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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 29 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Novo chef do Emiliano, Impera lança o primeiro menu

Em janeiro, o italiano Stefano Impera assumiu o comando dos fogões do Emiliano, no interior do hotel de mesmo no nome nos Jardins. O cozinheiro substituiu José Barattino, que vinha fazendo um trabalho de grande consistência no restaurante. + Conheça Javier Peña, novo chef do Porto + Leia sobre a saída de José Barattino do […]

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 27 fev 2017, 11h07 - Publicado em 6 abr 2013, 12h58

Impera: de Londres para São Paulo para elaborar pratos de toda a Itália (Foto: divulgação)

Em janeiro, o italiano Stefano Impera assumiu o comando dos fogões do Emiliano, no interior do hotel de mesmo no nome nos Jardins. O cozinheiro substituiu José Barattino, que vinha fazendo um trabalho de grande consistência no restaurante.

+ Conheça Javier Peña, novo chef do Porto

+ Leia sobre a saída de José Barattino do Emiliano

Impera esperou até o fim de março para lançar seu próprio menu. Renovado, o cardápio manteve apenas uma ou outra sugestão do anterior, caso do robalo de “Paraty” em crosta de pimenta-de-cheiro, tomate, berinjela e abobrinha caipira refogados. Entre os novos pratos, está um cabrito na forma de carré em crosta de pistache com berinjela à parmigiana (no menu, que você pode consultar aqui, aparece erroneamente como cordeiro).

Descendentes de italianos da Sardenha, Impera passou a adolescência em Milão e com quase 17 anos mudou-se para França. Em seguida, transferiu-se para Inglaterra, fixando-se em Londres. Foi na capital britânica que sua carreira deslanchou. Tornou-se subchef do The Baglioni, badalado hotel londrino. Saiu antes chegada de seu conterrâneo, o festejado cuoco Moreno Cedroni. Ficou dois anos Babbo, ponto famoso de Mayfair premiado pelo guia Zagat em 2011 como melhor restaurante italiano de Londres. Mais recentemente, ajudou na abertura do The Oval Restaurant, no hotel de luxo The Wellesley. Entre uma casa e outra, teve a oportunidade de conhecer  São Paulo durante um estágio que fez com Alex Atala no D.O.M.

Na entrevista que fiz com ele, Impera conta que no Emiliano montou um cardápio com uma mescla de receitas italianas clássicas e modernas. Também organizou um painel com pratos de todas as regiões da Itália, com pedidas como o tradicional ossobuco à moda de Milão e uma berinjela à parmigiana ao estilo da Campanha, região ao sul do país peninsular. Confira:

Como organizou o novo cardápio?

Tenho pratos de varias regiões da Itália, entre eles o nhoquete sardo e o atum acompanhado da caponata, típica da Sicília. São pratos italianos autênticos. Misturo receitas clássicas e tradicionais.

Por que trocou Londres por São Paulo?

Além do povo brasileiro ser maravilhoso, o Brasil é um país que vai crescer muito nos próximos anos.

Quais as principais diferenças entre os londrinos e os paulistanos?

O brasileiro é um povo alegre, mas ambos são públicos exigentes.

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Já se adaptou aos ingredientes nacionais?

Estou me adaptando e a cada dia descubro novidades.

Existe alguma matéria-prima brasileira que lhe chamou a atenção?

Sim, algumas: palmito pupunha, castanha-do-pará, batata-doce, mandioquinha e as frutas em geral.

O que pensa dos peixes com os quais tem trabalhado?

Tenho sorte de trabalhar em um lugar que pensa como eu. O atum chega diariamente fresco e o robalo vem direto de Paraty. Já fui até conhecer quem pesca para nós.

Pensa em fazer mais receitas do norte da Itália, já que foi criado em Milão?

Sim, por isso, fiz o ossubuco à milanesa.

De quanto em quanto tempo pretende renovar o cardápio?

Não definimos prazos para mudanças. Acho que iremos evoluir naturalmente.

 

Conheça o cardápio com receitas criadas pelo chef Stefano Impera

 

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