Guarita (Desde 2016)

Jean Ponce é um dos mestres da coquetelaria nacional. Neste espaço escurinho, que ainda guarda resquícios do ateliê de mosaico que o ocupava — o chão de caquinhos, por exemplo —, ele é o guardião do balcão, que foi ampliado e tem uma carta exclusiva para quem se senta ali. Uma das ótimas sugestões, o sinestesia (R$ 31,00) junta vinho jerez, vermutes, tintura de cogumelo shiitake e bitter de cardamomo, e vem com uma formiga com sabor de capim-limão sobre o gelo. O encorpado cavaleiro (R$ 31,00), de rum envelhecido, cachaça Anísio Santiago, vermute, amaros e bitter de madeiras, é trazido sobre um livro: Código de um Cavaleiro, de Ethan Hawke. Outra boa pedida, esta servida em qualquer lugar do bar, é a deliciosa e premiada caipirinha (R$ 18,00). Sócio de Ponce, Greigor Caisley é o autor do menu de petiscos, do qual se destacam as pizzas individuais. Um dos sabores inusitados (e bons) mescla língua bovina com a conserva coreana kimchi (R$ 29,00). (Informações checadas entre julho e setembro de 2018).

Saulo Yassuda e Gabrielli Menezes

Se a vida lhe der um limão, faça uma limonada. Ou uma caipirinha (R$ 18,00), no caso de Jean Ponce. O bartender prepara o mais brasileiro dos coquetéis com apuro no Guarita, seu boteco hypado em Pinheiros. E não inventa moda. Bota no copo limão-taiti, açúcar, cachaça e gelo e transforma tudo em um drinque cheio de harmonia, que não mela a boca, mas também não obriga ninguém a fazer careta pelo azedume ou pelo amargor. De brinde, sobra aquele delicioso gostinho da cana. O destilado preferido de Ponce é a branquinha da casa, que não passa por madeira e tem produção em Vitória (ES), em parceria com a marca Princesa Isabel. Com minúcia de sushiman, ele fatia finalmente as metades do limão e deixa as lâminas unidas na base. Sobre a fruta, despeja o açúcar convertido em xarope (“para não sobrarem grãos”) e esmaga tudo — de leve — por até três vezes. “Se macerar muito, ficará amargo e adstringente”, assegura, referindo-se àquela sensação de “trava” na língua. “Demorei doze anos até chegar à técnica perfeita”, garante. A freguesia agradece. E pede repeteco. (Preços checados em setembro de 2017).

Saulo Yassuda e Fábio Galib

O que veio primeiro: o bolovo ou o chef Greigor Caisley? O salgado, muito provavelmente. Só que a história do acepipe na metrópole ganhou novo capítulo após a chegada desse australiano. Por aqui há dezesseis anos, ele já deu consultoria a uma série de bares, mas foi só em junho que lançou o petisco (R$ 9,00) em sua melhor forma. “Eu me inspirei nos botecos do interior paulista”, diz o sócio do recém-aberto Guarita, que já fazia uma versão à inglesa em sua hamburgueria, 12 Burger &Bistrô. Na fórmula renovada, o recheio duplo — meio ovo cozido de gema cremosa e carne moída refogada e molhadinha — é envolvido por uma camada de massa de coxinha antes de ser empanado e frito. O tamanho mostra-se na medida para que se sinta, numa bocada só, o sabor de tudo. Caisley garante ter acertado a receita de primeira quando fez os testes para o cardápio do bar. Complicado mesmo foi equilibrar faca e ovo na foto ao lado. “O mais difícil era sorrir”, diz. (Preços checados em setembro/outubro de 2016.)

Saulo Yassuda e Fábio Galib