Onde comer steak tartare e variações do prato
A clássica receita de carne crua servida junto de batata frita ganhou releituras apetitosas em diversos restaurantes. Entre eles, destaca-se o Tatar&Co. do chef Erick Jacquin
Tradicionalmente servido ao lado de batatas fritas, o steak tartare — cuja receita clássica é à base de carne bovina crua, picada na ponta da faca — caiu no gosto dos paulistanos e se tornou tendência em diversos restaurantes.
Embora tenha feito fama na culinária francesa, o termo tartare vem do russo. Há quem diga que o prato nasceu na antiga região da tartária, na Ásia Central. Os mais conservadores acreditam ainda que originalmente ele era feito com carne de cavalo.
+ Veja a crítica de Arnaldo Lorençato sobre o Tartar&Co
Polêmicas à parte, a receita original é condimentada por pepino em conserva, alcaparras e uma gema de ovo. Mas cada cozinheiro dá o seu toque pessoal e pode até trocar a matéria-prima. No recém-inaugurado Tartar&Co, em Pinheiros, o chef Erick Jacquin propõe versões feitas de vegetais, frutas e peixes, entre eles o de salmão com manga, aspargos, palmito pupunha e espuma de moqueca (R$ 45,00). Quase todo dedicado às preparações cruas, o menu deste restaurante apresenta algumas invencionices. São sugestões como risoto, temaki e até pastel recheado de tartare.
Novidade no Meats, em Pinheiros, o steak tartare surge como uma espécie de sanduíche desmontado. “Sempre quis um prato como este no cardápio, mas só encontrei a fórmula ideal há cerca de um mês”, explica o sócio Paulo Yoller. Ele se refere ao entrecôte de gado piemontês incrementado por picles artesanal, alcaparras, cebola-roxa, molho inglês, pimenta-do-reino, mostarda de Dijon e um tipo de tabasco (R$ 35,00).
De forma criativa, Yoller serve a carne temperada entre pães de cerveja e azeite e coberta por bacon torrado, tudo isso sobre uma tábua de madeira. “Como ess ingrediente é muito específico, o prato está sujeito a disponibilidade da matéria-prima”, alerta. Se alguém ficar sem experimentar, porém, os funcionários da hamburgueria anotam o telefone do cliente e ligam para avisar quando o estoque for reabastecido. Simpático, não?
Confira abaixo onde saborear outras versões de tartare:
■ Aya Japanese Cuisine: ex-funcionário de Jun Sakamoto, o sócio e sushiman Juraci Pereira oferece como entrada um tartare de atum com foie gras e azeite de ervas (R$ 26,50).
■ Beato: para abrir o apetite, prepara tartare de cordeiro (R$ 26,00), cujo sabor ganha realce pela adição de pimenta-vermelha, e de atum ao perfume de trufas (R$ 28,00). A receita clássica, feita com carne bovina, surge como prato principal ao lado de salada ou batata frita (R$ 38,00).
■ Forneria San Paolo: faz dois tipos de panini no pão de miga tostado, com recheio de tartare de carne ou de salmão (R$ 48,00 cada um).
■ Ici Bistrô: um clássico do cardápio, o steak tartare chega à mesa junto de batata frita e torradas (R$ 51,00, o grande, e R$ 39,00, o pequeno). A variante de atum é incrementada por pepino agridoce levemente apimentado (R$ 39,00).
■ Miya: à frente da cozinha, Flávio Miyamura prepara um tartare de carne com pesto de manjericão acompanhado de salada (R$ 34,00).
■ Momotaro: Adriano Kanashiro aposta em receitas japonesas modernas, caso do tartare de atum e figo fresco coberto por foie gras chapeado ao molho tarê (R$ 14,00).
■ Nakka: novidade bacana no Itaim Bibi, oferece tartare de vieira, camarão e salmão ao molho de azeite extravirgem, limão-siciliano e pimenta-branca (R$ 44,00).
■ Osteria Ritto: usa javali em vez de carne bovina e pescados no preparo do tartare. Um ovo de codorna coroa a pedida (R$ 31,50).
■ Piselli: na seleção de entradas aparece o tartare de caranguejo sobre salada de folhas coroado por ovas de arenque (R$ 39,00, o pequeno, e R$ 78,00, o grande).
■ Ramona: feito de filé-mignon, cebola-pérola, alcaparra, pepino em conserva, mostarda de Dijon e gotas de tabasco e coberto por uma gema de ovo de codorna (R$ 24,00).
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