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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 29 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Comer & Beber 2021: Ryo é o melhor japonês da cidade

A casa do chef Edson Yamashita conquista as cinco estrelas máximas deste guia com uma degustação repleta de sabores que vão do delicado ao exuberante

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 22 out 2021, 16h30 - Publicado em 21 out 2021, 21h22

É um prazer assistir a um profissional como o chef Edson Yamashita em ação. No ritual que acontece todas as noites no Ryo, o cozinheiro paulistano começa por apresentar em uma caixa de madeira os pescados que farão parte do extenso jantar.

São pratos de extraordinária beleza e sabores que vão do delicado ao exuberante, características que garantem a quinta estrela máxima do restaurante, que permaneceu fechado boa parte do ano de 2020. Yamashita faz receitas que transitam entre o clássico e o autoral, sem nunca perder a essência oriental.

Neste retorno memorável, com uma degustação servida para apenas seis pessoas, é possível encontrar o olhete defumado com galho de cerejeira, o sashimi de garoupa com raspas de laranja- baía num molho cítrico ponzu apimentado, cuja picância aparece no final, o trio de fatias de atum marinado sobre uma torrada de brioche ao estilo de Hokkaido com maionese de peixe e caviar ossetra uruguaio, o sashimi de toro, o atum grelhado no caldo da espinha do peixe com wassabi fresco, o lagostim branqueado com missô doce com ovas de truta para enrolar na folha de shissô, o wonton de pato no caldo de cogumelo shiitake, o pargo com ovas de salmão num delicioso caldo agridoce, o karasumi (ovas de tainha) feito na casa com nabo e doce de leite (uma experiência sensorial dos efeitos do sal marcante ao doce extremo equilibrado pela neutralidade do nabo), o sashimi de polvo do Espírito Santo com pós de tomates pera e cereja desidratados, limão-siciliano e um toque de flor de sal, e o joelho de leitoa com purê de batata-doce, óleo de shissô e muitas trufas durante a temporada.

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Fatias de atum marinado sobre uma torrada de brioche, maionese de peixe e caviar, em cima de pedras pretas dentro de caixa de madeira.
Fatias de atum marinado em torrada de brioche com maionese de peixe e caviar ossetra uruguaio Ligia Skowronski/Veja SP

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Em seguida, é a vez dos sushis: toro nacional, olho-de-boi, garoupa com limão, nabo ralado apimentado e karasumi, carapau, olho-de-boi defumado na madeira de cerejeira (cujo aroma chega muito antes), barriga de olho-de-boi com flor de sal e limão-siciliano, camarão ao missô com alho negro marcante e ovas de salmão na folha de shissô e alga nori com sushi de atum batido com ovas de peixevoador e gergelim entregue nas mãos do comensal.

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Confiadas ao confeiteiro Neztor Bertrand, as sobremesas são divinas, como a musse de chocolate servida com crumble de cacau e cereais, creme de maracujá ao shissô, frutas, esferas de morango e sorvete salgado de castanha-do- pará ao cumaru coberto por uma formiga da Amazônia. Tem ainda uma seleção rara de bombons para o chá.

É também importante registrar que esse repasto, o mais caro da cidade, sai por R$ 1 050,00.

Ryo
Salão e retiradas: Rua Pedroso Alvarenga, 665, Itaim Bibi, tel. 3881-8110 e tel. 99221-2525 (também WhatsApp). Delivery: Rappi.

Avaliação: EXCELENTE (✪✪✪✪✪)

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