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Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Comer & Beber 2020: D.O.M., de Alex Atala, serve a melhor cozinha de autor

O restaurante chega à maioridade e, com sabedoria, o chef e proprietário Alex Atala inclui no menu degustação pratos sugeridos por sua equipe

Por Saulo Yassuda Materia seguir SEGUIR Materia seguir SEGUINDO
19 nov 2020, 20h48

Longevidade na gastronomia não é fácil, ainda mais quando se tem uma proposta tão ousada quanto a de Alex Atala para o D.O.M., que completa 21 anos cheio de vigor. Ao longo dessas mais de duas décadas, o chef não só ganhou reconhecimento internacional como o restaurante apareceu na lista dos melhores do mundo. VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER premiou as qualidades do cozinheiro e da casa desde seu surgimento.

Agora, uma significativa mudança está em curso. No menu lançado para esta temporada, Atala o abre para que sua equipe também participe do pro
cesso de criação. “Está na hora deste filho caminhar com as próprias pernas”, diz. Do excelente cardápio em treze etapas a caros R$ 640,00, o  cozinheiro destaca o trabalho de sete profissionais de sua brigada.

Seu braço direito Geovane Carneiro tem a primazia de criar um prato sem interferência de Atala. É ele o autor da primeira receita quente que chega à
mesa, o palmito pupunha num aromático caldo com tiras finas de nori e hortelã. As demais sugestões são criações coletivas protagonizadas pelos cozinheiros em destaque, sempre com o toque final do titular. Também presente no menu universo vegetal, Caio Costa Maia repaginou a batata-doce com ervas carbonizadas em pó e um inspirado molho béarnaise de chimarrão.

O colega Romário Rodrigues Santos deu forma ao carapau defumado com rôti de peixe azul com pancs — bertalha, beldroega, taioba… — na manteiga queimada, enquanto a dupla Bárbara Andrade e Camila Ciarallo deu tratos às sobremesas sem adição de açúcar, entre elas a espuma de goiaba com tela crocante de queijo Tulha.

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Ícone do D.O.M., o aligot foi reestilizado por Rubens Salfercom mandioca e ganhou a doçura da toffee de café. Embora não esteja nas fotos ao lado, fica a menção especial ao sublime creme de cará com ovas de ouriço-do-mar e presença de alho, da lavra de Rafael Kamia. Ao incentivar os talen-
tos que estão despontando, Atala se mantém firme no pódio da cozinha autoral e seu D.O.M. é o único cinco-estrelas máximas do COMER & BEBER ao lado do Maní, da colega Helena Rizzo.

D.O.M. Rua Barão de Capanema, 549, Jardim Paulista, tel. 3081-4599 e 3088-0761.

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