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Blog do Lorençato

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O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Comer & Beber 2022: Giovanna Grossi, a chef revelação, é uma globetrotter

A cozinheira de 30 anos estagiou e trabalhou na França, na Espanha e na Dinamarca com estrelas da gastronomia até montar o Animus, em Pinheiros

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Atualizado em 3 nov 2022, 23h29 - Publicado em 3 nov 2022, 22h39

De uma coisa Giovanna Grossi, 30, tinha certeza quando foi prestar o vestibular: queria ser chef. A paulista de Jaú criada em Maceió descobriu esse encantamento pela gastronomia em casa — seus pais são donos da rede Parmegianno e da cachaçaria Dona Branca.

Até inaugurar o Animus, onde faz maravilhas com ingredientes muito simples como a vagem com castanha-de-caju e um queijo paulista, ela traçou um longo caminho. Aos 18 anos, deixou a capital de Alagoas para estudar gastronomia em São Paulo. Sem escalas, saiu da faculdade direto para o Instituto Paul Bocuse, em Lyon, para se aperfeiçoar.

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E foi ficando na França, onde trabalhou em restaurantes como o parisiense Le Tailleventt e a Maison Pic, na cidade de Valence. “Depois de dois anos, comecei a achar tudo muito igual e resolvi ir para a Espanha”, lembra. Do outro lado da fronteira, matriculou-se num curso rápido do Basque Culinary Center. Esperta, queria fazer amigos e descobrir oportunidades de estágio.

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Foi parar no estrelado Quique Dacosta, do chef de mesmo nome, em Dénia. Depois de sete meses nessa cidade de Valência, rumou para Barcelona. Era fim de 2014. Lá, teve uma experiência transformadora no Espai Sucre, restaurante com menu do primeiro ao último prato dedicado aos doces. “Aprendi muito: a combinação dos sabores com o porquê de cada coisa, a sequência de sobremesas refrescantes, intermediárias, mais doces e as reservadas para o término. São coisas que aplico no Animus, inclusive com pratos salgados”, revela.

De volta ao Brasil participou do concurso Bocuse d’Or, vencendo todas as etapas até ficar em 15º na final mundial — hoje, ela é responsável por organizar a disputa no Brasil. Como nada (ou será tudo?) é obra do acaso, durante a competição, conheceu Rasmus Kofoed, chef do Geranium, que a convidou para trabalhar no restaurante de Copenhague.

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Terminada a temporada europeia oito meses depois, em novembro de 2017, retornou ao Brasil disposta a ter um estabelecimento para chamar de seu, fosse em Maceió, fosse em São Paulo. Com reservas pessoais e muita ajuda da família, o Animus começou a funcionar em dezembro de 2019 em Pinheiros.

Depois de um início mais instável mas muito promissor, o restaurante tornou-se uma casa extraordinária graças ao empenho de Giovanna Grossi, a chef revelação por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2022/2023.

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Publicado em VEJA São Paulo de 9 de novembro de 2022, edição nº 2814

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