Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato

O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também comanda o Cozinha do Lorençato, programa de entrevistas e receitas no YouTube. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

COMER E BEBER

Comer & Beber 2021: Maní, de Helena Rizzo, tem a melhor cozinha de autor

Jurada do reality MasterChef Brasil, Helena Rizzo atinge a excelência ao dividir o comando da cozinha com o belga Willem Vandeven, o Will

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21 out 2021, 21h16 • Atualizado em 20 jan 2022, 15h46

Os chefs Willem Vandevem sentado (à esquerda) e Helena Rizzo em pé (à direita) no salão do Maní.

Um novo desafio se impôs a Helena Rizzo, chef executiva do Grupo Maní, neste ano: ser jurada do reality culinário MasterChef Brasil. A cozinheira passou parte do ano enfurnada no estúdio de gravação. Nem assim a qualidade do Maní caiu. Pelo contrário. A equipe conduzida em parceria com o chef Willem Vandeven, o Will, tem se esmerado cada vez mais, como atesta o extenso menu degustação (R$ 490,00), e leva o restaurante ao topo — vale dizer que foi por milésimos que venceu o D.O.M., outro cinco estrelas máximas porreta.

Chegam itens como o beijupirá no molho ponzu com maxixe, abóbora, melancia, pepino e folha de tagete, o cesto de alga com brócolis, salicórnia, emulsão de missô e gema curada com um delicioso salgadinho e o lagostim na brasa com chuchu, pipoca de quinoa, pólen crocante, emulsão de tomate verde, cambuci e menta peruana.

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Prato em formato de arraias com cesta de alga nori com brócolis, salicórnia e gema curada no centro. — Cesto de alga com brócolis, salicórnia e gema curada com missô (Ligia Skowronski/Veja SP)

Depois dessas pequenas porções, o primeiro prato é o primoroso namorado cozido na folha de bananeira em crosta de sal grosso com pimenta-de-cheiro com creme de banana-da-terra com tucupi, coco fresco feito um espaguete grosso, telha de batata-doce roxa e cuscuz de farinha do Uarini. Segue-se com a impressionante fatia de brócolis tostada ao caldo de vôngole sobre a qual se dispõem uma lâmina fina de pancetta para dar untuosidade, ovas de truta e dill.

Encerram as receitas salgadas o ravióli de beterraba defumada recheado de patê de fígado de galinha ao vinagrete de amora e picles de pimenta e de cebola-roxa e o cordeiro com pepino tostado, folhas de beldroega, pó de alcaparra, anchova desidratada e purê de limão-siciliano com erva-doce.

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O delicado pão de ló de amêndoa, gelatina de tangerina, compota de cítricos e sorbert de limão-cravo é coberto por espuma de iogurte e flor de laranjeira. É o abre-alas para a sobremesa, igualmente impactante: creme de chocolate e cogumelos porcini coberto por praliné de avelã, farofa de chocolate, cogumelo-de- paris cru e folhas de trevo junto de espuma de chocolate defumada e gel de vinagre de jerez. Como se vê, a parceria Helena-Vandeven não pode ser mais afinada.

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Maní
Salão e retiradas: Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano, tel. 3085-4148 e tel. 97473-8994 (também WhatsApp). Delivery: iFood.

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Avaliação: EXCELENTE (✪✪✪✪✪)

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