Blog do Lorençato
Por Arnaldo Lorençato
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Cozinha do Lorençato convida Manuelle Ferraz
Chef do premiado A Baianeira revela quem cozinha em sua casa e ensina a receita de peixe ao molho de champanhe com açafrão-da-terra e feijão-guandu
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11 jun 2025, 17h59 | Atualizado em 18 jun 2025, 17h05
Ela nasceu na casa das seis mulheres, em uma região do Brasil onde Minas Gerais se encontra com a Bahia. Daí o neologismo A Baianeira, ela mesma e seu restaurante, aberto em uma casinha da Barra Funda e hoje também no térreo do Masp.
É nesse espaço que a prosa mineira se besunta do dendê baiano. Natural de Almenara, Manuelle Ferraz aprendeu a cozinhar com a avó, a mainha Maria Auxiliadora.
Depois de uma temporada na Escócia, onde encarava o fogão para matar a saudade da família, a advogada Manu criou o Secreto, em Belo Horizonte. Foi se aperfeiçoar no Senac e teve uma passagem por Nova York. Na volta, estagiou no D.O.M., do mestre Alex Atala entrevistado da primeira temporada do Cozinha do Lorençato.
Sempre audaciosa, com a receita de pão de queijo de mainha, abriu o Quem Quer Pão 75, transformado no A Baianeira, que levou ao Masp, onde o foi eleito o melhor restaurante brasileiro por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER em 2021. Comanda ainda o etílico Boteco de Manu.
Chef para muitos talheres, em casa ela não encosta no fogão. Como conta com orgulho, sua mulher, a também advogada Juliana Sá, formada pela Le Cordon Bleu, é responsável por almoços, jantares e também alguns banquetes. E surpreende ainda ao revelar um problema que teve com um cliente, a quem manda desculpas.
Confira o episódio na plataforma streaming Veja + e no YouTube de Veja. E será exibido também na Samsung TV.
Peixe no molho de champanhe e açafrão-da-terra, feijão-guandu e arroz de viúva
Ingredientes
Molho
1 fio de azeite
50 g de cebola
50 g de cenoura
40 g de salsão
100 g de sururu
100 ml de espumante
200 ml de creme de leite fresco
1 pitada de açafrão-da-terra
sal
Finalização do molho
80 g de feijão-guandu cozido
2 colheres (sopa) de manteiga
100 g de ciboulette cortada bem fininha
Peixe
1 fio de azeite
1 posta de robalo de 170 g por pessoa
Sal e pimenta-do-reino
1 colher (sopa) de manteiga
Arroz de viúva
150 g de arroz cozido
70 ml de leite de coco fresco
10 g de coentro cortado bem fininho
10 g de cebolinha cortada bem fininha
10 g de ciboulette cortada bem fininho
1 pitada de sal
Modo de preparo
Molho
Toste bem o sururu com um fio de azeite e reserve. Cozinhe o feijão-guandu em água e sal até que fique al dente. Em uma frigideira coloque um fio de azeite, acrescente a cebola, a cenoura, o salsão, o sururu e deixe refogar bem. Coloque o espumante e deixe evaporar. Acrescente o creme de leite, uma pitada de açafrão-da-terra e deixe reduzir para os sabores se misturarem e pegar cor. (aproximadamente 10 min) Coe o molho e volte com ele para a panela, baixe o fogo e coloque o feijão-guandu, uma pitada de sal, a manteiga e deixe derreter. Reserve.
Peixe
Aqueça a frigideira e acrescente um fio de azeite. Pegue a posta do peixe e passe um fio de azeite em um dos lados, sal e pimenta-do-reino dos dois lados e leve para a frigideira. Quando o peixe estiver esbranquiçado, acrescente a manteiga, incline a frigideira e vá regando com a manteiga derretida. Deixe descansar enquanto finaliza o molho.
Finalização
Arroz de viúva
Em uma frigideira coloque o arroz cozido, acrescente o leite de coco, o coentro, a cebolinha, ciboulette e uma pitada de sal. Salteie e reserve.
Molho
Leve o molho de volta ao fogo para aquecer, acrescente a ciboulette e mexa. Em um prato coloque o peixe, regue com o molho e acrescente o broto de coentro para finalizar. Sirva com o arroz de viúva.
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