O açougueiro peruano Renzo Garibaldi, que vinha fazendo um trabalho exemplar no Cór, endereço do Alto de Pinheiros premiado como a melhor casa de carnes do ano passado, atinge uma outra consagração com o Osso, que o projetou em Lima.

A filial paulistana, aberta em julho de 2022, é a número 1 de sua categoria na cidade pela primeira vez. Somam nessa vitória inédita tanto as peças de tradicional maturação a vácuo quanto aquelas obtidas pelo sistema dry aged, mantidas por, no mínimo, trinta dias em câmaras frias controladas, para a perda de líquido e concentração de sabor.

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Como Garibaldi, sócio de Alexandre Mora e de Guilherme Mora, filho do empresário, gosta de contar, são carnes adquiridas de produtores sustentáveis. Seduz o paladar o sumarento assado de tira (R$ 150,00) com pouca gordura e excepcional maciez.

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Desidratado durante um mês, o new york strip (R$ 30,00 cada 100 gramas), corte com osso extraído do contrafilé, é uma maravilha trazida à mesa in natura para que o cliente escolha o tamanho que mais lhe agradar.

Ambos fazem ótima parceria com a panelinha de cebolas branca, roxa e verde grelhadas (R$ 32,00). Antes, cai bem a deliciosa salada nikkei (R$ 40,00), um mix de folhas, abacate, conserva de rabanete, repolho-roxo, cenoura crua em fios, tomatecereja em metades, macarrão bifum crocante e furikake ao molho de shoyu, azeite e limão.

Vale dosar o paladar para saborear, ao final, o bolo molhado de chocolate com doce de leite e uma camada de ganache coberto com mais chocolate e um crumble de bacon, que faz a diferença. Completa-se com sorvete artesanal de baunilha e custa R$ 38,00.

Osso
Rua Bandeira Paulista, 520, Itaim Bibi, tel. 3167-3816. 
Das 12h às 15h30 e 19h30 às 23h (sexta e sábado sem intervalo até às 0h; domingo só almoço até 18h). 

Publicado em VEJA São Paulo de 29 de setembro de 2023, edição nº 2861.

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