Mixologistas trocam bares por restaurantes
Casas investem em profssionais premiados para oferecer drinques capazes de harmonizar com os pratos
Uma das mixologistas mais respeitadas da praça, com quase duas décadas de experiência em endereços da capital e posições de destaque em competições internacionais, incluindo a de segunda melhor bartender da América Latina no Diageo World Class de 2011, Talita Simões, de 39 anos, pediu demissão do pub The Sailor, no Jardim Paulistano, em julho do ano passado. Depois de um tempo atuando como consultora na área, passou os últimos dois meses estudando propostas para voltar ao balcão. Surpreendeu o mercado ao anunciar sua escolha: o restaurante Side, de cozinha contemporânea. “Antes, eu voltava para casa na madrugada, e o público estava mais a fim de beber do que degustar minhas receitas”, explica. “Na nova casa, criei uma carta para harmonizar com as refeições e ganho um terço a mais do que no meu antigo emprego.”
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Talita não foi a única profissional da área a fazer esse movimento. Nos últimos tempos, outros restaurantes contrataram estrelas dos balcões com o objetivo de oferecer aos clientes coquetéis não apenas na entrada, mas também para acompanhar do prato principal à sobremesa. “A ideia é criar mais opções”, diz o chef e sócio Alberto Landgraf, do contemporâneo Epice. Há um ano, ele contratou Kennedy Nascimento, que está na listados dez mais da Associação Brasileira de Bartenders. Quando Nascimento assumiu o posto, saíam, em média, cinco drinques acada semana. Hoje, ele faz 35 coquetéis por dia. “A harmonização se torna propícia porque é possível criar uma bebida paracada prato”, afirma.
O D.O.M., do chef Alex Atala, foi um dos primeiros a fazer um investimento do tipo ao abrir as portas em 2009 ao respeitado Jean Ponce. Esse profissional oferece hoje na casa misturas como o yasmin (saquê seco, água de coco, vermute seco e limão-siciliano). “É bom para acompanhar um prato deposta de filhote com tucupi e tapioca”, exemplifica. Com quinze anos de carreira, o bartender fez parte da lista dos dez mais influentes mixologistas do mundo no campeonato The Grey Goose 10, de 2013, realizado na França.
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Lentamente, os drinques vêm tirando a exclusividade dos vinhos no acompanhamento das refeições. No Epice, 30% dos clientes combinam os pratos com os coquetéis. Em restaurantes mais informais como o Esquina Mocotó, as misturas já totalizam 40% dos pedidos de bebida. “A cachaça é a estrela”, diz o barman Aharon Rosa, que dá expediente no endereço de culinária brasileira desde a inauguração, em maio de 2013. No Z Deli, uma sandwich shop aberta em maio deste ano, Fernando Lisboa, ex-bartender do Z Carniceria, combina hambúrgueres e aperitivos variados. “Para mim, tudo vai bem com Coca-Cola e uísque”, brinca. Para Marcelo Vasconcellos, titular de coquetelaria do francês Le Bilboquet há um ano, não é bem assim. “Nas refeições, evito misturas cremosas, com leite. São muito pesadas e não combinam com nada.”
Confira na galeria acima o aperitivo perfeito para diferentes receitas.
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