Blog do Lorençato
Por Arnaldo Lorençato
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La Crosta lança massa especial que rende apenas 30 pizzas por dia
O chef Diego Sacilotto explica as diferenças da receita tradicional para a nova, com dupla fermentação
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13 jun 2025, 08h00 | Atualizado em 5 jun 2026, 23h12
Premiada pelo COMER & BEBER nos últimos dois anos, a La Crosta Forneria está com uma novidade: uma massa intitulada crosta d’oro. Diego Sacilotto, chef e ganhador do MasterChef Brasil Profissionais em 2022, usa uma dupla fermentação para o lote especial.
Antes da fermentação natural, ou levain, o cozinheiro adota a biga italiana. “É um pré-fermento muito utilizado na panificação com o objetivo de desenvolver sabor, estrutura e durabilidade — a acidez gerada retarda o envelhecimento”, explica.
“De forma simplificada, buscamos com a biga uma estrutura de glúten forte que resulta em um alvéolo mais definido pós-forno. Ela também possibilitaria a menor utilização de fermento industrializado na receita, que não usamos nesse caso. Na crosta d’oro, preferimos o levain, que traz a força complementar para uma fermentação perfeita com notas ácidas mais complexas”, explica Sacilotto.
São apenas trinta pizzas diárias em cada endereço feitas com essa massa especial, em cinco opções de cobertura, entre elas a clássica margherita (R$ 79,00). A conferir.
Rua Pontins, 52, Santana, telefone 99186-5038. Tem acessibilidade; Rua Ismael Neri, 306, Água Fria, telefone 96929-1286. Tem acessibilidade. $$
Publicado em VEJA São Paulo de 13 de junho de 2025, edição nº 2948.
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