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Receita: cacciucco na moqueca do Evvai

Criado pelo chef Luiz Filipe Souza, este é o prato do ano em VEJA COMER & BEBER 2019/2020 

Por Redação VEJA São Paulo Atualizado em 24 out 2019, 23h26 - Publicado em 24 out 2019, 23h22

Receita de Luiz Filipe Souza, do Evvai

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 2 horas

Ingredientes (caldo):
3 cebolas médias
4 dentes de alho
3 pimentões vermelhos
3 pimentões amarelos
1 lata de tomate pelado
60 gramas de azeite extravirgem
500 mililitros de vinho branco seco
500 mililitros de caldo de peixe
500 mililitros de bisque de lagostins e camarões
150 gramas de coentro com raiz
20 gramas de cúrcuma
10 gramas de pimenta dedo-de-moça
20 gramas de pimenta-de-cheiro
Sal

Modo de preparar (caldo)
Tire as sementes de todos os legumes e corte-os em cubos pequenos. Em uma panela larga e alta, refogue a cebola com azeite até que ela fique translúcida. Adicione o vinho branco seco e deixe evaporar. Acrescente o alho, os pimentões e os tomates. Deixe cozinhar por vinte minutos. Coloque o caldo de peixe e a bisque na panela e reduza até obter a metade do volume. Acrescente o coentro, a cúrcuma e as pimentas sem as sementes.  Retire do fogo e tampe, deixando infusionar por quarenta minutos. Bata em um liquidificador e coe. Acerte o sal e reserve.

Ingredientes (sagu)
1 pacote de açafrão em pó italiano
Sal
50 gramas de sagu

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Modo de preparar (sagu)
Aqueça uma panela com 500 mililitros de água, sal, açafrão em pó e sagu. Cozinhe por doze minutos, mexendo aos poucos para não grudar. Coe e reserve o líquido. Lave o sagu em água corrente. Acrescente um pouco do líquido de volta e reserve.

Ingredientes (óleo de coentro)
300 gramas coentro
200 gramas de óleo de semente de uva

Modo de preparar (óleo de coentro)
Mergulhe o coentro em água fervente e, imediatamente, resfrie-o em água com gelo. Esprema bem para retirar o excesso de água e processe no liquidificador com óleo de semente de uva. Coe a erva em uma peneira fina.

Ingredientes (peIxes e frutos do mar)
450 gramas de polvo
100 gramas de pargo fresco
4 unidades de mexilhão
150 gramas de camarão grande
100 gramas de olhete
Pitada de flor de sal
Maços pequenos de estragão, cerefólio e manjericão de folha larga

Modo de preparar (peIxes e frutos do mar)
Cozinhe o polvo por noventa minutos no vapor e resfrie-o em água com gelo. Separe o polvo, o pargo, os mexilhões e os camarões limpos em quatro porções. Corte o olhete em fatias finas e sobreponha-as em quatro fileiras. Enrole cada quarteto para formar uma rosa e reserve. Cozinhe os peixes e os frutos do mar (menos o olhete) no vapor por dois minutos. Em um prato fundo disponha o óleo de coentro, uma colher do sagu, o olhete cru, os frutos do mar e os peixes cozidos. Finalize com flor de sal e as ervas. Sirva com o caldo bem quente.

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