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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 28 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Programe-se: festival Fora de Série na rede de pizzarias Bráz

Originalmente realizado todos os anos com produtos importados, o Festival Fora de Série da rede de pizzarias Bráz teve cinco edições consecutivas. Foram sempre eventos excepcionais, com exceção do último, dedicado à Sicília. Parte dos resultados era fraca, sem-graça mesmo, quando comparada às anteriores. Foi então que seu organizadores decidiram interromper a sequência. A volta […]

Por Arnaldo Lorençato - Atualizado em 26 fev 2017, 21h18 - Publicado em 2 ago 2014, 12h43
Sopressata: única opção na sexta edição do festival (Bruno Geraldi/Nozmoscada)

Sopressata: uma das três opções da sexta edição do festival Fora de Série (Bruno Geraldi/Nozmoscada)

Originalmente realizado todos os anos com produtos importados, o Festival Fora de Série da rede de pizzarias Bráz teve cinco edições consecutivas. Foram sempre eventos excepcionais, com exceção do último, dedicado à Sicília. Parte dos resultados era fraca, sem-graça mesmo, quando comparada às anteriores. Foi então que seu organizadores decidiram interromper a sequência. A volta está marcada 19 de agosto e estende-se até 30 de setembro. “Não precisamos fazer o Fora de Série todos os anos como antes. Só quando realmente tivermos coisas excepcionais”, diz Edgard Bueno da Costa, sócio e porta-voz da Cia. Tradicional de Comércio, que detém também as marcas Pirajá, Astor, Bottagallo e Ici Brasserie.

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A novidade desta vez é que a Bráz encomendou a três especialistas italianos que vivem no Brasil os produtos que compõem três variações da pizza. O autor da massa é Raffaele Mostaccioli, um craque em panificação. O diferencial impresso por ele é a fermentação natural, que deve conferir mais leveza ao resultado final.

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O queijo foi encomendado ao Laticínio Auricchio e Turi, em São Luís do Paraitinga. Devotados à essa arte, Mario Turi e Franco Auricchio desenvolveram uma variação da mussarela semidura pallone di Gravina, como na cidade de Gravina, na Puglia, ao sul da Itália. Em vez de leite bovino como na original, usam o de búfala, que acreditam ser melhor no Brasil. Maturada por sessenta dias, tem formato de esfera e foi considerada pelo Slow Food um dos patrimônios italianos à mesa. Há registro de sua produção desde o século XIX.

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O terceiro componente é um embutido típico da Campânia feito de carne de porco e intitulado sopressata di Gioi. Sua origem é a cidadezinha de Goi, na região de Salerno. A versão nacional foi encomendada a Aurélio Cinque, fundador do Frigor Cinque, em Cotia. O tempo de cura é de dois a três meses e, para evitar ressecamentos, é colocada uma tira toucinho nobre, o lardo, no centro da peça. De cor branca, é bem visível, porque vai de uma ponta a outra da sopressata.

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Os três elementos foram costurados em três receitas sobre molho de tomate pelo sócio da Bráz  André Lima, o Deco. Cada uma delas custa 75 e pode ser só de queijo pallone di Gravina, só de sopressata di Gioi ou desses dois ingredientes combinados.

A conferir.

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