D.O.M.

Resenha por Arnaldo Lorençato

Mostruário da criatividade dos chefs, as degustações de restaurantes gastronômicos mudam pelo menos uma vez ao ano. Não é diferente com os menus de Alex Atala. Cada um de seus cardápios para o D.O.M. é meticulosamente pensado. E, por isso, muito cerebrais. Esta temporada, intitulada “a hora da onça beber água”, é dedicada àquele que é o terceiro maior felino do mundo e aos cinco biomas onde ele vive no Brasil. Custa R$ 1 150,00 e, com harmonização, sobe para R$ 1 930,00. Há anos, não vejo tanta emoção e lirismo em pratos assinados pelo cozinheiro e sua equipe — o chef-executivo Geovane Carneiro e o subchef Romario Rodrigues têm papel fundamental em resultados tão primorosos. E começo com uma observação: embora muito bom, foge da proposta de brasilidade o caviar beluga (iguaria que voltou a impregnar fine dinings mundo afora) do abre-alas. As ovas do Irã são perfeitamente combinadas a um doce de coco verde. Na forma de um vinagrete e de uma película de cajuína, o caju valoriza a ostra fresca de Santa Catarina com maionese do próprio molusco e agrião. As dez etapas continuam com o delicado “ravióli” de tapioca vegano, servido frio, recheado de ervilha-torta e mergulhado em caldo de tucupi e ervas. De uma plasticidade hipnótica, o creme de cará com ouriço-do-mar e espirulina vem coberto por uma lâmina de dashi. O jacaré cozido se beneficia do óleo de capim-santo, manjericão e laranja mais a intensidade da polpa do bacuri amazônico. Numa linha mais parruda e menos impactante no vaivém de sutilezas, o coxão mole de novilho ganha molho de café e uma espuma de leite ao lado de bolinhos de chibé. Chega depois o creme de mandioquinha com baunilha junto de uma redução de vinagre balsâmico com tucupi negro e um crocante dourado do tubérculo — trata-se de uma revisão do foie gras com vinagre balsâmico e baunilha que Atala fazia desde a época do extinto Filomena, primeiro restaurante onde ele brilhou. As sobremesas incluem a deliciosa maria-mole de jabuticaba com mel e pólen de abelha jataí adornada por um exagero de pétalas de flores e o excelente e inusitado sorvete de louro infusionado com leite, coberto por espuma de chocolate com “pedras” de cupuaçu, chocolate branco e uísque mais terra de cacau. Os docinhos do café incluem a bala de abacaxi com um clássico: a formiga amazônica antes servida sobre a fruta. Para completar, há o ótimo serviço de vinhos de Luciano Freitas. Vale prestar atenção à trilha sonora brasileira selecionada por Patricia Palumbo.

Informações checadas em fevereiro de 2026.