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Fermentado, ácido, de aroma intenso e com pimenta que pode alcançar um poder picante para lá de intenso. Assim é o kimchi, conserva de origem coreana, feita com acelga e vegetais como nabo, que ganhou um sem-número de fãs na cidade. A receita, passada de mãe para filha com peculiaridades familiares e criada originalmente para conservar vegetais, ficou por muito tempo restrita à colônia coreana. Hoje, porém, pode ser encontrada não só em restaurantes asiáticos, mas também no interior de sandubas, sobre pizzas e até em drinques.
Na capital, o kimchi começou a se tornar conhecido com a moda dos botecos japoneses, que há tempos servem a especialidade como petisco. A pedida aparece tanto nos espaços mais tradicionais, como o Bueno, em Cerqueira César, quanto nos mais modernos, caso do Toki, em Pinheiros, onde a acelga vem com copa lombo laminada, cebolinha, óleo de gergelim e arroz (31 reais).
Marcos Livi, da lanchonete C6 Burger, no Mercado de Pinheiros, dedicou um hambúrguer à conserva. Chamado de korea (29 reais), leva ainda molho de gotchujang (pasta fermentada de malagueta), pancetta, maionese e o discão de carne. O kimchi é encomendado em um endereço típico do Bom Retiro, o New Shin-la Kwan, fornecedor também de outros estabelecimentos, como a hamburgueria Meats e o barrestaurante Quincho. “A produção dura dois dias, e ela deve ser mantida em lugar resfriado para fermentar por pelo menos uma semana”, conta o dono da casa, Sae Young Kim.
No bar Micasinha, em Pinheiros, a conserva ganha uma de suas versões improváveis. A bartender Beatriz Coutinho passa o kimchi na peneira a fim de extrair o caldo, que é misturado a um drinque composto de wassabi, molho de pimenta sriracha, shoyu e soju, uma bebida destilada típica da Coreia do Sul (28 reais). Responsável pela cozinha do restaurante Extásia, na Vila Nova Conceição, o chef Flávio Miyamura usa o preparo no sanduíche de peito bovino braseado com rúcula (29 reais) e no arroz de pato (59 reais). “A culinária coreana é o próximo hit da capital”, prevê o chef.
Sócio do Guarita Burger, aberto em abril, o chef Greigor Caisley utiliza o kimchi para dar um toque de azedinho e ardido no sanduíche de frango empanado com maionese (26 reais). “O processo de fermentação traz sabores mais complexos ao alimento”, explica. No bar Guarita, do mesmo grupo, ele usa a acelga na cobertura da pizza que leva língua de boi (29 reais). “É a favorita de muita gente”, garante.
Para abastecer os endereços, Caisley adquire o kimchi do restaurante coreano Komah, na Barra Funda, o melhor de sua especialidade pela edição VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2016. A receita é feita por dona Myung Yul Shin Lee, nascida na Coreia e mãe do chef e sócio Paulo Shin. Entre os temperos estão pimenta, alho, molho de peixe e gengibre. “O uso do kimchi é uma tendência mundial”, acredita Shin. “Primeiro foram os izakayas do Japão que o adotaram; em seguida, os restaurantes americanos, graças ao chef David Chang (filho de coreanos e fundador de vários points gastronômicos nos Estados Unidos, como os da rede Momofuku)”. É ardor — e sabor — até não poder mais.
Bueno Izakaya. Alameda Santos, 835, Cerqueira César, ☎ 2386-8035;
Extásia. Rua Diogo Jacome, 361 , Vila Nova Conceição, ☎ 3842-0737;
Guarita Bar. Rua Simão Álvares, 952, Pinheiros, ☎ 3360-3651;
Guarita Burger. Rua Antônio Carlos, 395, Consolação, ☎ 3262-1677;
Micasinha. Rua Padre Carvalho, 245, Pinheiros, ☎ 3360-0177;
New Shin-la Kwan. Rua Prates, 343, Bom Retiro, ☎ 3315-9021;
Izakaya Toki. Rua Artur de Azevedo, 986, Pinheiros, ☎ 3061-2349.
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