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Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato Materia seguir SEGUIR Seguindo Materia SEGUINDO
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também comanda o Cozinha do Lorençato, um programa de entrevistas e receitas. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Comer & Beber 2020: D.O.M., de Alex Atala, serve a melhor cozinha de autor

O restaurante chega à maioridade e, com sabedoria, o chef e proprietário Alex Atala inclui no menu degustação pratos sugeridos por sua equipe

Por Saulo Yassuda Materia seguir SEGUIR Materia seguir SEGUINDO
19 nov 2020, 20h48
Comer & Beber 2020/2021 - Restaurantes - Cozinha Autoral - D.O.M.
“Está na hora deste filho caminhar com as próprias pernas”, diz Atala, um dos chefs mais renomados do planeta, sobre seu restaurante diante de um lustre francês adornado com artesanato indígena nacional (Ligia Skowronski/Veja SP)
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Longevidade na gastronomia não é fácil, ainda mais quando se tem uma proposta tão ousada quanto a de Alex Atala para o D.O.M., que completa 21 anos cheio de vigor. Ao longo dessas mais de duas décadas, o chef não só ganhou reconhecimento internacional como o restaurante apareceu na lista dos melhores do mundo. VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER premiou as qualidades do cozinheiro e da casa desde seu surgimento.

Agora, uma significativa mudança está em curso. No menu lançado para esta temporada, Atala o abre para que sua equipe também participe do pro
cesso de criação. “Está na hora deste filho caminhar com as próprias pernas”, diz. Do excelente cardápio em treze etapas a caros R$ 640,00, o  cozinheiro destaca o trabalho de sete profissionais de sua brigada.

Seu braço direito Geovane Carneiro tem a primazia de criar um prato sem interferência de Atala. É ele o autor da primeira receita quente que chega à
mesa, o palmito pupunha num aromático caldo com tiras finas de nori e hortelã. As demais sugestões são criações coletivas protagonizadas pelos cozinheiros em destaque, sempre com o toque final do titular. Também presente no menu universo vegetal, Caio Costa Maia repaginou a batata-doce com ervas carbonizadas em pó e um inspirado molho béarnaise de chimarrão.

O colega Romário Rodrigues Santos deu forma ao carapau defumado com rôti de peixe azul com pancs — bertalha, beldroega, taioba… — na manteiga queimada, enquanto a dupla Bárbara Andrade e Camila Ciarallo deu tratos às sobremesas sem adição de açúcar, entre elas a espuma de goiaba com tela crocante de queijo Tulha.

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Ícone do D.O.M., o aligot foi reestilizado por Rubens Salfercom mandioca e ganhou a doçura da toffee de café. Embora não esteja nas fotos ao lado, fica a menção especial ao sublime creme de cará com ovas de ouriço-do-mar e presença de alho, da lavra de Rafael Kamia. Ao incentivar os talen-
tos que estão despontando, Atala se mantém firme no pódio da cozinha autoral e seu D.O.M. é o único cinco-estrelas máximas do COMER & BEBER ao lado do Maní, da colega Helena Rizzo.

D.O.M. Rua Barão de Capanema, 549, Jardim Paulista, tel. 3081-4599 e 3088-0761.

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