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A crítica de Arnaldo Lorençato sobre a inauguração do Dalva e Dito

Editor de gastronomia relata sua decepção ao jantar no restaurante de Alex Atala em 2009, ano de sua abertura

Por Redação VEJA SÃO PAULO
Atualizado em 20 jan 2022, 10h25 - Publicado em 26 abr 2013, 19h02

Chef e proprietário do contemporâneo D.O.M., nos Jardins, Alex Atala abriu o Dalva e Dito, dedicado à culinária brasileira, em 2009. Alguns meses depois da inauguração, Arnaldo Lorençato, crítico de restaurantes de VEJA SÃO PAULO, esteve lá para avaliar o então estreante.

Relembre na íntegra o texto que foi publicado na revista de 4 de abril de 2009:

Por Arnaldo Lorençato

Poucos restaurantes foram tão comentados antes de sua abertura quanto o Dalva e Dito. Não sem motivos. A nova casa tem entre os proprietários Alex Atala, premiado chef do vizinho D.O.M. e dono de uma carreira reconhecida internacionalmente. No bonito endereço, cujo nome se inspira nos ícones populares Estrela Dalva e São Benedito, Atala não cozinha. O cardápio, muito caro para o que propõe, foi desenvolvido por ele com o sócio francês Alain Poletto, profissional tarimbado responsável pelo fogão.

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Essa parceria tinha tudo para brilhar. Até agora, decepcionou. A começar pela promessa de oferecer um menu brasileiro. Receitas e ingredientes nacionais aparecem apenas em papéis coadjuvantes, ofuscados pelo uso excessivo de técnicas culinárias. A mandioca, por exemplo, ficou farinhenta depois de ir ao forno a vácuo.

Dos pratos experimentados em duas visitas, mostrou-se apetitoso o filé de pintado cozido na panela ao aroma de jambu e erva-cidreira (R$ 46,00). Cobradas à parte, as minúsculas guarnições individuais salgam ainda mais a conta. De acompanhamento para o peixe, foi escolhido o mix de cubos de maxixe, chuchu, mandioquinha, quiabo, jiló, palmito pupunha, abóbora, batata-doce e banana-da-terra (R$ 22,00). Servido durante a semana, o trivial almoço executivo (R$ 47,00) compõe-se de saladinha, arroz, feijão, couve, farofa, batata sautée e três carnes: pernil de porco, rosbife efrango. O galeto inteiro, assado em “televisão de cachorro” francesa, custa R$ 64,00 (sem guarnição). Pelo menos promete saciar dois apetites.

Desafinadas feias apareceram em outras escolhas. Provada no bar, a empadinha de bobó (R$ 14,00, três unidades) embolava na boca de tão seca. O drinque da casa (cachaça, suco de cranberry e creme de lichia; R$ 23,00) chegou com um dos itens trocados e sem aviso prévio. No lugar da redução de jambolão, uma fruta de origem asiática, veio redução de jabuticaba.

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Compacto como um tijolo, o cuscuz paulista de camarão com salada (R$ 21,00) indicado para entrada desagradou ainda mais por receber um destoante molho de limão siciliano. A maior derrapada, porém, foi a lagosta na moranga (R$ 90,00, porção para uma pessoa). No lugar de creme de leite, base do tradicional camarão na moranga, usa-se bisque, molho fortíssimo feito da casca de crustáceos capaz de anular por completo o gosto do vegetal. Também não satisfez a guarnição sugerida por um dos maîtres: um carregado arroz de camarão (R$ 24,00). Todos os pratos são montados na frente da clientela, numa demorada mise-en-scène dos garçons.

Invenção modernosa, a espuma de açaí (R$ 14,00) suaviza muito o sabor da fruta amazônica. Essa sobremesa se salva pela banana-ouro cozida em xarope de guaraná e pelo sorvete de tapioca. Diante dos demais itens, os vinhos têm preços até razoáveis. Como nem sempre as harmonizações são fáceis, a seleção de pinot noir funciona de curinga. O nacional Angheben sai por R$ 62,00.

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