Cozinha do Lorençato convida Renata Vanzetto

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Ela é um fenômeno. Hiperativa, não para um segundo. De garota paulistana criada no litoral norte de São Paulo com os pés descalços, Renata Vanzetto trocou a vida caiçara em Ilhabela, em 2009, logo depois de ter sido reconhecida chef revelação com 20 anos pelo extinto em Guia 4Rodas, da Editora Abril, a mesma que publica a Vejinha.

A cozinheira é a terceira convidada do Cozinha do Lorençato, programa de entrevista e receitas transmitido pelo YouTube de VEJA e na plataforma de streaming VEJA+.

Renata entrega que, no começo, “odiava” a metrópole, até ter uma virada de chave e se transformar em uma “urbanoide” convicta, em suas próprias palavras.

Foi também na cidade grande que descobriu que tinha vocação para a Midas e foi a artífice de um grupo de sócios que inaugurou a recente trattoria Mamma Vanzetto, assim como autoral Ema, o asiático Mi.Ado, o variadão Muquifo, a lanchonete Matilda e os bares Mé e MeGusta.

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Tudo bem deu certo? Nossa conversa começa pelo árabe Mico, seu investimento mais alto no ramo e que não a agradou desde a abertura. Apesar dar lucro, ela convenceu os sócios a por tudo abaixo e, no lugar, montar o Mamma Vanzetto, que está bombando.

Tem ainda outro acidente de percurso: o bar Lambisgoia (talvez aqui, tenha faltado um eme para iniciar o nome, regra essencial em seus negócios).

Semana que vem, minha convidada é Elisa Fernandes, a primeira MasterChef do Brasil.

Neste episódio, o furacão Vanzetto não faz uma, mas duas receitas. Um detalhe importante: nenhuma delas vai o fogo (não há desculpa para não cozinhar, já que nem fogão em casa é necessário).

Confira a seguir:

CEVICHE DE CAJU

INGREDIENTES
300 gramas de caju cortado em cubos pequenos
50 gramas de suco de limão

50 gramas de suco de laranja
50 gramas de suco de caju
50 gramas de leite de tigre de ají (veja receita abaixo)
Coentro picado e folhas de coentro para finalização
1 pimenta dedo-de-moça, sem sementes e picada finamente

50 gramas de castanha-de-caju torrada e picada
1 cebola-roxa cortada em fatias finas
Chips de batata-doce
Sal e flor de sal a gosto

Pasta de ají amarillo

INGREDIENTES
1 ají amarillo seco sem o cabinho e hidratado
1 cebola branca picada finamente
1 dente de alho batido
1 tomate maduro
1 pimentão vermelho sem semente
5 gramas de manjericão fresco
50 mililitros de conhaque
Sal a gosto
Óleo para refogar

MODO DE PREPARO
Hidrate o ají amarillo em água morna até ficar bem inchado. Corte os cabinhos com uma tesoura e reserve a água da hidratação. Refogue o alho, a cebola, o tomate, o pimentão e o manjericão em uma panela. Acrescente o ají amarillo hidratado e refogue bem. Em seguida, flambe com o conhaque. Adicione a água reservada da hidratação dos pimentões. Deixe ferver por alguns minutos e ajuste o sal se necessário. Transfira a mistura para um liquidificador  e bata até obter uma consistência homogênea. Passe a mistura por um chinois (peneira fina) para obter um líquido suave. Reserve a borra que ficar na peneira. Deixe a mistura esfriar. A pasta de aji amarillo está pronta para ser utilizada.

Leite de tigre de ají
INGREDIENTES 
100 gramas de pasta de ají amarillo
200 mililitros de leite de coco
100 mililitros de suco de limão-taiti
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada
10 gramas de coentro picado
Sal a gosto

MODO DE PREPARO
Em uma tigela, acrescente a pasta de ají amarillo, o suco de limão e o leite de coco. Misture até obter uma consistência homogênea. Adicione a pimenta picada e o coentro. Finalize com sal a gosto.

MODO DE PREPARO DO CEVICHE
Em um tigela grande, misture os cubos de caju com os sucos de limão, laranja e caju. Adicione o leite de tigre de ají e misture bem. Acrescente a pimenta dedo de moça picada, a cebola-roxa e o coentro picado ao caju marinado. Misture delicadamente. Prove e ajuste o sal, se necessário. Transfira o ceviche para uma louça de servir. Finalize com as castanhas de caju torradas, chips de batata-doce e folhas de coentro para decorar. Sirva imediatamente para melhor aproveitar o frescor dos ingredientes com chips de batata-doce.

CRUDO DE ATUM

INGREDIENTES
4 tomates italianos
1 limão-siciliano
Azeite extravirgem ou azeite de ervas
1 potinho de ovas de mujol ou de outro tipo
Tabasco vermelho
50 gramas pimenta-de-cheiro
Manjericão
Flor de sal
Pimenta-do-reino
200 gramas de lombo de atum fresco
Torradinhas

MODO DE PREPARO
Rale o tomate no ralador e tempere com a pimenta-de-cheiro picadinha, sal, pimenta-do-reino, tabasco, azeite e limão. Reserve. Corte lâminas do atum fresco. Em um prato fundo, coloque o tomate ralado temperado, as lâminas de atum e tempere com flor de sal. Disponha as ovas em cima de cada lâmina. Regue com azeite e enfeite com manjericão. Sirva com torradinhas.

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