Imagem Blog

Blog do Lorençato Materia seguir SEGUIR Seguindo Materia SEGUINDO

Por Arnaldo Lorençato
O editor-sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
Continua após publicidade

31 Restaurante, no centro, serve menu degustação sem carne

Cozinha é comandada pelo chef Raphael Vieira, que tem passagens pelo D.O.M. e pelo Maní

Por Arnaldo Lorençato Materia seguir SEGUIR Materia seguir SEGUINDO
Atualizado em 20 jan 2022, 14h22 - Publicado em 23 jul 2021, 06h00

Antes de abrir o próprio negócio, o 31 Restaurante, Raphael Vieira, 27 anos, cursou gastronomia no Senac e estagiou no D.O.M., de Alex Atala, e no Maní, de Helena Rizzo, os dois únicos restaurantes cinco-estrelas máximas da edição anual VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER. Esse aprendizado com dois mestres da cozinha autoral, além de uma rápida passagem pelo Blue Hill, de Nova York, se reflete no cardápio do jovem promissor — os próximos passos confirmarão seu talento.

O chef, Raphael Vieira, usando uma camiseta branca e um avental de cor cinza por cima, posa na cozinha de seu restaurante.
Raphael Vieira: à frente do próprio negócio (Clayton Vieira/Veja SP)

Vieira constrói um menu degustação em pequenas porções. Um alerta, meu caro leitor, o 31 tem um cardápio sem carne (quando lá estive, não fez a mínima falta). “Estou com um menu vegetariano neste momento, mas pode entrar uma carne”, definiu o cozinheiro na nossa conversa telefônica. No jantar, a sequência compõe-se de doze a quinze pratos mutantes preparados sem pressa em uma cozinha aberta.

Queijo fresco com aparência de mousse, decorado com pequenas flores de cores lilás e branco, servido em uma cumbuca de cerâmica de cor marrom.
Queijo fresco: de produção própria com azeite mais mel de tiúba (Clayton Vieira/Veja SP)

Em vez de manteiga, o pão vai com pasta de castanha-de-caju e castanha-do-pará mais chia. Há uma obsessão, como se verá a seguir, por hortaliças em tamanho pequeno. Estão em composições como o minirrabanete glaceado em fermentado de beterraba e coalhada feita lá mesmo, a salada de tomatinhos coloridos sobre vinagrete de mexerica e sal de carvão, a minicenoura laranja assada ao vinagrete de cenoura amarela com vinagre de manga e a batata-­doce laranja assada de crosta dourada ao aroma de amburana.

Continua após a publicidade

Também aparecem o alho-poró sapecado na frigideira e regado na mesa com soro de iogurte e o refogado de feijão-manteiguinha que contrasta com o amargor de folhas verdes. Antes das sobremesas, chega o queijo fresco de produção própria com azeite e o mel de tiúba, produzido por abelhas nativas e sem ferrão.

Refogado de feijão-manteiguinha com folhas verdes servido em uma cumbuca de cerâmica de cor azul sobre bancada de madeira.
Refogado de feijão-manteiguinha com folhas verdes: parte do menu degustação (Clayton Vieira/Veja SP)

Dos doces, vão bem o merengue avinagrado de aquafaba com uma fruta murcha e a composição de bala de cajá-manga, castanha-de-caju caramelada e defumada, torrone de cumaru e uva japonesa. O repasto custa R$ 120,00. No almoço de terça a sexta, há opção executiva a R$ 42,00.

Assine a Vejinha a partir de 8,90 mensais

Continua após a publicidade
Continua após a publicidade

31 Restaurante
Rua Rêgo Freitas, 301, centro, tel. 91083-9721 (também WhatsApp).
Das 12h às 15h e das 19h às 23h (sábado almoço até 16h; domingo 12h/16h; fecha segunda). 
Tem acessibilidade.
31restaurante.com.br

Avaliação: BOM (✪✪✪)

Faixa de preço: $$ (de R$ 141,00 a R$ 210,00)

Confira o cardápio: 

Print do cardápio do 31 Restaurante.
(Divulgação/Divulgação)

 

 

 

 

 

 

Assine a Vejinha a partir de 8,90 mensais

Valeu pela visita! Para me seguir nas redes sociais, é só clicar em:
Facebook: Arnaldo Lorençato

Instagram: @alorencato
Twitter: @alorencato

Para enviar um email, escreva para arnaldo.lorencato@abril.com.br

Caderno de receitas:
+ Fettuccine alfredo como se faz em Roma

Continua após a publicidade

 

Publicidade

Essa é uma matéria fechada para assinantes.
Se você já é assinante clique aqui para ter acesso a esse e outros conteúdos de jornalismo de qualidade.

Domine o fato. Confie na fonte.
10 grandes marcas em uma única assinatura digital
Impressa + Digital no App
Impressa + Digital
Impressa + Digital no App

Informação de qualidade e confiável, a apenas um clique.

Assinando Veja você recebe semanalmente Veja SP* e tem acesso ilimitado ao site e às edições digitais nos aplicativos de Veja, Veja SP, Veja Rio, Veja Saúde, Claudia, Superinteressante, Quatro Rodas, Você SA e Você RH.
*Para assinantes da cidade de São Paulo

a partir de R$ 39,90/mês

PARABÉNS! Você já pode ler essa matéria grátis.
Fechar

Não vá embora sem ler essa matéria!
Assista um anúncio e leia grátis
CLIQUE AQUI.