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Por Arnaldo Lorençato
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5 chefs revelam as tendências da gastronomia para 2026
Alex Atala, Bel Coelho, Luiz Filipe Souza, Renata Vanzetto e Rodrigo Oliveira antecipam temas como frutas brasileiras e defumados em madeira. Confira
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12 fev 2026, 17h00 •
Confira o que dizem Alex Atala, Bel Coelho, Luiz Filipe Souza, Renata Vanzetto e Rodrigo Oliveira sobre tendências gastronômicas para 2026.
Alex Atala
“Nas últimas décadas, houve hiperfoco nas ervas frescas. Deve aparecer agora o uso de ervas secas”, antecipa Alex Atala. O chef do D.O.M enfatiza o avanço da defumação a lenha com madeiras como cedro rosa e estudos com resinas vegetais. Fermentações curtas, caso do kimchi, podem ganhar espaço. O garum deve estar presente para trazer umami, assim como frutas desidratadas, secas ou liofilizadas, para aprofundar o sabor.
Bel Coelho
À frente do Cuia Restaurante e Bar e do Clandestina, a chef aponta a cozinha lixo-zero e o uso total dos ingredientes (casca, talos, peles) como prioridades. Também aposta no crescimento de menus sazonais com ingredientes de fornecedores locais, com transparência sobre origem e impacto ambiental desses produtos. Nas técnicas, vê uma expansão da fermentação. “Adicionaria as infusões e garrafadas como aliadas na criação de drinques e até pratos”, diz.
Luiz Filipe Souza
O titular do premiado Evvai crê na expansão dos restaurantes de comida popular brasileira em convivência com endereços gastronômicos que agregam experiências mais “imersivas”. Ingredientes em alta serão frutas nativas como cupuaçu e pitanga. Também antevê a ascensão dos guisados e de fusões culturais de brasilidade com outras culinárias. “As porções devem ficar menores, mais digestivas, com menos cargas inflamatórias como lactose e terem mais fibras”, vaticina.
Renata Vanzetto
“Não vejo nada tecnológico ou cheio de firulas”, começa a chef do Grupo EME. “Todo mundo tá na correria e isso bate direto na cozinha. Sabe aquele básico bem-feito? Vai dominar”. Para ela, haverá mais porções para dividir, comida no centro da mesa… “É esse clima”. Os ingredientes seguem a “mesma vibe”: da estação e locais. Descarta o uso de mil técnicas para um prato brilhar. “Comida boa não precisa de drama”, garante.
Rodrigo Oliveira
“Uma tendência que torço para que se mantenha é a das pequenas padarias artesanais, pois na padaria tradicional, o pão deixou de ser o foco do negócio há muito tempo”, diz o chef e sócio do Mocotó e do Balaio IMS. Também vê a carne perder o protagonismo nos menus. “É inevitável”, afirma. Crê em mais restaurantes gastronômicos abrindo em locais menos óbvios por causa dos custos elevados dos imóveis. “Do ponto de vista da gestão, acredito também em fusões e expansões dos grupos de negócios de alimentação”.
Publicado em VEJA São Paulo de 13 de fevereiro de 2026, edição nº 2982.
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