Em 1958 abria em São Paulo, no bairro do Morumbi, a primeira unidade da Speranza. Desde 1961 localizada no Bixiga e atualmente com filial em Moema, a pizzaria é considera uma das mais tradicionais e antigas da cidade. Quem toca a casa é a chef Mônica Tarallo, neta da Dona Speranza, que inspirou o nome do restaurante.
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As tradicionais receitas, legado da família, continuam as mesmas até hoje e o segredo é mantido sob sete chaves. Mas, a chef nos dá algumas dicas de como fazer uma boa pizza, ou melhor, a verdadeira pizza napolitana — tradicionalíssima.
Confira abaixo:
■ Abrir a massa com as mãos
Ela deve ser um pouco mais fina no centro e ter de 1,5 cm a 2,0 cm de borda. Mas, nada de recheá-la!
■ Falando em recheio, não exagere na dose
A massa não cozinha como deveria quando há ingredientes demais sobre ela. O segredo é ter uma quantidade razoável de molho de tomate e não mais que 100g ou 150g de mussarela ou qualquer outro queijo, em uma pizza pequena. É preciso sentir não só o sabor da cobertura como o da massa e o do molho.
■ Visualização dos ingredientes
O queijo não deve cobrir a pizza por inteiro. Além de não predominar no sabor, é muito importante enxergar todos os ingredientes. Por isso, corte o queijo em cubinhos e disponha-os sobre o molho de tomate deixando um certo espaço entre eles.
■ O molho faz a diferença
Utilizar ingredientes frescos é essencial. E um bom molho, feito com tomates pelados italianos, dá um toque especial. Você pode acrescentar manjericão ou até mesmo orégano para temperar. Mas fique atento: o molho deve ser espalhado do meio para as bordas.
■ Massa preguiçosa
Toda massa de pizza precisa fermentar. O ideal é que ela descanse, depois de pronta, por no mínimo seis horas. A farinha utilizada também tem a sua contribuição. As italianas costumam ser mais leves e fermentam mais lentamente.
■ O forno
O formato do forno, assim como a sua temperatura, influenciam na maneira de assar a pizza. Por isso, a receita da massa precisa ser diferente em cada caso. A versão à lenha deve atingir, no mínimo, 450º C. Já um forno convencional, quando pré-aquecido a 180º C, pode ser suficiente para assar uma pizza em aproximadamente 10 minutos.
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