Dani García e a nova cozinha espanhola

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Conheci o chef Dani Garcia em junho de 2002. O cozinheiro propriamente não, mas o menu que ele preparava no Tragabuches, em Ronda, uma das cidades mais belas da Andaluzia.

Parênteses para o cenário: Ronda tem uma das mais famosas praças de touro da Espanha e é dividida por um penhasco, “el Tajo”. No fundo desse maciço rochoso corre o rio Guadalevín. A ligação entre as duas partes da cidade é feita por três pontes, uma delas estonteante, erguida por romanos. O Tragabuches debruça-se sobre esse cenário vertiginoso.

Reservei uma mesa para o jantar numa noite quente de junho. O ambiente rústico e agradável do restaurante estava inundado por música brasileira. Elis Regina se alternava com Bebel Gilberto no tocador de CDs. Nessa época, García já havia chamado a atenção pela qualidade de sua culinária e levou o restaurante a conquistar uma estrela no Guia Michelin. O menu degustação reservava algumas surpresas para o paladar como o gaspacho de beterraba com gelado de água de ostra, uma das tapas, e um vigoroso prato de rabada bovina ao chocolate com camarão perfumado por curry. García fez, com êxito, um trabalho de renovação de clássicos do sul da Espanha.

Voltei a ver García, desta vez quando fui ao Madrid Fusión, em 2005. No congresso gastronômico liderado por Ferran Adrià, García apresentou inventos com azeite ao lado de dois colegas, Paco Roncero e Senén González. O trio fez maluquices criativas como o azeite congelado em nitrogênio e uma gelatina (essa oferecida para degustação e de deixar saudade). Nessa época, Garcia já estava à frente do estrelado restaurante Calima, em Marbella, no interior do pouso de luxo Grand Hotel Melia Don Pepe. Três anos depois, ele recebeu o título de chef do ano da Academia Espanhola de Gastronomia.

Nunca havia falado pessoalmente com o cozinheiro malaguenho. Por casualidade, topei com ele duas vezes em São Paulo. A primeira delas num almoço no Dalva e Dito. García estava na mesa ao lado. O segundo dos encontros foi no evento Millesime, no qual ele me concedeu essa entrevista em vídeo e conta que visitou os restaurantes La Dolce Vita, D.O.M., Maní e Fogo de Chão. Durante o Millesime, García participou de três jantares, preparando dois pratos em cada um deles. Não faltaram ingredientes brasileiros em suas receitas. Ele se encantou pelo palmito pupunha e pelo açaí, que incluiu num gaspacho. Nada mal ter o prato nacional da Espanha colorido pelo roxo da frutinha amazônica.

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• d.o.m.
• Dalva e Dito
• Fogo de Chão
• La Dolce Vita
• maní
• Millesime