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Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Atualizado em 20 jan 2022, 14h23 - Publicado em 19 nov 2020, 20h30
Fã de culinária italiana, o advogado paulistano Alexandre Bronzatto, de 45 anos, postou no Instagram várias fotos de um prato típico de Abruzzo, a chitarrine con le polpettine. Ou seja, uma massa longa fresca cortada na peça chamada de guitarra e preparada ao molho de tomate com minialmôndegas.
A receita completa você confere abaixo.
Ingredientes
300 gramas de farinha de trigo
100 gramas de farinha de grão duro moída duas vezes (rimacinata)
Cinco ovos
20 mililitros de azeite extravirgem
200 gramas de carne bovina moída
200 gramas de carne suína moída
30 gramas de queijo parmesão ralado
30 gramas de queijo pecorino ralado
Pimenta-do-reino
Noz-moscada
Sal
Farinha de rosca (opcional)
800 gramas de tomate pelado
Uma cebola
2 cenouras
2 pedaços do talo de salsão
Modo de preparar
Macarrão
Misture as farinhas e despeje sobre a bancada. Faça um buraco no centro do monte de farinha e com as pontas dos dedos de uma mão, em movimentos circulares, forme uma área onde serão colocados quatro ovos. Despeje-os junto de azeite, de modo a que a farinha impeça que o líquido escorra. Misture a porção líquida com um garfo e vá adicionando aos poucos a farinha, delicadamente, para incorporá-la. Quando estiver completamente misturado, com a ajuda de uma espátula, faça movimentos para revolver e raspar a parte de baixo até encontrar o aspecto de uma farofa úmida. Misture a massa com as mãos e sove por cerca de 15 minutos até que não grude nos dedos. Boleie a massa e embrulhe em plástico filme. Reserve por uma hora na geladeira. Separe porções da massa e passe-as pelo cilindro da máquina até a espessura de 5 milímetros, aproximadamente, ou o equivalente ao número 3 do regulador. Separe em retângulos menores que o comprimento da “chitarra” e com a ajuda de um rolo, pressione a folha sobre as cordas da “chitarra”.
Almôndegas
Em uma tigela grande, misture com as mãos as carnes, um ovo, os queijos, pimenta-do-reino, noz-moscada e sal a gosto. Caso necessário, acrescente um pouco de farinha de rosca para diminuir a umidade. Busque uma consistência firme, mas não seca. Enrole com as palmas das mãos as almôndegas em formatos pequenos, similares a uma bolinha de gude. Aqueça uma frigideira grande, despeje o azeite e, em seguida, as almôndegas. Cozinhe por cerca de 3 minutos. Vire as almôndegas com cuidado, para que não se desfaçam, e cozinhe por mais 2 minutos. Quando perderem a cor avermelhada, retire da frigideira e reserve.
Molho de tomate
Corte a cebola, a cenoura e o salsão em cubos pequenos. Em uma panela, coloque o azeite e refogue os legumes. Acrescente os tomates pelados, o sal, a pimenta-do-reino moída e a noz-moscada ralada. Cozinhe em fogo baixo, com a panela destampada, por cerca de uma hora.
Finalização
Cozinhe a massa em uma panela grande e funda, com bastante água com sal. Ao mesmo tempo, em outra frigideira, aqueça um pouco do molho com as almôndegas, mexendo com cuidado para não desmanchar as bolinhas. Escorra o macarrão quando estiver “al dente” e transfira-o imediatamente para uma frigideira previamente aquecida com um pouco do molho. Em fogo alto, reduza e mistures o molho à massa. Transfira para uma travessa ou diretamente nos pratos e, por cima, coloque as almôndegas.
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