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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 29 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Diego Lozano abre o Casarìa, nos Jardins

Confeiteiro, famoso nas redes sociais e pelos cursos que ministra, monta seu primeiro ponto de vendas paulistano em um casarão de esquina

Por Arnaldo Lorençato 8 dez 2020, 19h49

Ainda não tive a oportunidade de visitar o Casarìa, do chef Diego Lozano, que acaba de abrir as portas. Novidade fresquinha, o complexo que reúne confeitaria, padaria, restaurante expresso e escola de gastronomia começou a funcionar em 1º de dezembro.

Primeiro ponto de vendas de Lozano na cidade, o Casarìa chama a atenção pelo visual, um casarão de esquina em pleno Jardins em uma das esquinas da Rua Haddock Lobo com Alameda Franca. Atração extra é o pátio central que conecta todos os ambientes.

Vitrine do Casarìa
Vitrines da loja: guloseimas vistosas Tatiane Moreno/Divulgação

Aberto todos os dias das 7h às 22h, o lugar vai mudando o estilo ao longo do dia. É possível aparecer para o café da manhã, pedir um prato no almoço ou no jantar, bebericar uma taça de vinho junto de antepastos, comer um doce no meio da tarde ou a qualquer hora, afinal se trata de uma confeitaria, …

Quem conhece a história de Lozano, sabe que ele se notabilizou como professor na arte de dar forma ao açúcar. A escola é essencial no negócio. Embora tenha a possibilidade de receber até oito alunos no novo endereço, o número máximo atinge seis para manter as regras de distanciamento social.

Ambiente do Casarìa
Pátio central: ligação entre os diferentes ambientes Divulgação/Divulgação

E pensar que o reputado mestre deu os primeiros passos na cozinha ao tentar fazer um bolo para a mãe com apenas 13 anos. Diga-se de passagem, um bolo totalmente errado. Em vez de usar açúcar, Lozano meteu uma xícara de sal no lugar do ingrediente essencial em uma sobremesa. Não houve o que salvasse a receita, que ele precisou refazer. A mistura de afeto com desastre culinário o levou para um curso no Senai, recomendado pela própria mãe. “Era uma época de muita dificuldade financeira em casa depois de os meus pai terem se separado”, recorda-se.

O curso básico de confeitaria e panificação, voltado à grande produção, foi o único ensinamento profissional que Diego Lozano teve. O breve período na escola abriu para ele o acesso aos livros estrangeiros sobre a produção de doces. “Me apaixonei na hora. Sou muito metódico e a confeitaria não dá muito liberdade como na cozinha salgada”, explica a instantânea devoção a essa arte que se assemelha a uma ciência exata.  A limitada formação escolar não impediu que ele se aperfeiçoasse a ponto de poder ele mesmo ser professor.

Lozano conta que a vida financeira começou a melhorar quando, aos 20 anos, começou a trabalhar. Entre outras oportunidades, foi fazer as sobremesas do D.O.M., restaurante cinco estrelas máximas por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER, a convite do chef  e dono Alex Atala. Mas uma coisa era certa na cabeça do doceiro: não tinha nascido para ser funcionário. “Tinha vontade de ter carreira solo, empreender”, afirma.

Croissant do Casarìa
Croissant: besuntado com pasta de chocolate Tatiane Moreno/Divulgação

Outra característica “nerd” que reconhece em si mesmo era a vontade participar de competições. “Sempre gostei de provar meus limites. Me testava como profissional e pessoa”, diz. E assim faturou duas vezes título da etapa brasileira do World Chocolate Master.

Também descobriu que tinha vocação para ensinar e assim surgiu a escola na Vila Mariana oito anos atrás. Em paralelo, veio reconhecimento online. “Por um tempo, que fui um dos confeiteiros mais famosos nas redes sociais”, diz. Aliás, continua – no Instagram, tem invejáveis 415 000 seguidores.

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Essa popularidade, levou Lozano a lecionar inclusive fora do Brasil. “Minha primeira aula, foi em São Petersburgo e, de lá, fui para toda a Rússia. Depois vieram China, Japão, Chile…”. Durante cinco anos, o profissional não teve parada. Fez viagens rápidas a 107 países, dos quais acredita ter conhecido de verdade no máximo quinze.

No Japão, onde a confeitaria é tratada como arte e apresenta tanta qualidade quanto na França, ele estreitou laços de amizade. No início de 2019, conseguiu abrir uma pop-up store na unidade de Ginza da sofisticada loja de departamentos Matsuya. Lá, chegou a ganhar um concurso interno com a melhor doce do Dia dos Namorados, comemorado em fevereiro, o Valentine’s Day. A vitória foi obtida com o belém (18 reais), que está na vitrine do Casarìa e cuja inspiração veio de uma caipirinha de cupuaçu com cumaru, provada na capital do Pará. Apesar desse êxito, a loja temporária, que era para durar seis meses, soçobrou e acabou funcionando a metade desse tempo.

A confeitaria dos Jardins é projeto gestado há um ano. “Para mim, a pandemia foi boa para negócios porque me abriu os olhos”, diz. “A gente se viu sem alunos do dia para a noite e minha mulher sugeriu que eu vendesse receitas”. Foi assim que em três dias surgiu o site sugarlaboficial.com. As primeiras tentativas não deram certo. As vendas só decolaram com a criação de apostilas temáticas com 10 ou 15  receitas e faixa preços de de 90 a 150 reais. “Foi uma explosão”, comemora.

Daí reforçou-se a ideia de montar o Casarìa, um investimento ambicioso de 4 milhões de reais. “Ficou caro porque a gente fez a obra em apenas 70 dias. Tínhamos uma equipe muito grande”, revela. Nos balcões da loja, são encontrados além do belém, a torta de morango frescos com crumble de canela, creme de morango e chocolate ruby (18 reais), o croissant (7,50 reais) clássico ou de amêndoa, o pain au chocolate, pães de fermentação natural (de 14 a 42 reais), além de sanduíches como o pão de queijo crocante recheado com uma versão do molho carbonara  (28 reais).

A conferir.

Casarìa.
Rua Haddock Lobo, 1077/Alameda Franca, 1243, Jardim Paulista, tel. 3068-0778.
Confeitaria, 7h/17h; café da manhã: 7h/12h; serviço à la carte, 7h/12h e 17h/22h.

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