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Por Arnaldo Lorençato
O editor-sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Colombiano e formado no Peru, Mario Panezo é o chef revelação de 2023

Titular do novo Feriae, o profissional premiado pelo Comer & Beber apresenta um menu em que vegetais orgânicos e de pequenos produtores brilham

Por Arnaldo Lorençato Materia seguir SEGUIR Materia seguir SEGUINDO
Atualizado em 5 out 2023, 19h59 - Publicado em 28 set 2023, 23h23

Se Mario Panezo, titular do Feriae, é um profissional atento com cada ingrediente que coloca na panela, essa preocupação não é por acaso. Antes de enveredar pela culinária, o jovem de 31 anos chegou a estudar ciências políticas, incentivado pelos pais, em Ibagué, uma das cidades mais populosas de sua Colômbia natal.

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Também nesse período, teve certeza de que sua carreira seria à frente de um fogão, desejo antigo e que se tornou mais forte depois de uma conversa com um chef de cozinha. Uma guinada e tanto, que incluiu inclusive a primeira mudança de país.

“As faculdades de gastronomia da Colômbia eram caras e ruins. O melhor para mim naquele momento era estudar em Lima”, lembra Mario, que se transferiu para a efervescente capital peruana em 2015, quando rolava uma revolução culinária com a ascensão do ceviche.

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Por lá, integrou equipes de restaurantes como Astrid y Gastón, de Gastón Acurio, e Mayta, de Jaime Pesaque. Em setembro de 2019, veio parar em Alphaville a convite de um amigo para participar da inauguração de um restaurante, infelizmente retardada pela pandemia.

Em seguida, deu expediente na Enoteca Saint VinSaint, entre novembro de 2020 e março de 2022, período em que teve a oportunidade de se aproximar da agricultura familiar.

Foi lá também que surgiu a oportunidade de conhecer o empresário Pedro Bresser, cliente assíduo do restaurante que fez o convite para o chef participar da montagem de uma startup para a venda de orgânicos ao consumidor final.

Dessa ideia inicial nasceu o Feriae, cujas obras começaram em março de 2022 e só foram concluídas em julho passado, quando houve a abertura.

O que atraiu o cozinheiro foi a total liberdade para criar o menu, com pratos como a pescada-cambucu na brasa com batatadoce laranja, gremolata de alcaparras e azedinha (R$ 94,00).

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“Nosso foco é o pequeno produtor”, explica o chef revelação de 2023 e comandante do restaurante indicado ao novo prêmio sustentabilidade. Nunca cozinha e política andaram tão juntas.

Leia a resenha sobre o Feriae.

Publicado em VEJA São Paulo de 29 de setembro de 2023, edição nº 2861.

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