Uma das glórias do cardápio do Santo Colomba, preparada pelo mineiro José Alencar de Souza, 69 anos, tem o nome de trenette. É uma massa fina, comprida e fresca, de formato achatado, cujo berço é a Ligúria, ao norte da Itália. Fica perfeita com molho de tomate fresco em pedaços, perfumado com manjericão e, melhor ainda, com frutos do mar como camarão.

Embora tenha nascido na pequena Botumirim, distante quase 700 quilômetros de Belo Horizonte, Alencar se tornou um especialista em culinária italiana. Proprietário desde 3 de janeiro de 1993 do restaurante dos Jardins, o cozinheiro é um intransigente. Não vejam isso como um defeito. Ele não abre mão de bons insumos, o que se reflete na qualidade dos pratos que elabora. Até se tornar chef, Alencar pavimentou um longo trajeto.

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Chegou à capital paulista aos 19 anos. Desembarcou do trem em 1972 e trazia consigo um saco de pano amarrado com nó. “Tinha no bolso o que equivaleria hoje a pouco mais de 100 reais, se tanto”, lembra. A escassez de recursos o levou a ocupar um dos quartos de uma casa abandonada na Rua do Gasômetro, no Brás. Sem ter concluído o curso primário, que hoje chamam de ensino fundamental, conseguiu emprego de ajudante de pedreiro e não tardou muito para que fosse para a montagem de elevadores Villares.

Pouco tempo depois, surgiu uma chance que mudaria sua vida: trabalhar na extinta casa de chá Bem Me Quer, também na região dos Jardins. “Limpava o chão, lavava pratos. Era o que eu fazia”, conta. Viu ali uma oportunidade e se matriculou em cursos oferecidos pelo Senac de Águas de São Pedro, no interior do estado. Ainda com interesse pelo fogão, tornou-se garçom de enorme simpatia.

De volta à capital, trabalhou num restaurante famoso pela qualidade da comida, o Spaghetti Notte, das italianas Franca De Miccolis e Pina Sessarego. Numa ascensão meteórica, foi de garçom a maître em pouco mais de um mês, ao mesmo tempo que conquistou a atenção das duas, que lhe revelaram o melhor da cozinha italiana.

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Apaixonado pela boa mesa, vestiu o dólmã e não tirou mais. Trabalhou no Lutèce e montou o Affamato e o Alencar, onde assumiu de vez as panelas, até comprar o Santo Colomba, que havia pertencido ao publicitário Geraldo Alonso, mas foi fundado como um pub majestoso pelo empresário Edmundo Furtado em 1978, com mobiliário que se acredita ser de 1912 e ter pertencido à antiga sede do Jockey Club carioca.

Quem cruza a pesada porta de madeira não vai se contentar apenas com o trenette. Terá pratos como o agnolotti alla piemontese, o stracotto com polenta cremosa, o agnello in casseruola e até um delicioso arroz de pato. Pelos serviços prestados à gastronomia paulistana, José Alencar de Souza recebe o título de personalidade gastronômica de 2021.

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Leia a resenha sobre o Santo Colomba aqui.

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