Blog do Lorençato
Por Arnaldo Lorençato
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Varanda D.Inner faz menu degustação de inspiração japonesa com carnes
Comandado por Fabio Lazzarini, o restaurante dentro da churrascaria Varanda tem cardápio inspirado na culinária oriental servido em balcão para 12 pessoas
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10 jul 2026, 06h00
Começo confessando uma implicância. Não sou fã de denominações gastronômicas adaptadas. Em geral, acabam soando falsas. Esta foi minha primeira reação ao ouvir a expressão “omakassê de carnes”.
Essa resistência durou até conhecer o trabalho do chef Fabio Lazzarini no Varanda D.Inner. Nos jantares de terça a sábado, ele se dedica a elaborar um refinado menu inspirado pela culinária japonesa, devotado às carnes e combinado a ingredientes brasileiros.
Vale uma breve volta no tempo para entender o começo de tudo. Em fevereiro de 2025, Fabio montou um balcão na entrada da unidade Jardim Europa da churrascaria Varanda, de seu pai Sylvio Lazzarini, onde o Varanda D.Inner funciona desde 2022.
Originalmente, atendiam-se seis clientes por noite. Deu tão certo que, entre dezembro de 2025 e fevereiro deste ano, houve uma reforma que dobrou o número de assentos.
Nesse período de hiato, o cozinheiro rodou o Japão — em vinte dias, visitou quase quarenta restaurantes.
Ele, que teve sua formação gastronômica aperfeiçoada na Itália, se apaixonou pela culinária do país asiático e mescla técnicas com maestria.
A degustação em treze etapas é servida só com reserva e muda com frequência.
O menu que provei incluía um trio de bocadas: tartelette com uma cobertura de carne-de-sol curada no restaurante com bottarga e picles de maxixe; brioche coberto por coalhada de ovelha, picanha e caviar uruguaio; e temaki crocante (tartare de filé-mignon com pera asiática, pepino e molho picante gochujang).
Brilhou na sequência o steak tartare de alcatra sobre um ninho de mandioquinha frita, salpicado de queijo Tulha e sanshô, especiaria asiática que traz uma agradável sensação de formigamento no palato.
Enrolado em alga, o gunkan ganhou cobertura de um fabuloso tartare de wagyu A5 de Kagoshima, furikake e momiji oroshi, um nabo picante ralado com pimenta-de-cheiro e não com a tradicional vermelha.
Veio depois o sushi aromatizado com wassabi fresco com um bifinho maçaricado de wagyu A5 de Kagoshima (poderia ser queimado no carvão japonês para ficar ainda melhor).
Recheado com um naco de wagyu brasileiro, o sandu traz shokupan tostado na manteiga de garrafa e molho tonkatsu.
Em um molho ponzu deliciosamente cítrico com alho crocante, gergelim e óleo de pimenta, nada o guioza de codorna e foie gras.
O chawanmushi, clássico flã de ovos, leva açafrão, carninhas de ossobuco e toque de yuzu.
O fecho reúne ótimos cortes grelhados de angus e wagyu, entre eles contrafilé marmorizado e uma costeleta de cordeiro com temperos e conservas, tudo junto de um missoshiru com tucupi e gotas de óleo de kombu.
Desmontada, a torta romeu e julieta compõe-se de farofinha doce crocante, telha de massa filo, sorvete de mascarpone e requeijão e goiabada cremosa.
Acabou aí? Não. Tem ainda minidocinhos: panacota de shissô com espuma de coco e nibs de cacau, macaron de yuzu e um delicioso tablete de toffee, chocolate, amêndoa e flor de sal, este feito por Giuliana Cupini, prima de Fabio.
A degustação sai por R$ 690,00. Curiosamente, um dos melhores restaurantes de carne da cidade fica no interior de uma churrascaria.
Avaliação: ÓTIMO
Varanda D.Inner
Rua Prudente Correia, 432, Jardim Europa, tel. 3039-6500 (12 lugares). 19h30/22h (fecha dom. e seg.). Rolha: R$ 120,00. Tem acessibilidade. Aberto em 2022. $$$$
Publicado em VEJA São Paulo de 10 de julho de 2026, edição nº 3003.
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