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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 28 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

A volta do restaurante número 1 da cozinha brasileira em São Paulo

Chef Mara Salles, que reabre o premiado Tordesilhas a partir desta quinta (8), inclui entre as opções do dia uma receita dedicada à sua mãe

Por Arnaldo Lorençato - Atualizado em 8 out 2020, 12h01 - Publicado em 8 out 2020, 11h05

Foram sete meses na clausura. De março a esse início de outubro, o restaurante número 1 da culinária brasileira em São Paulo permaneceu fechado. Só não esteve totalmente distante do público ávido por suas ótimas receitas porque ofereceu refeições por retirada e entrega em domicílio. Finalmente, o multipremiado Tordesilhas, da chef Mara Salles, personalidade gastronômica por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2018, está pronto para o retorno. Reabre as portas para o público nesta quinta (8). E cheio de novidades.

Pela primeira vez em oito anos nesse endereço — é o terceiro ponto ocupado pelo estabelecimento desde sua inauguração três décadas atrás — vai servir almoço durante a semana. Aliás, o horário de funcionamento começa tranquilo, bem reduzido. Recebe o público ao meio-dia e também à noite, de quinta a sábado. Aos domingos, volta a oferecer seu tradicional almoço. “Aos sábados, temos feijoada, além do nosso cardápio normal”, adianta Mara. “Aos domingos, há uma sugestão especial, com um ingrediente do dia, como um peixe fresco que estiver muito bom.”

Comissão de frente: mix de pastel de camarão, marinada de vegetais, carne-seca confitada na manteiga de garrafa e bolinho errado ao aioli de pequi Lucas Terribili/Divulgação

A casa que celebra trinta anos está com um menu mais compacto. No capítulo das entradas, permanecem os pastéis de camarão, a mandioca frita e a marinada de abóbora, folhas orgânicas e camarão grelhado, além do mix intitulado comissão de frente, composto de pastel, marinada, carne-seca confitada na manteiga de garrafa e bolinho errado ao aioli de pequi. Também vai dar para matar a saudade de uma das criações de Mara, a costelinha de porco confitada com risoto mulato e couve orgânica, além dos clássicos barreado e moquecas capixaba e baiana.

Bife à dona Dega: homenagem à mãe da cozinheira Lucas Terribili/Divulgação

Prato do dia servido às quintas e cuja estreia está marcada para hoje (8), o bife à dona Dega é uma receita elaborada pela chef em homenagem à sua mãe, que faleceu no início de agosto (para ler a pequena homenagem que fiz à matriarca, clique aqui). Trata-se de um contrafilé com cebola, tomate e pimentão na companhia de arroz puxado na borra da frigideira. Mas descrever assim não vale. Na prosa que tive com Mara agora pela manhã, ela descreve o valor afetivo do preparo:

“Era um prato que a minha mãe fazia quando viemos de Penápolis [interior de São Paulo]. Se tinha um troquinho, ela mandava minha irmã ao açougue com o dinheiro contado. Éramos em oito filhos e sempre tinha dois agregados. Ela cozinhava para pelo menos dez pessoas. Por isso, comprava patinho, que é uma carne mais barata, cortava em bifes bem fininhos e fritava na frigideira de folha de flandres. Não era só sal como se faz hoje. Toda a carne era passada num temperinho de alho pilado, sal e pimenta-do-reino. Colocava ainda óleo e vinagre. Na borra que se formava na frigideira, passava primeiro o tomate, o pimentão e, depois, o arroz. Nesse momento, fiquei com vontade fazer as coisas que ela fazia. Usamos uma frigideira de ferro. É um bife de contrafilé angus, mas é um bife, não é alto”, detalha a chef com a voz emocionada.

Peixe à Milanesa ao Molho de Camarão com Purê de Batatas (R$72 Lucas Terribili/Divulgação

Ela conta também que às sextas está de volta a pescadinha à milanesa ao molho de camarão médio servida com um purê de batata, “um clássico que fazíamos no Roça Nova, nosso primeiro restaurante, na Rua Iperoig, em Perdizes, 1986 a 1990”. Tem ainda a galinhada com milho verde e pequi de jeitão goiano, que Mara gosta de preparar pessoalmente.

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Não dá para sair do Tordesilhas sem provar um doce. Um das sobremesas que se orgulha de ter desenvolvido é o pavê de chocolate de cupuaçu, feito com camadas de biscoito champanhe, aqui entremeado de creme de cupuaçu e ganache elaborada com chocolate de amêndoa da fruta amazônica.

A conferir.

Tordesilhas
Salão e retiradas: Alameda Tietê, 489, Jardim Paulista, tel. 3107-7444. Quinta a sábado, almoço e jantar; domingo, só almoço. Delivery: iFood.

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