Doces e salgados que levam cerveja na receita
Picadinho, crepe, chocolate e até sorvete preparados com o fermentado dominam o cardápio de bares e restaurantes
Usar cerveja na cozinha é prática antiga. Na Bélgica, país de tradição cervejeira, uma das receitas mais emblemáticas é, não por acaso, a carbonnade flamande, que consiste em carne bovina cozida com o ingrediente. Por aqui, o fermentado era muito usado pelas donas de casa no preparo de ensopados, por exemplo.
Com a expansão do mercado de bebidas artesanais, porém, as loiras, ruivas e morenas tornaram-se tendência nos cardápios de bares, restaurantes e até docerias da cidade. “As pessoas têm curiosidade em experimentar rótulos diferentes e esse interesse se estende aos pratos que levam a bebida”, pondera Alexandre Cymes, à frente da cozinha da Cervejaria Nacional, em Pinheiros.
Lá, ele serve receitas como o picadinho de filé-mignon na cerveja guarnecido de farofa, arroz, ovo frito e pastel de queijo (R$ 32,00); o pão de cevada feito com o bagaço do malte (R$ 12,00); e o clássico londrino fish and chips em uma versão empanada com o fermentado de trigo (R$ 32,00). “Além de conferir sabor ao peixe, a fritura fica mais leve por causa da carbonatação da cerveja”, revela Cymes.
+ Receita: picadinho na cerveja muito fácil de preparar
Para elaborar a massa que dá origem às galettes (crepes típicos da Bretanha), especialidade do Sarrasin, também em Pinheiros, o chef e proprietário João Souza usa um toque de Colorado Demoiselle no lugar do fermento. “Na França, é mais comum adicionar sidra. Mas o gosto adocicado da maçã acaba limitando a escolha dos recheios”, explica. A versão que leva lagostins salteados no azeite de dendê ao molho de pimentões, tomate e leite de coco custa R$ 49,00.
Em setembro de 2012, ele criou um sorvete de cerveja preta (R$ 9,00) para encerrar a refeição. “As pessoas ficaram tão admiradas com essa sobremesa que ela vai entrar no cardápio”, diz Souza.
O uso do ingrediente em doces também faz sucesso na Galeria Chocolate, em Moema. No último Natal, o chocolatier Daniel Goldberg usou a mesma ganache de Guinness que recheia o bombom karla (R$ 3,50) para recobrir o panetone. “A aceitação dos clientes foi tão grande que estou preparando ovos de páscoa com esse creme”, adianta. Os doces devem estar na loja no dia 18 e custarão R$ 75,00.
Curtiu a ideia de combinar comida e cerveja? Então confira outras entradas, pratos principais e sobremesas preparados com o ingrediente:
■ AK Vila: a chef Andrea Kaufmann propõe uma entrada de moela em molho picante de cerveja preta Xingu com picles de pepino, cebola frita e coentro fresco (R$ 16,00).
■ All Black: entre as receitas com jeitão de pub aparecem as almôndegas cozidas em Guinness ao molho de tomate e pesto (R$ 13,00) e o hambúrguer de fraldinha com mussarela e molho feito de Guinness (R$ 20,00).
■ Astor: apesar de ser um boteco de alma carioca, oferece uma porção de moules et frites, prato tradicional na Bélgica, em que os mexilhões são cozidos em cerveja Stella Artois (R$ 34,50). Também faz almôndegas no chope Brahma (R$ 31,00).
■ Madeleine: o ambiente rústico-chique e as apresentações de música ao vivo servem de cenário para a pizza de massa integral com cerveja mais fonduta de queijos, linguiça artesanal, gorgonzola, azeitonas e alecrim (R$ 53,00).
■ Folie: passou a servir sorvetes artesanais a partir do meio-dia. Além de morango, gengibre com limão e coco perfumado por alecrim, faz uma receita de cerveja clara que lembra o gosto da bebida (R$ 7,00 o pequeno).
■ Konstanz: para petiscar, há bolinho de carne na cerveja (R$ 25,50; oito unidades). Depois, o misto de salsichas cozidas na cerveja com steinhäger e zimbro vai à mesa em um réchaud acompanhado de salada de batatas (R$ 69,90).
■ Meats: depois de se empanturrar com os hambúrgueres, o milk-shake de cerveja Guinness leva ainda uma dose de Jack Daniels e sorvete Häagen-Dazs (R$ 40,00).
■ Miya: em salão descolado, o chef Flávio Miyamura faz risoto de cerveja preta e cebolas caramelizadas (R$ 37,00).
■ Twelve Bistrô: consultor de diversos pubs paulistanos e proprietário deste restaurante em Pinheiros, o australiano Greigor Caisley prepara fish and chips de robalo empanado em massa de cerveja (R$ 38,00) e duas sobremesas alcoólicas: o sorvete de Guinness mais calda de cerveja e raspas de chocolate (R$ 16,00) e o pudim de pão servido com sorvete de frutas vermelhas e cerveja (R$ 12,00).
■ Vapor: o beer burger leva 140 gramas de entrecôte marinados na cerveja pale ale (avermelhada) e finalizados por cubos de tomate, rodelas de cebola-roxa e queijo artesanal no pão de cebola. Uma maionese de cerveja estilo dunkel (escura) acompanha. Custa R$ 28,00.
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