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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 28 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Dani García e a nova cozinha espanhola

Conheci o chef Dani Garcia em junho de 2002. O cozinheiro propriamente não, mas o menu que ele preparava no Tragabuches, em Ronda, uma das cidades mais belas da Andaluzia. Parênteses para o cenário: Ronda tem uma das mais famosas praças de touro da Espanha e é dividida por um penhasco, “el Tajo”. No fundo […]

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 27 fev 2017, 13h18 - Publicado em 11 abr 2011, 12h05

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Conheci o chef Dani Garcia em junho de 2002. O cozinheiro propriamente não, mas o menu que ele preparava no Tragabuches, em Ronda, uma das cidades mais belas da Andaluzia.

Parênteses para o cenário: Ronda tem uma das mais famosas praças de touro da Espanha e é dividida por um penhasco, “el Tajo”. No fundo desse maciço rochoso corre o rio Guadalevín. A ligação entre as duas partes da cidade é feita por três pontes, uma delas estonteante, erguida por romanos. O Tragabuches debruça-se sobre esse cenário vertiginoso.

Reservei uma mesa para o jantar numa noite quente de junho. O ambiente rústico e agradável do restaurante estava inundado por música brasileira. Elis Regina se alternava com Bebel Gilberto no tocador de CDs. Nessa época, García já havia chamado a atenção pela qualidade de sua culinária e levou o restaurante a conquistar uma estrela no Guia Michelin. O menu degustação reservava algumas surpresas para o paladar como o gaspacho de beterraba com gelado de água de ostra, uma das tapas, e um vigoroso prato de rabada bovina ao chocolate com camarão perfumado por curry. García fez, com êxito, um trabalho de renovação de clássicos do sul da Espanha.

Menu degustação do Tragabuches em 2002 (Foto: Arnaldo Lorençato)

Voltei a ver García, desta vez quando fui ao Madrid Fusión, em 2005. No congresso gastronômico liderado por Ferran Adrià, García apresentou inventos com azeite ao lado de dois colegas, Paco Roncero e Senén González. O trio fez maluquices criativas como o azeite congelado em nitrogênio e uma gelatina (essa oferecida para degustação e de deixar saudade). Nessa época, Garcia já estava à frente do estrelado restaurante Calima, em Marbella, no interior do pouso de luxo Grand Hotel Melia Don Pepe. Três anos depois, ele recebeu o título de chef do ano da Academia Espanhola de Gastronomia.

Nunca havia falado pessoalmente com o cozinheiro malaguenho. Por casualidade, topei com ele duas vezes em São Paulo. A primeira delas num almoço no Dalva e Dito. García estava na mesa ao lado. O segundo dos encontros foi no evento Millesime, no qual ele me concedeu essa entrevista em vídeo e conta que visitou os restaurantes La Dolce Vita, D.O.M., Maní e Fogo de Chão. Durante o Millesime, García participou de três jantares, preparando dois pratos em cada um deles. Não faltaram ingredientes brasileiros em suas receitas. Ele se encantou pelo palmito pupunha e pelo açaí, que incluiu num gaspacho. Nada mal ter o prato nacional da Espanha colorido pelo roxo da frutinha amazônica.

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