Gastronomia

Raphael Despirite, do Marcel, cria menu em homenagem ao avô

Os novos pratos do restaurante francês serão servidos a partir de segunda (25)

Por: Arnaldo Lorençato - Atualizado em

Marcel 2275 - Raphael Despirite
Raphael no salão do bistrô: sucessão no negócio do avô (Foto: Fernando Moraes)

Localizado no térreo de um hotel no Jardim Paulista, o francês Marcel exibe uma longevidade rara entre os restaurantes paulistanos. Inaugurado no centro da cidade em 1955, o bistrô ocupou alguns endereços no eixo Jardins-Itaim a partir de 1982, até se fixar definitivamente no ponto atual, em 1994. A casa de atmosfera charmosa completou 57 anos no início de maio. Para celebrar a data e também o centenário de seu mais importante cozinheiro, o francês Jean Durand, o atual titular dos fogões, Raphael Durand Despirite, neto dele, organizou um menu especial que começa a ser servido no jantar da segunda (25). Até o fim de julho, poderão ser saboreados entrada, prato principal e sobremesa a 77 reais por pessoa (sem o serviço) todas as noites e nos almoços de domingo. “Selecionei clássicos da culinária francesa feitos por meu avô”, diz Raphael, que conviveu muito pouco com o pai de sua mãe. “Ele morreu quando eu tinha 10 anos.”

Marcel 2275 - Jean Durand
Jean Durand, em foto de 1948: o talento foi passado por DNA (Foto: Álbum de família)

O período tão curto não impediu o chef, de 28 anos, de ver o avô como um herói. Não era uma fantasia de criança. Ex-combatente na II Guerra Mundial, Durand veio para o Brasil em 1951, depois de ter deixado a confeitaria do pai, famoso chocolatier de Lyon. Trazia consigo cicatrizes profundas, como a perda de um pulmão durante uma batalha na Noruega. Embora fosse confeiteiro de formação sólida, tornou-se especialista em receitas salgadas. Ele se associou a casas estreladas, entre elas o La Popote, uma espécie de Fasano francês da época, desaparecido nas labaredas de um incêndio nos anos 1960.

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Alguns anos depois, junto com outro sócio, o chef acabou comprando o simplíssimo Marcel, aberto pelo conterrâneo Marcel Aurières, na Rua Epitácio Pessoa, 98, travessa da Avenida Ipiranga. “Até hoje, muita gente acha que eu sou o Marcel”, diverte-se Raphael. Inspirado pelo restaurante parisiense Le Soufflé, no fim dos anos 60, Durand começou a fazer os primeiros testes com o suflê, que se tornou sua principal contribuição para o cardápio e prato-ícone do restaurante desde então. Fã de esportes como esqui e rúgbi, Durand não dava bola para futebol. Conquistou, porém, o coração do neto porque dizia torcer para o Corinthians, time pelo qual o jovem torce desde criancinha.

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Mesmo com um modelo exemplar de cozinheiro dentro de casa, Raphael nunca sonhou se tornar chef. “Queria ser administrador do restaurante. Curtia a dinâmica do negócio”, lembra. Por sugestão do pai, Demerval Despirite, responsável por tocar o Marcel desde 1984, o adolescente foi estudar no liceu culinário parisiense Ritz Escoffier, logo depois de terminar o ensino médio no Dante Alighieri. Na volta, em 2003, estava completamente apaixonado pela nova profissão. Estagiou posteriormente em Portugal, no lisboeta Terreiro do Paço, de Vitor Sobral, e na Espanha, no Casa Gerardo, próximo à cidade asturiana de Gijón.

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Ao morrer, em 1994, Durand não teve a oportunidade de ver o neto, Raphael, caçula de sua única filha, Catherine, substituí-lo nos fogões. Titular da casa desde 2004, o chef acredita que sua maior contribuição para o Marcel tenha sido atualizar as receitas, tornando-as mais leves. “Também faço uma culinária autoral, tenho um estilo que pode ser conferido nos menus degustações servidos no jantar”, diz. Do avô, Raphael só não herdou a vocação para a confeitaria. “Tenho zero de paciência para doces”, confessa.

O CARDÁPIO ESPECIAL

Entrada, prato principal e sobremesa a 77 reais por pessoa

Entradas

Gratinée lyonnaise (sopa de cebola, com torradas e queijo gruyère gratinado)

Cuisses de grenouilles à la purée d‘ail (coxinhas de rã e purê de alho e salsa)

Oeuf mollet aux asperges (ovo molinho ao creme de aspargos mais o vegetal salteado)

Moules à la marinière (mexilhões ao vinho branco, manteiga artesanal, salsinha e tomilho)

Pratos

Filet mignon et gratin dauphinois (filé-mignon grelhado ao molho de cogumelos sobre gratinado de batata)

Cassoulet (cozido de feijão-branco, linguiças artesanais e pato)

Soufflé au fromage (suflê de queijo gruyère)

Morue aux lentilles (bacalhau ao forno com lentilha)

Parmentier de confit de canard (confit de pato desfiado coberto por purê de batata gratinado)

Sobremesas

Poire à la beaujolaise (pera cozida no vinho tinto com sorvete de baunilha)

Riz au lait (arroz-doce cremoso, elaborado com arroz espanhol tipo bomba)

Crêpes suzettes (crepes flambados na calda de laranja)

Fonte: VEJA SÃO PAULO