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Por Arnaldo Lorençato O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

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COMER E BEBER

Comer & Beber 2023: Kazuo Harada é o chef do ano

O cozinheiro paulistano premiado pelo guia apresenta a Ásia com uma pitada de ineditismo no restaurante Kazuo

Por Arnaldo Lorençato SEGUIR SEGUINDO
Atualizado em 5 out 2023, 19h58 - Publicado em 28 set 2023, 23h26

Homem atrás de balcão preto com fumaça saindo de prato fundo de cerâmica fazendo careta com as mãos abertas e a boca aberta para a receita, — Kazuo: chef do ano (Ligia Skowronski/Veja SP)

O universo culinário se abriu para o paulistano Kazuo Harada, 40, quando ele foi para Dubai, em 2014, trabalhar em hotéis da rede americana Hyatt. Foi lá que o cozinheiro descobriu uma pluralidade dos sabores orientais até então desconhecidos. Encantou-se por ervas, condimentos e outros ingredientes do Sudeste Asiático e do Extremo Oriente.

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No retorno ao Brasil, no ano seguinte, passou a elaborar pratos com elas no carioca Mee e depois, em Curitiba, onde comandou o Hai Yo e agora está à frente do Emy by Kazuo. O chef do ano por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2023/2024 elabora algumas receitas raras, despudoradamente picantes e uma brutalidade de bem-feitas no Kazuo, premiado como estreia do ano em 2021 também pelo guia.

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Onde mais encontrar sugestões como o cherne enroladinho e adornado por ovas de mujol, coentro e fios de pimenta por cima sobre creme ácido de limão-taiti e yuzu, pimenta e coentro com um pouco mais do peixe batido salpicado de crocante de amendoim, típico das Filipinas?

Ou o lagostim ao vapor, inspirado em uma receita de camarão azul, com um toque de alho, alho-poró crocante e azeite de gengibre, originário da Malásia? Sim, ele também tem alguns sushis, na versão à la carte, de salmão e até trufados, mas seguramente é possível evitá-los.

Sua trajetória profissional começou bem antes. De ascendência japonesa, teve a oportunidade de conhecer a culinária do país de seus ancestrais ainda na infância. O avô, Mitiko Harada, foi dono do restaurante Fukushi, na Liberdade. “Tive grande influência dele”, diz. Os primeiros passos para se profissionalizar foram dados aos 16 anos, quando passou a integrar a equipe do extinto Day, casa do grupo Nagayama que foi um tremendo sucesso no Shopping Iguatemi.

Só então chegou ao Kinu, do Grand Hyatt São Paulo, onde teve a chance de trabalhar ao lado do japonês Yasuo Asai, seu primeiro grande mestre e dono de um dos mais renomados restaurantes japoneses da Cidade do México. Felizmente, Kazuo Harada vai bem além das fronteiras culinárias do Japão, sua formação original, e propõe um banquete único.

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Leia a resenha sobre o Kazuo.

Publicado em VEJA São Paulo de 29 de setembro de 2023, edição nº 2861.

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