Massa fofa de queijo gruyère: receita centenária (Foto: Mario Rodrigues)

Receita do chef Raphael Despirite, do Marcel

(rende 4 porções)

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Ingredientes
Suflê
200 gramas de queijo gruyère
450 gramas de molho bechamel (receita abaixo)
8 gemas
10 claras em neve
20 gramas de queijo parmesão ralado

Bechamel
50 gramas de manteiga
10 gramas de cebola picada
1 folha de louro
50 gramas de farinha de trigo peneirada
1 litro de leite frio
Sal e noz-moscada a gosto

Modo de preparar
Suflê
Em uma frigideira, derreta o queijo gruyère. Acrescente o bechamel e mexa. Adicione as gemas e continue mexendo, até ficar homogêneo. Prove e corrija o sal. Bata as claras em neve e incorpore metade da espuma à massa com a ajuda de uma escumadeira. É importante que o movimento seja delicado, de baixo para cima, para preservar as bolhas de ar. Divida a metade da mistura em ramequins individuais (forminhas redondas de louça), formando a base do suflê.  Acrescente o restante das claras em neve na outra parte da massa. Termine de preencher os potinhos com essa massa mais leve. Polvilhe queijo parmesão ralado por cima e asse em forno pré-aquecido a 200º C até que o topo do soufflé esteja dourado. O tempo de cocção depende de cada forno.  Sirva imediatamente.

Bechamel
Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola junto com a folha de louro, em fogo médio. Acrescente a farinha e mexa com o fouet (batedor). Junte o leite e continue mexendo até que o molho engrosse. Tempere com sal e noz-moscada. Reserve.

Dica do chef: a etapa mais delicada do passo a passo é a de incorporar a clara batida em neve à massa. As bolhas de ar presentes nessa espuma de ovos são responsáveis pelo crescimento do suflê. Se não fosse por elas, a massa não inflaria. Por isso, tome muito cuidado para não estourarem na hora de misturar.

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