A crítica de Arnaldo Lorençato sobre a inauguração do Dalva e Dito
Editor de gastronomia relata sua decepção ao jantar no restaurante de Alex Atala em 2009, ano de sua abertura
Por Redação VEJA SÃO PAULO 26 abr 2013, 19h02 | Atualizado em 20 jan 2022, 10h25
Chef e proprietário do contemporâneo D.O.M., nos Jardins, Alex Atala abriu o Dalva e Dito, dedicado à culinária brasileira, em 2009. Alguns meses depois da inauguração, Arnaldo Lorençato, crítico de restaurantes de VEJA SÃO PAULO, esteve lá para avaliar o então estreante.
Relembre na íntegra o texto que foi publicado na revista de 4 de abril de 2009:
Por Arnaldo Lorençato
Poucos restaurantes foram tão comentados antes de sua abertura quanto o Dalva e Dito. Não sem motivos. A nova casa tem entre os proprietários Alex Atala, premiado chef do vizinho D.O.M. e dono de uma carreira reconhecida internacionalmente. No bonito endereço, cujo nome se inspira nos ícones populares Estrela Dalva e São Benedito, Atala não cozinha. O cardápio, muito caro para o que propõe, foi desenvolvido por ele com o sócio francês Alain Poletto, profissional tarimbado responsável pelo fogão.
Essa parceria tinha tudo para brilhar. Até agora, decepcionou. A começar pela promessa de oferecer um menu brasileiro. Receitas e ingredientes nacionais aparecem apenas em papéis coadjuvantes, ofuscados pelo uso excessivo de técnicas culinárias. A mandioca, por exemplo, ficou farinhenta depois de ir ao forno a vácuo.
Dos pratos experimentados em duas visitas, mostrou-se apetitoso o filé de pintado cozido na panela ao aroma de jambu e erva-cidreira (R$ 46,00). Cobradas à parte, as minúsculas guarnições individuais salgam ainda mais a conta. De acompanhamento para o peixe, foi escolhido o mix de cubos de maxixe, chuchu, mandioquinha, quiabo, jiló, palmito pupunha, abóbora, batata-doce e banana-da-terra (R$ 22,00). Servido durante a semana, o trivial almoço executivo (R$ 47,00) compõe-se de saladinha, arroz, feijão, couve, farofa, batata sautée e três carnes: pernil de porco, rosbife efrango. O galeto inteiro, assado em “televisão de cachorro” francesa, custa R$ 64,00 (sem guarnição). Pelo menos promete saciar dois apetites.
Desafinadas feias apareceram em outras escolhas. Provada no bar, a empadinha de bobó (R$ 14,00, três unidades) embolava na boca de tão seca. O drinque da casa (cachaça, suco de cranberry e creme de lichia; R$ 23,00) chegou com um dos itens trocados e sem aviso prévio. No lugar da redução de jambolão, uma fruta de origem asiática, veio redução de jabuticaba.
Compacto como um tijolo, o cuscuz paulista de camarão com salada (R$ 21,00) indicado para entrada desagradou ainda mais por receber um destoante molho de limão siciliano. A maior derrapada, porém, foi a lagosta na moranga (R$ 90,00, porção para uma pessoa). No lugar de creme de leite, base do tradicional camarão na moranga, usa-se bisque, molho fortíssimo feito da casca de crustáceos capaz de anular por completo o gosto do vegetal. Também não satisfez a guarnição sugerida por um dos maîtres: um carregado arroz de camarão (R$ 24,00). Todos os pratos são montados na frente da clientela, numa demorada mise-en-scène dos garçons.
Invenção modernosa, a espuma de açaí (R$ 14,00) suaviza muito o sabor da fruta amazônica. Essa sobremesa se salva pela banana-ouro cozida em xarope de guaraná e pelo sorvete de tapioca. Diante dos demais itens, os vinhos têm preços até razoáveis. Como nem sempre as harmonizações são fáceis, a seleção de pinot noir funciona de curinga. O nacional Angheben sai por R$ 62,00.
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