Comer & Beber 2019: Cesar Costa, do Corrutela, é o chef revelação

Ao mesmo tempo em que elabora pratos de qualidade excepcional, muitos deles apenas com vegetais, o jovem promissor investe pesado em sustentabilidade

Para alguns profissionais, não basta apenas cozinhar. Tão importante quanto preparar receitas apetitosas — e não falta sabor aos pratos do Corrutela — é o cuidado com os ingredientes. Paulista de Piracicaba, o chef revelação Cesar Costa acompanha desde o campo as matérias-primas, em sua maioria orgânicas.

Com esses insumos, inventou, por exemplo, um memorável steak de couve-flor. Mais do que isso, o jovem talento, de 28 anos, procura processar parte dos ingredientes no próprio restaurante. Em vez de comprar toda a farinha pronta, prefere investir no trigo em grão adquirido em Realeza, no sudoeste do Paraná. O mesmo acontece com o chocolate, feito com amêndoa de cacau de uma fazenda em Piraí do Norte, no sul da Bahia.

O restaurante: preocupação com sustentabilidade

O restaurante: preocupação com sustentabilidade (Ricardo D'Angelo/Veja SP)

Sua inspiração para adotar esses métodos vem de titulares de alguns estabelecimentos onde trabalhou, caso da consagrada Alice Waters, do americano Chez Panise, do arrojado Christian Puglisi, do dinamarquês Manfreds. Aliás, Costa, filho de um médico e uma dona de casa, pôs o pé na estrada muito cedo. Com apenas 19 anos embarcou para a República Checa e reforçou a equipe do La Degustation, em Praga, casa com uma estrela Michelin. “Sempre deixei as oportunidades me levar”, diz.

Sua preocupação com a sustentabilidade vem dessa experiência internacional. Por isso, mantém uma composteira para descarte de alimentos na entrada do Corrutela. O próximo passo do chef é anexar ao restaurante um salão lateral, que será multiúso e deverá estar pronto depois do Carnaval.

“Teremos um mercado, ou melhor, o estoque aberto do restaurante para levar para casa e uma seleção de vinhos orgânicos. Por uma janela aberta para a rua vamos vender um pão na chapa benfeito e tapioca.”

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