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Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato Materia seguir SEGUIR Seguindo Materia SEGUINDO
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Receita: fideuá negra

Receita do chef Pedro Vita, do restaurante Brado Rendimento: 6 porções Ingredientes 100 ml de azeite extravirgem 1 unidade de pimentão vermelho médio (brunoise) 1 unidade de cebola branca (brunoise) 1 unidade de tomate(concassé) 1 l de caldo de peixe 50 ml de azeite verde (azeite+alho+salsa/mixado) 10 g de tinta de lula 12 ninhos de […]

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Atualizado em 26 fev 2017, 23h29 - Publicado em 22 nov 2013, 20h38
Brado fideua 2 Arnaldo Lorencato

Foto: divulgação

Receita do chef Pedro Vita, do restaurante Brado

Rendimento: 6 porções

Ingredientes
100 ml de azeite extravirgem
1 unidade de pimentão vermelho médio (brunoise)
1 unidade de cebola branca (brunoise)
1 unidade de tomate(concassé)
1 l de caldo de peixe
50 ml de azeite verde (azeite+alho+salsa/mixado)
10 g de tinta de lula
12 ninhos de capelini (quebrados e tostados no forno por 10 minutos a 180º C)
6 unidades de camarões-rosa limpos
600 g de lulas limpas e cortadas em anéis
18 unidades de marisco
120 ml de alioli (base lactonese/ leite+óleo milho+alho+sal)

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Modo de preparar
Em uma panela do tipo salten, aqueça 50 ml de azeite e comece fritando lentamente o pimentão, siga com a cebola e o tomate. Após seis minutos, acrescente 150 ml de caldo de peixe e deixe reduzir totalmente o líquido, acrescente o azeite verde e frite novamente os legumes até obter uma cor tostada. Reserve. Aqueça 500ml do caldo e acrescente a tinta de lula. Coloque a massa para cozinhar diretamente no caldo de peixe e adicione mais caldo se necessário. Acrescente todo o refogado de legumes reservado. Quando a massa estiver cozida, deixe secar mais e adicione o camarão, a lula e o marisco. Finalize com o restante do azeite já fora do fogo. Ajuste o sal e sirva com o alioli. A fideuà não deve conter muito líquido e ter uma consistência mais seca.

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