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Raphael Despirite, do Marcel, cria menu em homenagem ao avô

Os novos pratos do restaurante francês serão servidos a partir de segunda (25)

Por Arnaldo Lorençato
Atualizado em 7 jul 2020, 23h28 - Publicado em 23 jun 2012, 00h51
Durand: o cozinheiro que deu nobreza e divulgou o suflê (Acervo pessoal/Divulgação)
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Localizado no térreo de um hotel no Jardim Paulista, o francês Marcel exibe uma longevidade rara entre os restaurantes paulistanos. Inaugurado no centro da cidade em 1955, o bistrô ocupou alguns endereços no eixo Jardins-Itaim a partir de 1982, até se fixar definitivamente no ponto atual, em 1994. A casa de atmosfera charmosa completou 57 anos no início de maio. Para celebrar a data e também o centenário de seu mais importante cozinheiro, o francês Jean Durand, o atual titular dos fogões, Raphael Durand Despirite, neto dele, organizou um menu especial que começa a ser servido no jantar da segunda (25). Até o fim de julho, poderão ser saboreados entrada, prato principal e sobremesa a 77 reais por pessoa (sem o serviço) todas as noites e nos almoços de domingo. “Selecionei clássicos da culinária francesa feitos por meu avô”, diz Raphael, que conviveu muito pouco com o pai de sua mãe. “Ele morreu quando eu tinha 10 anos.”

O período tão curto não impediu o chef, de 28 anos, de ver o avô como um herói. Não era uma fantasia de criança. Ex-combatente na II Guerra Mundial, Durand veio para o Brasil em 1951, depois de ter deixado a confeitaria do pai, famoso chocolatier de Lyon. Trazia consigo cicatrizes profundas, como a perda de um pulmão durante uma batalha na Noruega. Embora fosse confeiteiro de formação sólida, tornou-se especialista em receitas salgadas. Ele se associou a casas estreladas, entre elas o La Popote, uma espécie de Fasano francês da época, desaparecido nas labaredas de um incêndio nos anos 1960.

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Alguns anos depois, junto com outro sócio, o chef acabou comprando o simplíssimo Marcel, aberto pelo conterrâneo Marcel Aurières, na Rua Epitácio Pessoa, 98, travessa da Avenida Ipiranga. “Até hoje, muita gente acha que eu sou o Marcel”, diverte-se Raphael. Inspirado pelo restaurante parisiense Le Soufflé, no fim dos anos 60, Durand começou a fazer os primeiros testes com o suflê, que se tornou sua principal contribuição para o cardápio e prato-ícone do restaurante desde então. Fã de esportes como esqui e rúgbi, Durand não dava bola para futebol. Conquistou, porém, o coração do neto porque dizia torcer para o Corinthians, time pelo qual o jovem torce desde criancinha.

 

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Mesmo com um modelo exemplar de cozinheiro dentro de casa, Raphael nunca sonhou se tornar chef. “Queria ser administrador do restaurante. Curtia a dinâmica do negócio”, lembra. Por sugestão do pai, Demerval Despirite, responsável por tocar o Marcel desde 1984, o adolescente foi estudar no liceu culinário parisiense Ritz Escoffier, logo depois de terminar o ensino médio no Dante Alighieri. Na volta, em 2003, estava completamente apaixonado pela nova profissão. Estagiou posteriormente em Portugal, no lisboeta Terreiro do Paço, de Vitor Sobral, e na Espanha, no Casa Gerardo, próximo à cidade asturiana de Gijón.

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Ao morrer, em 1994, Durand não teve a oportunidade de ver o neto, Raphael, caçula de sua única filha, Catherine, substituí-lo nos fogões. Titular da casa desde 2004, o chef acredita que sua maior contribuição para o Marcel tenha sido atualizar as receitas, tornando-as mais leves. “Também faço uma culinária autoral, tenho um estilo que pode ser conferido nos menus degustações servidos no jantar”, diz. Do avô, Raphael só não herdou a vocação para a confeitaria. “Tenho zero de paciência para doces”, confessa.

O CARDÁPIO ESPECIAL

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Entrada, prato principal e sobremesa a 77 reais por pessoa

Entradas

Gratinée lyonnaise (sopa de cebola, com torradas e queijo gruyère gratinado)

Cuisses de grenouilles à la purée d‘ail (coxinhas de rã e purê de alho e salsa)

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Oeuf mollet aux asperges (ovo molinho ao creme de aspargos mais o vegetal salteado)

Moules à la marinière (mexilhões ao vinho branco, manteiga artesanal, salsinha e tomilho)

Pratos

Filet mignon et gratin dauphinois (filé-mignon grelhado ao molho de cogumelos sobre gratinado de batata)

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Cassoulet (cozido de feijão-branco, linguiças artesanais e pato)

Soufflé au fromage (suflê de queijo gruyère)

Morue aux lentilles (bacalhau ao forno com lentilha)

Parmentier de confit de canard (confit de pato desfiado coberto por purê de batata gratinado)

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Sobremesas

Poire à la beaujolaise (pera cozida no vinho tinto com sorvete de baunilha)

Riz au lait (arroz-doce cremoso, elaborado com arroz espanhol tipo bomba)

Crêpes suzettes (crepes flambados na calda de laranja)

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O chef Raphael Despirite ensina a preparar o prato francês ( / Marcel: receita de cassoulet)

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