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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 28 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Memória: Dona Dega Sales (1929-2020)

Mãe e grande inspiradora da chef Mara Salles, do Tordesilhas, Encarnação Simon Garcia Sales partiu nesta quarta (5)

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 10 ago 2020, 11h37 - Publicado em 6 ago 2020, 22h27

Eleita personalidade gastronômica de 2018, a chef Mara Salles tem uma contribuição singular para a culinária brasileira. Seu restaurante, o Tordesilhas, dá uma nobreza a pratos como a moqueca, o barreado e o arroz com feijão, com os quais ela inventou o risoto mulato junto de costela de ripa. A grande inspiração para a cozinheira sempre foi sua mãe, Encarnação Simon Garcia Sales, que todos conheciam como dona Dega, que morreu na quarta (5) aos 90 anos, em consequência de um câncer no ovário.

Dona Dega é o primeiro nome que aparece na dedicatória que Mara fez em Ambiências (DBA, 2011, 168 p., disponível para compra na Amazon), seu livro de receitas temperado com boa prosa memorialística. Diz a autora: “À minha mãe, inesgotável fonte de inspiração”. Foi dona Dega, nascida na véspera do Natal de 1929, em Penápolis (SP), onde ela foi sepultada nesta tarde, que esteve ao lado da filha quando ela decidiu deixar o confortável emprego como secretária executiva de um banco para montar o Roça Nova, em Perdizes. Não hesitou em associar-se à filha. O sonho estava nas panelas. “Ela foi definitiva na minha decisão de ir para a cozinha”, afirmou Mara em um dos nossos papos.

A chef com a grande inspiradora: receitas caipiras Julio Bittencourt/Divulgação

Companheira incansável de Mara, dona Dega preparava no restaurante o arroz com um tempero maternal e aquele gostinho caipira – quem nasceu no interior como eu não tem qualquer dúvida sobre esse sabor de afeto que nada tem a ver com a cozinha profissional. Foi assim até quatro anos atrás, quando, com mais de 80 anos, puxou um pouco o freio de mão. Como a própria Mara a descreve no capítulo que inaugura Ambiências, “Dona Dega nunca soube o que é mirepoix, nunca ouviu falar em fundos nem em sabor umami, e, se sua abobrinha fosse cortada em julienne, o sabor seria anos-luz inferior àquela batidinha com a faca tosca e sem uniformidade de corte”. Com o trivial, dona Dega ganhou sustento para si e para os seus expedindo quentinhas.

Como a própria Mara gosta de enfatizar, o Roça Nova, seu primeiro restaurante, era uma espécie de sonho para dona Dega, que “aos quase 60, depois de tantas marmitas, transformou sua vida materializando o sonho de ter um restaurante e poder cozinhar pros seus clientes como sempre cozinhou pros seus filhos”. Depois, veio o Tordesilhas, primeiro no térreo de um hotel na Rua Ouro Branco, na região dos Jardins, em 1990, e onde dona Dega foi estímulo para Mara realizar doze festivais de culinária brasileira. De lá, o restaurante migrou, em 1999, para a Rua Bela Cintra, na Consolação, onde ocupava um charmoso casarão. Nos últimos sete anos, fica em uma casa no Jardim Paulista, e foi lá que vi dona Dega pela última vez, anos atrás.

Ficamos juntas na vida e nas bocas do fogão. Ela não me ensinou lições técnicas, mas todas as sutilezas e as bases da cozinha

Mara Salles, do Tordesilhas, sobre a mãe, dona Dega

No podcast que gravei com Mara em dezembro do ano passado e foi ao ar em janeiro deste ano, Mara fala da mãe com imensa ternura. “Ela é uma caipirinha que foi morar na roça com meu pai e a mãe dele. Foi com minha avó paterna, filha de italianos, que aprendeu a cozinhar”, relembra e conta uma prova de fogo no início do casamento.

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“Logo que ela se casou, minha avó precisou cuidar, longe de casa, de uma filha que estava tendo uma criança. E meu avô era um cara muito enérgico, quase um coronel. E minha mãe ficou cozinhando com muito medo. Quando ela voltou, meu avô disse que minha mãe nem precisava voltar porque a Dega cozinhava muito bem”, conta. Dona Dega foi o modelo de Mara. “Ficamos juntas na vida e nas bocas do fogão. Ela não me ensinou lições técnicas, mas todas as sutilezas e as bases da cozinha”.

Além de Mara, a matriarca deixa os filhos Zélia, Glaucia, Ivonete, Adriana, Shirley, José Maria e Adriano. Também os catorze netos: Mariana, Rafael, Carolina, Diogo, Renato, Leandro, Gabriel, Larissa, Bruno, Maria, João Pedro, Isabela, Ana e Artur, mais sete bisnetos.

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