Notas Etílicas - Por Saulo Yassuda
Por Saulo Yassuda
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Queijo no drinque: a nova onda é usar o ingrediente na coquetelaria
Queridinho nos petiscos, o item começa a aparecer também na taça em bares de São Paulo, conferindo sabor e textura às bebidas
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Atualizado em 15 jan 2025, 12h06 - Publicado em 10 jan 2025, 08h00
No universo de comes dos bares, o queijo é um item muito popular. Difícil resistir a uma bolinha, a um pastel, à tabua de frios… Na seara líquida, no entanto, o ingrediente ainda se mostra raro.
A novidade é que ele tem entrado de fininho nas taças e se espalhado pelos balcões da cidade. Bartenders têm utilizado uma variedade de opções do laticínio — macios, duros ou leitosos — dentro do copo, sem causar grandes sustos ao paladar. A ideia é trazer novas camadas de sabor e textura às receitas.
No The Door Hideout, bar escondido na Vila Madalena, o drinque red door, mistura de bourbon, leite de pistache com framboesa e xaropes cítrico e de cevada, recebe uma espuma de grana padano suave por cima, que dá o toque de personalidade à pedida.
No Guilhotina, em Pinheiros, o cipriani martini é uma composição de gim “descansado” com muçarela de búfala, vodca, vermute seco, jerez fino e licor Chartreuse Verde.
Processo parecido, inspirado na técnica fat-washing, é feito com tequila e parmesão no bossa nova, do Matiz, casa no centro premiada como melhor bar-balada pelo COMER & BEBER 2024. A mistura tem ainda suco de maçã verde, xarope de mel e um toque de água tônica. “O destilado fica mais salgado e se ‘arredondam’ os sabores mais duros do álcool”, explica o bartender Allan Suarez. “Cada queijo precisa ser tratado de forma diferente.”
Outra razão pela qual se utiliza o ingrediente é que ele auxilia na função de deixar as bebidas translúcidas — o laticínio “carrega” as partículas sólidas do coquetel, ao mesmo tempo que deixa sua marca nele.
No mara, também do Matiz, de gim com manteiga, suco de maracujá e xarope de cumaru, esse processo é realizado com Polenguinho (sim, ele mesmo), que colabora para suavizar a fórmula.
No Picco, o melhor bar de coquetéis pelo COMER & BEBER, há exemplares que também utilizam a técnica com queijos e até ricota. O drinque cheesecake tem mascarpone numa mescla de tequila, frutas vermelhas, mel e pasta de pimenta fermentada gochujang. “Queijos são muito ricos em aroma, textura e sabor, e também servem como um ingrediente que, junto da parte ácida, funciona como agente clarificante”, explica o bartender Lula Mascella.
Da mesma maneira que agregam valor, esses laticínios podem também destruir o coquetel ao dominar o paladar, principalmente quando se fala de opções mais fortes. Por isso, a mão do bartender no equilíbrio é fundamental.
No Bargo, em Santa Cecília, Renata Nascimento consegue fazer um bom martíni “temperado” com gorgonzola — o gim envelhecido repousa com o queijo azul no freezer numa maceração (ela se inspirou inicialmente em um martíni com manteiga de garrafa de Fabio La Pietra, no SubAstor, que num longínquo 2013 causava frisson simplesmente por enfeitar a taça com um crocante de parmesão). Até chegar ao ponto certo, Renata teve que dosar o insumo para não ficar forte demais.
Também toma cuidado para manter o bom balanço da composição Laís Ladrine, que no bar Lardo, na Pompeia, lançou um coquetel de tequila com o queijo e vermute seco com infusão de tomate-cereja.
Para uma boa receita, é fundamental que o profissional entenda o território em que está pisando, “Hoje, o bartender tem cada vez mais acesso à cozinha”, celebra Renata. “A dificuldade é olhar o queijo e entender qual é o melhor método para utilizá-lo”, confessa Allan, que promete estudar os queijos brasileiros para futuras misturas.
Publicado em VEJA São Paulo de 10 de janeiro de 2025, edição nº 2926
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