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Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
Uma das mais renomadas escolas de panificação do mundo terá filial no Brasil
O San Francisco Baking Institute escolheu Curitiba para sediar a primeira sucursal de sua matriz, que fica no estado americano da Califórnia
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Atualizado em 20 jan 2022, 14h22 - Publicado em 19 jul 2021, 11h12
Profissionais e amadores que se interessam por estudar o processo de produção de pães de fermentação natural muito provavelmente ouviram falar no San Francisco Baking Institute (SFBI), uma das escolas de panificação mais renomadas do mundo. Fundado em 1996 por Michel Suas e sua esposa Evelyne Suas, o liceu sempre teve uma única unidade, a sede em São Francisco, cidade do estado americano da Califórnia. Depois 25 anos de funcionamento, o instituto vai ganhar a primeira filial. E internacional. A cidade escolhida é Curitiba.
A SFBI deve estar pronta para funcionar no fim de outubro numa região da capital que muitos paranaenses chamam agora de Petit Batel, um quadrilátero do Batel, bairro que corresponde à região dos Jardins, em São Paulo. A instituição chega ao Brasil pelas mãos de Eduardo Freire Feliz, dono do Lucca Cafés Especiais, e de Marcelo Vosnika, presidente e sócio da Moageira Irati, um moinho de trigo.
Conversei com Feliz, que começou a fazer pães acompanhando vídeos no YouTube. Com resultados desastrosos, que levou o pai e umas das avós a quebrarem dentes por causa de cascas grossas e miolos com consistência de tijolo, ele resolveu estudar o assunto a sério. Justo ele, cuja família foi dona de uma empresa de aditivação de farinha de trigo, processo que utiliza compostos, muitos deles químicos e de nomes difíceis, como surfactantes, estearoil-2-lactil latato de sódio ou de cálcio e brometo de potássio, que padronizam a fermentação e prolongam a duração do produto. “Era justamente o oposto do que eu faço”, afirma ele, que preza pela pureza da farinha.
Para se aprimorar, ingressou no SFBI em 2016. “Fiz o curso durante três meses e fiquei outros três meses trabalhando com um dos professores”, conta. Na volta, ele passou uma temporada em São Paulo, onde integrou os quadros da Padoca do Maní, que na época era tocada pela competente Papoula Ribeiro. No retorno a Curitiba, em 2017, acabou se associando ao Lucca Cafés Especiais, de Georgia e Luis Otavio Franco de Souza.
Nunca perdeu o contato com Michel Suas, mas também nunca cogitou que o antigo mentor fosse se interessar em ter uma filial da escola e ainda menos que fosse no Brasil. A oportunidade surgiu quando Suas foi convidado para vir a Curitiba em 2019 para acompanhar o lançamento de um projeto de trigo de origem criado por Feliz e Vosnika, já desenvolvido pelo padeiro norte-americano há quase três décadas – seleciona-se um tipo de grão ideal para produção de pães desde seu cultivo junto aos agricultores, o que se chama trigo segregado.
“É muito difícil, mas conseguimos separar uma varietal de trigo ideal para fermentação natural e resolvi apresentar a nossa ao Michel naquele encontro. Foi ele quem sugeriu abrir uma escola aqui”, revela Feliz, que ficou contentíssimo com a proposta. O contrato foi assinado em maio deste ano.
A pandemia deu um empurrãozão nessa proposta. “Quase 40% dos alunos do Michel eram da América Latina, o que ficou inviável nesse momento pandêmico”, detalha Feliz. A ideia é por uma escola de panificação artesanal que atenda toda a América Latina.” O ponto escolhido foi um galpão ao lado do Lucca Cafés Especiais.
“O investimento total é de 1,5 milhão de reais na montagem”, contabiliza Feliz. Com a reforma do imóvel chegando à reta final, o padeiro empresário prevê começar a receber os equipamentos antes do fim deste mês de julho. Devem chegar quatro masseiras, quatro batedeiras planetárias, quatro laminadoras e três fornos, um deles de lastro anelar a gás com 18 metros quadrados, quatro câmaras e três portas, um rotativo para folhados (ambos da empresa portuguesa Ramalhos) e um de pizza com certificação da Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), da paulista Forno Santo.
O quadro de professores ainda não foi definido. “A Miyuki Togi, braço direito do Suas, vai vir treinar os professores por quinze dias”, adianta Feliz. Serão quatro cursos por enquanto: Pão Artesanal 1 e 2 e Viennoiserie 1 e 2. Cada um desses módulos dura uma semana, com aulas das 10h às 19h. “É puxado. São oito horas diárias com uma hora de intervalo para o almoço. Dividem-se em aulas teóricas e práticas, mas o aluno sempre põe a mão na massa”, explica. É a forma de conhecer a metodologia do San Francisco Baking Institute.
Uma das entusiastas da escola norte-americana é Claudia Rezende, padeira e sócia da Zestzing Padaria Artesanal, no Jardim Paulista, a segunda melhor padaria da capital por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER. Claudia estudou no San Francisco Baking Institute em 2015 e 2017. “Eles valorizam o ensino teórico, o que permite entender de forma científica o processo de panificação. A gente fica sabendo o porquê de cada reação que acontece com o pão. Não é uma escola na qual você vai apenas seguir receitas. Saímos de lá capazes de interferir no processo e assim criar e melhorar nossa produção”, elogia.
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Estudar no SFBI, porém, não é barato. Quando estiver funcionando no final de outubro, as aulas devem custar 125 reais por hora, o que equivale a 5 000 reais cada curso semanal. “É um valor equivalente ao que se cobra na Le Cordon Bleu”, compara Feliz. Com a criação do Instagram do San Francisco Baking Institute Brazil, o padeiro-empresário aponta que certa de 600 pessoas já demonstraram interesse em estudar na futura escola de panificação. “Tem um campo para a inscrição e cerca de 30% são apreciadores e não profissionais da área”, afirma. Cada vez mais e mais amadores têm interesse em fazer pães em casa. Agora, é ver se cabe no orçamento.
San Francisco Baking Institute
Alameda Presidente Taunay, 70, Petit Batel, Curitiba, (41) 99995-3956. Instagram: @sfbakinginstitutebr.
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