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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 29 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Os livros mais apetitosos de 2013

Volta e meia, fico impressionado com a pilha de livros que se forma ao lado a minha mesinha de cabeceira. E não são só esses. Há aqueles que ocupam espaço na biblioteca de casa, na sala de TV, na estante do trabalho… Se antigamente reclamava que os lançamentos de gastronomia eram raros no Brasil, hoje […]

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 26 fev 2017, 22h59 - Publicado em 17 jan 2014, 11h11
Livros abreq arnaldo lorencato

Alguns dos melhores lançamentos do ano: muito para ler (Foto: Arnaldo Lorençato)

Volta e meia, fico impressionado com a pilha de livros que se forma ao lado a minha mesinha de cabeceira. E não são só esses. Há aqueles que ocupam espaço na biblioteca de casa, na sala de TV, na estante do trabalho…

Se antigamente reclamava que os lançamentos de gastronomia eram raros no Brasil, hoje a toda hora temos um novo compilado de receitas, uma obra recheada de história, uma biografia… E tem ainda a tentação de navegar pela internet e pedir livros de qualquer parte do mundo. Todos esses volumes dividem espaço com romances, novelas, poesias, peças de teatro que tenho vontade de ler. Ufa!

Desse emaranhado de títulos, apenas com obras publicadas em solo mátrio, pincei alguns que li ao longo do ano e partilho aqui. Foi o ano da cozinha brasileira, em múltiplas vertentes, inclusive indígena. Em comum, infelizmente, quase todos os livros são muito caros. A eles:

Filão nacional

D.O.M. -- Redescobrindo Ingredientes Brasileiros: em quatro idiomas simultaneamente

D.O.M. — Redescobrindo Ingredientes Brasileiros: em quatro idiomas simultaneamente

O mais fulgurante lançamento do ano em gastronomia, apresentei aqui no blog em primeira mão. É o livro do Alex Atala, D.O.M. – Redescobrindo Ingredientes Brasileiros (292 páginas, R$ 149,00), publicado no Brasil pela Melhoramentos, mas um projeto da editora britânica Phaidon. Pela primeira vez, um chef brasileiro recebeu tratamento de estrela internacional e teve seu trabalho lançado simultaneamente em inglês, alemão e holandês, além do português. Antes de autografar a obra em São Paulo, o cozinheiro do D.O.M. gastou muita tinta de caneta em Londres, cidade sede da Phaidon, Frankfurt (como participante da feira do livro), Amsterdã, Berlim, Melborne, Sidney, Margaret River (cidade australiana conhecida pela produção de vinhos), Toronto e São Francisco. Em Nova York, participou de vários eventos diferentes, inclusive de uma mesa-redonda com o chef David Chang, do Momofuku. Afinal, por que tantos estrangeiros tinham interesse em conhecer D.O.M. – Redescobrindo Ingredientes Brasileiros? Trata-se de uma bela coletânea de receitas criadas por Atala e instigantes reflexões sobre a culinária brasileira. Um dos textos mais ousados discute justamente da morte na cozinha.

+ Leia entrevista exclusiva com Alex Atala antes do lançamento de D.O.M. Redescobrindo Ingredientes Brasileiros

+ Click here to read the English version of the interview 

Cardápios do Brasil: resgate de técnicas que estão se perdendo e reinterpretação das receitas por Ana Luiza Trajano

Cardápios do Brasil: resgate de técnicas que estão se perdendo e reinterpretação das receitas por Ana Luiza Trajano

Ana Luiza Trajano faz um trabalho de fôlego em Cardápios do Brasil (Senac, 332 páginas, R$ 249,00). Nas mais de 300 páginas da obra, a chef reuniu dezessete dos 28 menu especiais que serviu no Brasil a Gosto desde a abertura em 2006. Ela apresenta breves relatos de suas viagens pelo país e registra parte das receitas que provou e  reinterpretou nesses cardápios sazonais lançados em seu restaurante. Organizou ainda duas outras seções, uma delas dedicada a resgatar os processos de produção artesanais, uma vez que muitos deles estão se perdendo, e a outra composta por um precioso glossário dos ingredientes que se encontram espalhados por todo o livro.

+ Leia entrevista com a chef Ana Luiza Trajano para entender a produção de Cardápios do Brasil

Dona Brazi: um pilar da cozinha amazônica

Dona Brazi: um pilar da cozinha amazônica

Em São Gabriel da Cachoeira, cidade da Amazônia próxima à fronteira com a Venezuela e a Colômbia e à qual só se chega de barco navegando pelo Rio Negro ou de avião, há uma personagem famosa que, em 2013 virou o livro, em edição bilíngue português/inglês, Dona Brazi – Cozinha Tradicional Amazônica (Bei, 256 páginas, R$ 70,00). É Josefa Antônia Gonçalves de Andrade, índia baré que a mãe queria batizar de Brasilene, mas o avô proibiu. “Isso não é nome de gente, mas de país”, contestou. Virou Brazi para a vida toda. Em uma das visitas que fez à distante cidade de 11.000 habitantes, o chef Alex Atala se encantou com a comida da cozinheira. Embora use ingredientes de homem branco como tomate e pimentão, dona Brazi é um pilar da cozinha indígena amazônica nas palavras de Alex Atala, que assina o prefácio. Ela preserva receitas e técnicas pré-cabralinas que estão ser perdendo.

A cozinheira: nada de dólman

A cozinheira não chef: nada de dólman para enfrentar o fogão (Foto: Bei/divulgação)

No texto poético da jornalista Maria da Trefaut, conhecemos um pouco mais da rica biografia dessa senhora, com então 57 anos. Entramos em sua casa, a vemos trabalhar na cozinha, a acompanhamos nas compras entre as barracas da feira municipal. Em seguida, vem as receitas. Dona Brazi cozinha com formigas que sai para caçar. Faz um vinagrete com elas. Descreve a ancestral técnica do moquém para defumação de peixes e caças. Apresenta a quinhampira, a versão de peixe no tucupi, e a mujeca de cudiari, nome dado em língua nheengatu ao peixe filhote. Até doces com leite condensado (sim, ele chegou até lá) há nas sobremesas. Só não curti a foto de capa. Prefiro o retrato do índice, no qual dona Brazi aparece vestida como ela mesma com uma blusa verde em uma janela verde e não aquela com o dólmã da capa. Desde quando uma cozinheira da floresta precisa de roupa de chef para apresentar seu trabalho?

Macedo: um restaurateur que fazia de sua arte a discrição (Foto: Ligia Skowronski)

Macedo: um restaurateur que fazia de sua arte a discrição (Foto: Ligia Skowronski)

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No fim do ano passado foi lançada uma biografia de Roberto Macedo com texto de Nirlando Beirão. Intitulada De Malandro Robert a Vovô Bob – A História de Roberto Macedo, sem Rodeios (Rodeio, 238 páginas), não é uma biografia exatamente em linha reta do falecido proprietário do Rodeio. Nessa obra tão pessoal, misturam-se estilos. Estão lá passagens da vida de Macedo alinhavadas com graça e leveza por Beirão, cartas, depoimentos dos filhos, viúva, funcionários, amigos… Mais comuns são os relatos ternos de pessoas que desfrutaram da companhia desse restaurateur discreto, tão discreto que por ano a fio muitos clientes do Rodeio acreditavam que a churrascaria pertencia a Ramon Mosquera, maître-gerente da casa em duas oportunidades. O capítulo de abertura tem sabor de uma blague, reunindo duas passagens com clientes. Um desconhecido, tipo fortão que durante um tempo foi garoto-propaganda em comerciais de TV, aparecia na casa, se recusava a pagar a conta e ameaçava maîtres e garçons – cabe lembrar que o Rodeio tem um dos serviços mais impecáveis da cidade. O outro era um personagem da alta sociedade. Embora do universo de endinheirados, Oswaldo Lara Vidigal, o conde Lara, era capaz de façanhas como despejar quilos de compridos efervescentes na piscina de um clube que o barrou no litoral. Macedo domou os dois com seu savoir vivre como se lê no livro. Bem, a única excentricidade que permitia ao conde Lara era sua chegada em um cavalo, devidamente estacionado na frente do restaurante nos anos 1960 e 1970. Entre as muitas histórias, assadas em fogo brando como uma boa costela, há momentos mais delicados, como a ruptura entre Roberto e o irmão gêmeo Fernando, de quem foi sócio no milionário negócio da carne. E é justamente essa uma das passagens mais divertidas do livro. Por isso, separei um trecho desse capítulo, que você pode ler clicando aqui.

Macedo foi escolhido Personalidade Gastronômica do Ano na edição especial “Comer & Beber” de VEJA SÃO PAULO, em setembro de 2012. Um mês antes, tive o prazer de entrevistá-lo longamente para o perfil que saiu publicado na revista. Silvia Macedo Levorin, filha e braço direito dele, conta que foi essa foi último depoimento dele à imprensa. Dessa conversa, mais do que o homem de negócios, guardo vivamente na memória a imagem do torcedor apaixonado pelo São Paulo e dos símbolos do time do Morumbi espalhados por todos os cantos do escritório. Macedo faleceu em novembro desse mesmo ano.

+ Leia mais sobre de Roberto Macedo, a Personalidade Gastronômica de 2012

Pão Nosso: tudo começa com o fermento natural, ops! levain

Pão Nosso: tudo começa com o fermento natural, ops! levain

A autora dos melhores pães na minha família é minha mãe, Irene. Ainda não tive tempo para entrar com ela na cozinha e desfrutar de Pão Nosso (Panelinha/Companhia das Letras, 176 páginas, R$ 89,90), do meu colega Luiz Américo Camargo, crítico de restaurantes do Estadão. Mas passeei pelas páginas do livro. Parece até que sinto um cheirinho de fermento se desprendendo de lá. Fermento não, levain como o Américo gosta de chamar. É a forma francesa de dizer fermento de produção natural. E essa é a primeira proposta do livro: ensinar a fazer o próprio fermento em casa. Há receitas para todos os estilos de cozinheiros, do pão branco sem sova para os preguiçosos a ricas versões de cereais e também o de nozes. O livro também marca a estreia do selo Panelinha, de Rita Lobo, pela Companhia das Letras. Nem preciso explicar que a Rita testou todas as receitas publicadas com a ajuda de sua equipe. Por isso, as chances de erro são quase zero. Tem farinha na despensa? Então, mãos na massa.

Os Banquetes do Imperador: 130 cardápio que contam a alimentação da casa real brasileira no século XIX

Os Banquetes do Imperador: 130 cardápio que contam a alimentação da casa real brasileira no século XIX

Dá vontade de passar horas folheando as páginas de Os Banquetes do Imperador – Menus colecionados por d. Pedro II (Senac/Boccato, 447 páginas , R$ 199,90), livrão da dupla André Boccato e Francisco Lellis. Num trabalho de fôlego, os autores selecionaram 130 cardápios entre os 780 remanescentes de uma coleção de mais de 1.000 do imperador, depositados na Biblioteca Nacional, no Rio de Janeiro. São refeições que o monarca fez ao longo de sua vida. Algumas delas em solo nacional, outras em viagens pelo exterior. Um desses menu é inclusive do restaurante do vagão de trem da companhia Grands Express Européens e inclui até paté de foie gras, numa demonstração de como por o pé na estrada, no caso da aristocracia, era verdadeiramente um luxo. O mais importante nessa obra monumental é descobrir como comiam os fluminenses abastados e quem morava ou estava de passagem pela cidade imperial. Nota-se a preponderância da França nos menus, país que, até pelo menos os anos 1970, ditou às regras da boa mesa. Ou seja, no século XIX, civilizar-se era comer à francesa. Aliás, o serviço de mesa é muitas vezes à moda da Rússia, primeiro país a sofisticar a maneira de apresentar a comida nas residências imperais e nobres, seguida imediatamente pela França, país onde o modelo se aprimorou. Embora d. Pedro II tivesse, segundos os historiadores, um paladar limitado e fosse fã de canja de galinha, constantemente presente em suas refeições, ele demonstrou preocupar-se com a variedade do que era oferecido a seus convivas. Bem, a canja em estilo nacional era obrigatória na entrada e nem sempre os pratos era obrigatoriamente franceses. Eram cardápios “abrasileirados” na definição de Boccato e Lellis. A feijoada já tinha ganhado status e aparece em dois desses menus. Também é delicioso saber que a pinga já era nobre desde o século XIX. No menu intitulado “O bello e suculento almoço”, servido em 22 de agosto de 1886, bem à brasileira, o angu de quitandeira vem com uma dose de caninha-verde. D. Pedro II, um homem refinado, já sabia o que era harmonização. O livro traz ainda breves biografias de d. Pedro II, sua mulher dona Teresa Cristina, a amante condessa du Barral, a filha princesa Isabel. Se completa com a história dos restaurantes do Rio de Janeiro e de estabelecimentos voltados à hospedagem e alimentação, como hotéis, padariase confeitarias. Prepare-se passar muito tempo como Os Banquetes do Imperador e para fazer muito esforço, já que é uma obra de peso: deu 3,1 kg na balança.

De outras terras

As minhas receitas de bacalhau: 500 versões saída da cozinha de Vítor Sobral

As minhas receitas de bacalhau: 500 versões saída da cozinha de Vítor Sobral

É difícil não ficar impressionado com as 500 receitas de bacalhau reunidas em As Minhas Receitas de Bacalhau (São Paulo, Senac-SP, 586 páginas, R$ 139,90), décimo sexto livro de Vítor Sobral. O chef alentejano, sócio do Tasca da Esquina, conta que chegou a um número modesto, diante de um ditado corrente em Portugal: ‘Existem 1.000 maneiras de fazer bacalhau’. Ele ficou na metade. Além de prepações detalhadas, o cozinheiro dá dicas sobre as famílias de bacalhau, a  maneira de escolher o pescado e a forma correta de fazer a dessalga. Para organizar uma obra tão grandiosa, Sobral conta que ele e a equipe trabalharam durante dois anos.

+ Aprenda a receita de bolinho de As Minhas Receitas de Bacalhau

Ceviche tintim por tintim: nas palavras do cozinheiro Dagoberto Torres e da jornalista Patrícia Moll

Ceviche tintim por tintim: nas palavras do cozinheiro Dagoberto Torres e da jornalista Patrícia Moll

O famoso leite de trige (la leche, em espanhol) é a estrela de Ceviche – Do Pacífico para o Mundo (Senac, 114 páginas, R$ 64,90), bem costurada história de um dos pratos da moda na visão do chef colombiano Dagoberto Torres, sócio do Suri Ceviche Bar, e de sua mulher, a jornalista Patrícia Moll, autora dos textos. Estão lá receitas diversas e de várias origens: Peru, Colombia, Chile, México, Equador… Além disso, em um rico passo a passo fotográfico, o cozinheiro mostra como limpar e cortar o peixe, preparar marisco, marisco, camarão, ostra, polvo, lula! Cabe a Patrícia contar a ascensão do ceviche no mundo. É um daqueles livros que, definitivamente, levam quem gosta de bancar o mestre-cuca direto para a cozinha.

Perullo, o filósofo: comer é um ato complexo

Perullo, o filósofo: comer é um ato complexo

Na linha papo cabeça, vale percorrer a prosa agradável e séria do filósofo italiano Nicolla Perullo em O Gosto como Experiência (Sesi-SP, 192 páginas, R$ 48,00). Prefaciado por um dos maiores estudiosos de gastronomia do mundo, Massimo Montanari, que tive a chance de conhecer um par de anos atrás, o ensaio apresenta em primeiro plano se o paladar é realmente um sentido e como tal, menor e menos vital que os demais – o olfato também seria “inferior”. Uma discussão entusiasmante, já que é o paladar que nos diferencia dos demais animais. Pelo gosto, escolhemos o que comer. Perullo mostra que o paladar proporciona, dessa maneira, uma experiência estética. Ele ensina: “Crer no valor do alimento e do paladar não significa estar amarrado a algum estilo de vida elevado; também não significa crer em fetichimos alimentares ou em pedantismos fundamentalistas, com suas decorrentes manias e obsessões pela gula. Crer no valor do alimento e do paladar significa, em vez disso, ter compreendido de que forma, mediante a experiência alimentar, é possível explorar pelo menos uma grande parte das relações humanas, cotidianas e ordinárias, de acordo com uma perspectiva vital e fecunda.”

E, para arrematar, o título de lanterninha do ano vai para: Le Vin Bistro – Histórias e Receitas (Grupo Le Vin, 168 páginas, R$ 58,00). Embora tenha as clássicas receitas que fizeram a fama da boa rede de restaurantes Le Vin, fundada por Nancy Mattos e Francisco Barroso, há uma introdução cheia de tropeços contando uma breve história dos bistrôs – na França, no Brasil e mais especificamente em São Paulo. Ficarei em apenas um deles para se entender o tamanho do problema. Na página 22, muda-se o sexo do chef Marie-Antoine Carême, assim batizado por sua mãe, uma admiradora da imperatriz Maria Antonieta acreditam os historiadores. Diz o texto do Le Vin: “Há indícios de que a primeira chef a publicar a receita tenha sido Marie-Antoine Carême (1784-1833)…”. Pobre dele que é considerado por muita gente de respeito o maior cozinheiro francês de todos os tempos. Carême, que adotou o apelido Antonin para evitar confusões em vida, virou uma senhora depois de morto.

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