Ana Luiza: cozinha doméstica transformada em estúdio para produção do livro Cardápios do Brasil (Foto: Arnaldo Lorençato)

Foi com um cafezinho coado e uma porção pão de queijo tirado do forno naquela hora que Ana Luiza Trajano me recebeu para  mostrar como será seu novo livro. Aliás, o segundo que a chef publica. O primeiro, Brasil a Gosto (Melhoramentos, 172 páginas, 150 reais), surgiu em 2005 antes mesmo que a cozinheira tivesse aberto o restaurante de mesmo nome nos Jardins, em São Paulo. Era o embrião da culinária que ela desenvolve.

Brasil a Gosto resultou de uma série de viagens que Ana Luiza fez durante um ano, quatro meses desse período com o fotógrafo Alexandre Schneider para percorrer 47 cidades de cinco regiões do Brasil. Com poucos textos, a obra é uma bela colagem de locais e personagens ligados à culinária regional brasileira. Desde esse primeiro momento, Ana Luiza se preocupa em registrar e resgatar a cozinha de raiz.

Vinheta de abertura do capítulo dedicado aos cardápios

Há um mês, a chef finalizou Cardápios do Brasil e o entregou pronto à Editora Senac, que agora cuida dos detalhes finais da produção editorial para o lançar em outubro. São 312 páginas, quase o dobro do anterior. Depois de ter fechado o contrato com a editora no fim do ano passado, Ana Luiza passou a coordenar uma equipe de quase dez pessoas para cuidar de tudo, da capa ao ponto final no último dos textos.

Desta vez, a chef se põe a contar suas viagens pelo país, mas de uma  forma bem diferente da usada no livro anterior. Além de narrar suas experiências, ela registra parte das receitas que provou e  reinterpretou em cardápios sazonais lançados em seu restaurante. O livro se completa com duas outras seções, uma delas dedicada a resgatar os processos culinários artesanais de produção, uma vez que muitos deles estão se perdendo, e a outra composta por um precioso glossário dos ingredientes que povoam as páginas de Cardápios do Brasil.

Seleção de receitas: “Post-its colados na parede para ajudar a montar o quebra-cabeça” (Foto: Ana Luiza Trajano)

Desde a abertura em 2006,  foram produzidos 28 menus especiais no Brasil a Gosto, dos quais apenas dezessete estão no livro. Essa foi a etapa mais dura para a chef: escolher o que entraria. “Evitei repetições. Em alguns casos, agrupei cardápios, como os do Pará, do qual fiz três festivais em diferentes ocasiões. A mesma coisa fiz com a Bahia, inspiração para dois menus. Eliminei temas como ‘comida e fé’ e ‘mandioca’”, adianta. Durante um mês, Ana Luiza pendurou post-its coloridos na parede de seu escritório e foi fazendo a seleção.

Como o livro também inclui ingredientes e processos culinários, Ana Luiza transformou a cozinha de seu apartamento em estúdio. Ali, foram produzidas as fotografias de matérias-primas e cada um dos pratos. Para essa etapa, mais uma vez ela repetiu a bem-sucedida dobradinha com o fotógrafo Alexandre Schneider. Parte das imagens deriva do primeiro livro Brasil a Gosto. “Tínhamos feito mais de 7.000 fotos, das quais apenas 300 foram para o primeiro livro”, contabiliza a autora.

Vinheta de abertura do capítulo dedicado aos processos culinários

À jornalista Gabriela Erbetta coube cuidar da edição dos textos. Em cada abertura de capítulo, estão registradas as características de cada região visitada pela chef, assim como personagens importantes para a gastronomia local. Longe do mar mas riscado pelo desenho fértil de vários rios, o Centro-Oeste tem árvores nativas que muitos brasileiros ainda desconhecem. É lá que frutificam o baru, uma castanha de sabor suave que lembra o amendoim, e a cagaita, de gostinho cítrico  usada em sucos, doces e até receitas salgadas como a maionese. Com essas matérias-primas, Ana Luiza fez um bolinho cremoso que tive a oportunidade de experimentar. É uma delícia cuja receita está aqui e você pode preparar em sua cozinha. “Todas as receitas foram pensadas para que as pessoas pudessem fazer no fogão de casa”, explica Ana Luiza.

Cardápios do Brasil inclui ainda a mais recente expedição de Ana Luiza, a visita que ela fez no início deste ano ao interior do Acre. Ela passou uma temporada de 21 dias entre os índios da tribo iauanauá, em uma área remota quase na fronteira com o Peru, onde não há água encanada, luz elétrica e outros confortos da vida urbana. Nem celular pega. Dessa experiência, resultou uma degustação em cartaz atualmente no Brasil a Gosto, que inclui receitas como o ótimo pintado na folha de bananeira servido na companhia de banana assada e pirão de peixe temperado por ervas amazônicas. Essa experiência mais recente com gosto de aventura está registrada em Cardápios do Brasil, mas não as receitas. Tomara que entrem em um próximo livro.

Vinheta de abertura do capítulo dedicado ao pequeno dicionário de termos culinários

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+ Aprenda a fazer bolinho cremoso de baru com calda de cagaita

+ A viagem da chef Ana Luiza Trajano para conhecer a tribo iauanauá, no interior do Acre

+ O  livro Brasil a Gosto na coluna de Ricardo Setti

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