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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 29 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Do fundo da panela: La Casserole

Em comemoração ao primeiro ano do blog, fiz uma série de posts, entre eles esta entrevista com Marie-France Henri, comandante do bistrô do centro

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 20 jan 2022, 15h00 - Publicado em 30 mar 2012, 00h09

Neste penúltimo post de comemoração ao primeiro ano do blog, gostaria de falar de um restaurante de muita expressão para o cenário gastronômico da cidade. Escolhi o La Casserole, muito embora esse não seja o mais antigo representante francês da cidade. O título cabe ao Freddy, que nasceu pelas mãos de Alfred Aurières no centro da cidade. Aurières mudou o estabelecimento duas vezes, a primeira para a Serra da Cantareira e, depois, para a Praça Dom Gastão Liberal, no Itaim. Nesse endereço, trocou de donos duas vezes. Atualmente, funciona na Rua Pedroso Alvarenga, também no Itaim. O outro vetusto francês é o La Paillote, montado do Ipiranga e transplantando para o Jardim Paulista, em 2010. No ano passado, a matriz, que resistia a duras penas, fritou seu último camarão à provençal e fechou as portas.

O casal Henry: responsável pela inauguração do La Casserole no Largo do Arouche em 6 de maio de 1954 (Foto: arquivo pessoal)

Inaugurado em 6 de maio de 1954, o La Casserole permanece no mesmo endereço até hoje. De suas janelas, mira-se desde sempre o mercado das flores no Largo do Arouche.  Na época da abertura, rivalizava com o quase vizinho La Popote, considerado o restaurante francês mais classudo da cidade e desaparecido em um incêndio na década de 60. Embora o centro tenha entrado em decadência, o que incentivou uma diáspora de estabelecimentos como Baby Beef Rubaiyat, Almanara e Galeto’s para outros bairros, o Casserole se mantém inabalável com uma freguesia cativa que lota almoços e jantares. E mais: nunca trocou de donos, pertence à mesma família até hoje.

O casal de fundadores, Fortunée (1925-2009) e Roger Henry (1921-2005), em nenhum momento se descuidou do negócio. Nascido em Paris, Roger aprendeu os requintes do bom atendimento no Hotel Georges V, além de entender como poucos o que era uma boa cozinha. A arte de receber dividia com a mulher, apelidada de Touna e primeira pessoa a ser homenageada com o título de personalidade gastronômica em 2007 pela edição especial “Comer & Beber” de VEJA SÃO PAULO.

No salão do Casserole, as mudanças são quase imperceptíveis, entretanto fundamentais. Elas foram introduzidas pela filha única dos Henry, Marie-France, que assumiu a direção da casa há exatos 25 anos. Conversei com a restauratrice, que está em contagem regressiva para a festa de 60 anos e respondeu a quatro perguntas.

Entrevista com Marie-France Henry

Quais foram as principais mudanças que você fez no restaurante?

Quando o Casserole completou 40 anos, tive uma consultoria do chef Pierre de Bellissen e fiz a primeira grande mudança ao incluir novos pratos. Mas sempre dentro de limites, para manter o espírito de bistrô e os clássicos da culinária francesa. Tiramos, por exemplo, o excesso de omeletes. Eram seis. Mas não tinha nenhuma salada. Introduzi opções como a forestière [folhas verdes, cogumelos shimeji e shiitake quentes, nozes e amêndoas], que permanece até hoje. Parece simples, mas foi o primeiro grande voo. Tinha muito medo de mexer nas receitas. Não dá para prever a reação dos clientes.

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Salada forestière: lançada por Maria-France como uma combinação de folhas, cogumelos, nozes e amêndoas Heudes Regis/Veja SP

Por que era importante fazer essas alterações?

Queria por alguns pratos de tendência, não digo contemporâneos, mas mais modernos. Esse primeiro passo me deu um pouco de clareza para entender como eu poderia, ao lado do cardápio fixo, trabalhar o menu temático. Passei a fazer algumas mudanças de tempos em tempos. Sempre contei com a colaboração do Antônio Jerônimo da Silva, que entrou aqui em 1967 como lavador de pratos e se tornou nosso chef de cozinha. Desde 2010, ele trabalha a quatro mãos com Beatriz Périssé.

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Você fez uma grande mudança na sala de eventos. Como foi isso?

Sempre tivemos uma sala reservada. Queria renová-la, mas não sabia qual seria o melhor caminho. Conheci os arquitetos do escritório SuperLimão e senti que eles tinham sensibilidade para entender as mudanças que queria fazer. Queria mudar sem descaracterizar. Eles me fizeram entender que uma sala destinada para degustações, confraternizações e outras atividades não faz parte do dia a dia do restaurante e lançaram a pergunta: até que ponto a gente não pode ousar um pouco mais nesse ambiente? Ficou com um aspecto de casa, gostei muito.

Como pretende comemorar as seis décadas do Casserole em 2014?

Agora, com o SuperLimão, estou começando a pensar em restauros para todo o restaurante. São pequenas intervenções, que se iniciarão a partir do segundo semestre. Quero estar com o projeto finalizado em 2014 e celebrar mais essa renovação.

 

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