Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato

O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também comanda o Cozinha do Lorençato, programa de entrevistas e receitas no YouTube. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

COMER E BEBER

Cozinha do Lorençato convida Edson Leite

Criador da Gastronomia Periférica, escola de cozinha voltada especialmente às mulheres pretas da periferia, o chef dirige também do restaurante Da Quebrada

Por Arnaldo Lorençato SEGUIR SEGUINDO
18 jun 2025, 18h00 • Atualizado em 25 jul 2025, 10h32

Nascido e criado em extremos periféricos da cidade de São Paulo, Edson Leite transformou a cozinha em território de luta — uma luta social. Até chegar lá, enfrentou as dores da desigualdade na pele e no prato: reconstruiu a vida do zero ao se mudar para Portugal. Do outro lado do Atlântico, foi de lavador de pratos a chef de cozinha, mesmo sem nunca ter pisado numa escola de gastronomia, coisa que só fez na capital lusa.

De volta ao Brasil, em 2012, carregava uma filha e uma missão: transformar a culinária em ponte para uma libertação. Deu início à Gastronomia Periférica – uma cozinha-escola. A quebrada virou sala de aula. O alimento virou linguagem.

Em 2023, foi o único brasileiro finalista do Basque Culinary World Prize, um dos prêmios mais importantes da gastronomia mundial – reconhecido como chef-educador, transformador, visionário. Nesse mesmo ano, abriu o Restaurante da Quebrada, que está em seu segundo endereço, agora em Pinheiros. E tem muita história para contar que muito além da cozinha e da comidas.

Confira o episódio na plataforma streaming Veja + e no YouTube de Veja. E será exibido também na Samsung TV.

Comida amarela no prato branco — Mignon com banana-da-terra: receita de Edson Leite (Flávio Santana/Veja SP)

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Mignon com banana-da-terra

Ingredientes
500 g de filé-mignon
Azeite
2 dentes de alho picados
1 cebola picada
3 tomates sem pele e sem semente (2 picados e 1 tirinhas)
Banana-da-terra picada
1 xícara de água
Cebolinha picada
Pimenta-de-cheiro
Sal
Pimenta-do-reino

Purê de batata-doce
1 cenoura
3 batatas-doces (cerca de 200 g)
1 folha de louro
100 g de manteiga de garrafa
Sal
Pimenta-do-reino
Noz-moscada

Modo de preparo
Mignon com banana-da-terra
Enquanto realiza os cortes dos ingredientes, separe as cascas e talos (cebolinha, cebola, alho, batata-doce e cenoura). Coloque em uma panela com água fervente. Corte a carne em cubinhos, aqueça uma frigideira, coloque um fio de azeite, acrescente a carne e tempere com sal e pimenta-do-reino. Deixe a carne dourar e reserve. Na mesma frigideira coloque o alho e a cebola juntos, acrescente o tomate e deixe refogar. Acrescente a banana-da-terra e coloque um pouco de água para a banana não grudar na frigideira. Coloque a cebolinha, mais uma pitada de pimenta-do-reino e sal, abra um espaço no meio da frigideira e volte com a carne, misture e finalize com um fio de manteiga de garrafa.

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Purê de batata-doce
Cozinhe a batata-doce com a cenoura e amasse em ponto de purê, coloque em uma panela, acrescente a manteiga de garrafa, 1 folha de louro, uma pitada de sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Mexa o purê enquanto ele “frita” na manteiga com os temperos.

Finalização
Coloque um pouco do caldo na frigideira do mignon, pimenta-de-cheiro e o tomate em tirinhas. Em um prato faça uma “cama” com o purê, coloque a carne por cima e finalize com cebolinha e um fio de azeite.