Notas Etílicas - Por Saulo Yassuda

Por Saulo Yassuda

O jornalista Saulo Yassuda cobre cultura e gastronomia. Faz críticas de bares na Vejinha há dez anos. Dá pitacos sobre vinhos, destilados e outros assuntos

COMER E BEBER

Espumantes e vermutes de frutas brasileiras se espalham por bares de SP

Essas bebidas da Companhia dos Fermentados a partir de ingredientes como caju, protagonizam, ainda, o festival Fermenta SP

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4 abr 2025, 06h00

O vocabulário para os frequentadores de bares e restaurantes é constantemente atualizado. Termos como “borbulhante” e “vermú” passaram a fazer parte das cartas etílicas da cidade com força. Dizem respeito a bebidas que de novas não têm nada — as técnicas principais são ancestrais —, mas que têm ganhado produção em escala e com frutas nativas, que se tornaram queridinhas de bartenders e sommeliers.

Mas o que são esses líquidos? Trata-se de “vinhos” de ingredientes como caju e carambola (entre aspas porque, segundo a legislação nacional, só é vinho aquele produzido a partir de uva). Podem ser transformados em “espumantes” (apelidados de borbulhantes) ou se tornar “vermutes” (ou vermú, pela mesma razão legal) após serem fortificados com álcool e temperados com extratos de botânicos como amburana, guaçatonga e jurubeba.

Essas bebidas são tomadas puras, como no Bar da Dona Onça, no centro, onde o instigante “vinho” de jabuticaba, chamado de Jabotica, vem no início do menu degustação harmonizado. Mas é mais comum que sejam provadas em coquetéis. “Elas dão uma acidez gostosa e um sabor a mais na mistura”, explica Thiago Pereira, um fã dos borbulhantes. No bar-restaurante Krozta, na Vila Buarque, o bartender prepara, por exemplo, o cambuci hugo, com borbulhante de cambuci (a nossa frutinha da Mata Atlântica), água com gás, licor de sabugueiro e vermute seco com infusão de camomila.

No Alba, novidade na Vila Beatriz, seis dos oito drinques autorais têm vermú na fórmula, caso do feferida (gim, vermú de caju, suco de limão-taiti e purê de caju com pimenta- rosa). “(Antes,) tive dificuldade em encontrar vermutes que realmente conversassem com o perfil que eu buscava quando montei a carta, algo que tivesse identidade, que fosse natural e brasileiro”, conta a sócia Maynara Medeiros.

Outros estabelecimentos, inclusive com quatro-estrelas por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER, também são adeptos dos drinques que agradam pelo gostinho de fruta que foge ao lugar-comum, trazem mais nuances e despertam a curiosidade do cliente. É o caso do premiado Exímia, no Itaim Bibi, e do Tan Tan, em Pinheiros, este último onde se bebe o ótimo curupira, de gim com cumaru, borbulhante de cambuci e cordial de hortelã.

Outra vantagem do uso dos fermentados é que, como já vêm prontos da fábrica, proporcionam uma regularidade que muitos insumos feitos no bar não oferecem. “Fica mais fácil de reproduzir (o drinque)”, opina Pereira, do Krozta. O bartender Alex Sepulchro, do Astor e do SubAstor, concorda. Neste último bar, para preparar o bijoux caju trocou o mocororó, bebida ancestral de povos originários a partir da fruta, feita na casa, por borbulhante de caju comprado pronto. “Entrega um sabor próximo e um padrão muito bom”, afirma.

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**1/3** Drinque com borbulhante de cambuci, do Tan Tan *(Tati Frison/Divulgação)*

**2/3** Feferida, serivdo no Alba: drinque com vermú de caju *(Ricardo Dangelo/Veja SP)*

**3/3** Drinque com borbulhante de cambuci: servido no Krozta *(Tales Hidequi/Divulgação)*

A maior responsabilidade nessa expansão foi da Companhia dos Fermentados, que não encontra concorrentes do mesmo porte. A empresa comemora dez anos em 2025, mas apenas quatro no mundo do álcool, que hoje representa 60% da sua produção total — antes, o foco se voltava para itens como kombuchas (chás fermentados) e conservas, que seguem um sucesso. “Na nossa última contagem, estávamos em 280 estabelecimentos da cidade”, diz Leonardo Andrade, que toca a empresa com Fernando Goldenstein Carvalhaes. Nessa conta, entram endereços de food service e de hotelaria.

A produção soma 70 000 garrafas por ano elaboradas e envasadas na fábrica em Barueri. “Demos mais artimanhas para bartenders fazerem criações autorais”, acredita Leonardo. Para conquistar o mundo da coquetelaria, a Companhia conta com o boca a boca, as degustações e treinamentos e o contato direto com os bartenders, ajudado pela gerente comercial Isadora Bello Fornari, a Isadinha.

Para aumentar a divulgação, a empresa promove pela primeira vez o Fermenta SP, festival com seis dias de atividades, a maioria aberta ao público. Domingo (6) tem brunch com coquetéis no Dentro Bar, no centro. Na terça (8), um jantar para seis pessoas no Tan Tan, em Pinheiros. No mesmo bairro, na quarta (9), haverá uma harmonização de Páscoa no restaurante de sobremesa ARA, às 19h. Na quinta (10), Isadora faz drinques no Krozta.

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Os sócios da Companhia dos Fermentados tocam também a Escola Fermentare, o braço de pesquisa, educação e também uma editora. “Não temos bibliografia sobre essas bebidas como de uvas e vinhos”, lamenta Fernando. Não à toa, a dupla presta assessoria a quem quer entrar no ramo. “Queremos concorrentes”, clama Leonardo.

Companhia dos Fermentados - Leonardo Andrade - vermú - Fernando Goldenstein — Fernando Goldenstein
Carvalhaes (à esq. na
foto) e Leonardo Andrade, sócios da Companhia dos
Fermentados (Companhia dos Fermentados/Divulgação)

De cachaça a borbulhas

Especialista em bebidas e entusiasta da cachaça, Isadora Bello Fornari, 39, é gerente comercial da Companhia dos Fermentados e, com seu trânsito no mundo etílico, ajudou a empresa a dar um impulso no universo da coquetelaria. Formada em publicidade, Isadinha, como é conhecida, dá consultorias de drinques, destilados, serviço e gestão a lugares principalmente de São Paulo (Pirajá, Cuscuz da Irina), Rio de Janeiro (Aprazível) e Salvador (Origem). A próxima parada será em Pinheiros, para montar a carta do Lena, restaurante de pegada mineira do chef Mário Santiago Israel, um dos fundadores do Pão de Queijaria, em Belo Horizonte, hoje fora do negócio. Deve abrir em meados de junho. No meio do turbilhão, ela só quer um tempinho para estudar para a exigente prova final do certificado WSET 3, de expertise em destilados. Ela pode fazê-la até o ano que vem. Por ora, adiou a data. “Eu estava virando um zumbi”, se diverte.