Restaurantes japoneses oferecem ótimos menus degustação
Casas consagradas preparam sequências de pratos que reúnem especialidades típicas. Menu pode chegar a até R$ 330,00 por pessoa, caso do Kinoshita, na Vila Nova Conceição
Na culinária japonesa, menu degustação é chamado de omakase. O termo guarda um bonito significado, algo como “deixo aos seus cuidados”. Indo um pouco mais longe, trata-se de um voto de confiança que o comensal dá ao chef, responsável pela escolha de todas as receitas.
Essa sequência de pratos costuma ser a melhor forma de conhecer o trabalho de grandes sushimen, bem como de apreciar iguarias típicas e pratos mais ousados. O afamado Jun Sakamoto, dono do restaurante que leva seu nome, em Pinheiros, atende pessoalmente apenas oito clientes por noite.
Conheça outros bons japoneses que preparam essas sequências.
■ Aizomê: o sócio e chef Shinya Koike, o Shin, comanda uma equipe afinada de cozinheiros e sushimen. A degustação (R$ 190,00 por pessoa) é composta de otoshi (couvert), duas entradas, sashimi de peixes nobres e variados, dois pratos principais, sushi e sobremesa. Entre as sugestões, podem aparecer o siri mole frito com molho de yuzo (fruta cítrica japonesa), o macarrão soba de chá-verde mais ovo perfeito, ovas de salmão e o pato grelhado ao molho tarê de vinho tinto.
■ Aya Japanese Cuisine: antes de abrir seu próprio restaurante, o chef e sócio Juraci Pereira trabalhou durante mais de dez anos como braço direito de Jun Sakamoto. Atrás do balcão, ele propõe três degustações “omakase”, ou seja, à escolha do chef, servidas no almoço e no jantar. A mais simples custa R$ 165,00 por pessoa e inclui tartare de salmão, seis fatias de sashimi, nove sushis variados, um prato quente e uma sobremesa. Na versão mais completa, o preço sobe para R$ 240,00 por pessoa.
■ By Koji: instalado dentro do estádio do São Paulo, tem vista privilegiada do gramado. Atrás do balcão, o sushiman e dono Koji Yokomizo tem como especialidade uma degustação, que muda de acordo com a sazonalidade dos ingredientes, por R$ 160,00. Entre as receitas servidas com mais frequência estão o coquetel quente de camarão coroado por uma vieira e a pancetta ao shoyu com purê de mandioca e aspargo branco.
■ Hamatyo: apenas no jantar, o sushiman Ryoichi Yoshida posta-se atrás do balcão e faz sushis de primeira. Sobre os bolinhos de arroz temperado e cozido na medida, dispõe fatias de peixes variados e frescos como linguado, atum, olho-de-boi, robalo, carapau… Apesar do ambiente bem simples, a degustação custa R$ 180,00.
■ Jun Sakamoto: autor de sushis formidáveis, o proprietário Jun Sakamoto só atende no jantar de segunda a sexta e no máximo oito pessoas. Quem senta-se junto ao balcão saboreia apenas a sequência de niguirizushis espetaculares que chegam besuntados de shoyu e são indicados para comer com as mãos. Aparecem em sequência chu-toro (atum gordo), cavalinha, lula polvilhada de sal negro do Havaí, vieira canadense… A experiência custa R$ 295,00.
■ Kan: aberto por Keisuke Egashira, usa pescados fresquíssimos sobre arroz de tempero e cozimento impecáveis. Não menos apetitosos são os sashimis servidos de entrada. As opções quentes incluem o delicado flã salgado de ovo, camarão e cogumelo shiitake e o pargo grelhado para ser misturado a vinagre de arroz aromatizado por shissô. Custa R$ 200,00, somente com itens frios, e R$ 230,00, com receitas quentes.
■ Kinoshita: nesse endereço de alta gastronomia oriental, eleito o melhor de sua categoria pela edição especial “Comer & Beber” 2012-2013, o chef Tsuyoshi Murakami oferece duas opções de omakase, com sete (R$ 300,00) ou nove (R$ 360,00) pratos mais uma sobremesa.
■ Shin-Zushi: para desfrutar melhor os predicados da cozinha, duas dicas são importantes: chegue cedo e vá sem pressa. A degustação (de R$ 180,00 a R$ 280,00) é precedida de sashimis, caso dos de garoupa enrolada em cebolinha ao tempero de nabo ralado com pimenta vermelha, e tataki de carapau na forma de cubos marinados no vinagre. Provam-se ainda niguirizushis preparados com arroz de ótima qualidade e cozimento. Da cozinha, vem a barriga de porco cozida no sal, coberta por missô e queimada no maçarico.
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