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Notas Etílicas Por Saulo Yassuda Dicas, novidades e observações do mundo dos bares e das bebidas

Comer & Beber 2021: Gabriel Santana, do Santana Bar, é o bartender do ano

O paulistano com experiência em hotéis do exterior consegue balancear cortesia e informalidade ao servir ótimos coquetéis

Por Saulo Yassuda Atualizado em 22 out 2021, 14h04 - Publicado em 19 out 2021, 19h28

Sim, ele prepara um dry martini balanceadíssimo como poucos. E cria coquetéis incríveis também. Além de destilados, vermutes, bitters e afins, o que Gabriel Santana, 33 anos, sabe equilibrar com mestria é a cortesia com a qual recebe os convivas — talento lapidado no espírito cerimonioso de hotéis cinco-estrelas nos quais trabalhou — aliada ao traço informal que quem nasce e cresce no Brasil entende muito bem.

Paulistano, o cara viveu nos bairros Rio Pequeno, Vila Sônia e Vila Madalena e cursou gastronomia na Hotec antes de partir para o exterior, em 2009. Passou um ano em Nova Orleans, nos Estados Unidos, e oito em Genebra, na Suíça, onde estudou hotelaria e deu expediente no luxuoso Mandarin Oriental por quatro anos, dois deles tocando o bar. Foi no setor etílico do hotel que aprendeu a fundo a arte da hospitalidade. “Para mim, é chocante quando você vai a um bar, pede um drinque e o bartender simplesmente faz e te entrega”, afirma.

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Gabriel Santana deitado em cama de hotel de gravata e roupão segurando nos dedos à esquerda uma taça de martíni.
Santana prepara um balanceado dry martini Ligia Skowronski/Veja SP

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Em 2017, decidiu que estava na hora de voltar à capital paulista. A missão recebida? Cuidar do balcão do Benzina, um extinto bar com jeitão de balada que durou até 2020 na Vila Madalena. Em paralelo, tinha sangue nos olhos para concursos de coquetelaria — venceu a etapa brasileira do World Class em 2019 (e já havia ganho a regional suíça em 2017).

O primeiro bar próprio só veio em novembro passado, mês de estreia do Santana Bar, montado com dois amigos de adolescência, Fernando Moyses e Cesar Rivitti. “Sempre foi meu sonho ter um negócio”, conta. É trabalho duro. Chega a preparar 250 coquetéis em dias cheios, sem perder o fôlego.

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O único drinque que confessa não ser, vamos lá, sua especialidade, é a caipirinha. Quando pedem uma, passa o bastão ao assistente Vinícius Demian. “Morei muito tempo fora, e ele já fez bem mais caipirinhas que eu nesta vida”, diz Gabriel, sempre com bom humor.

Leia a resenha sobre o Santana Bar aqui.

 

Agradecimentos ao Hotel Unique.

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