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Por Saulo Yassuda
O jornalista Saulo Yassuda cobre cultura e gastronomia. Faz críticas de bares na Vejinha há dez anos. Dá pitacos sobre vinhos, destilados e outros assuntos
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Bastidores da contratação do bartender Spencer Amereno Jr. pelo Guilhotina

O profissional deixou o Caulí, onde trabalhava desde agosto, e já prepara uma carta nova para a reabertura da casa de Pinheiros

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Atualizado em 20 jan 2022, 15h14 - Publicado em 29 mar 2021, 16h44

Um dos principais bartenders do país, Spencer Amereno Jr. agora faz parte do time do Guilhotina. Após essa fase mais dura da pandemia, o profissional premiado vai assumir o balcão do bar de coquetelaria de Pinheiros com uma nova família de drinques, que já estão em processo de criação.

Antes de se transferir para o Guilhotina, Spencer teve uma passagem meteórica pelo grupo DRK, entre agosto de 2020 e o início de março deste ano. Nesse período, foi responsável pelo Caulí, no Jardim Paulistano. Ele se entregou ao conceito da casa, de vender coquetéis visualmente extravagantes. A promessa era que, quando a pandemia esfriasse, ele comandaria novo bar da companhia dedicado à alta coquetelaria. As obras, porém, foram paralisadas.

“Conversei com o Spencer, falei que precisava dar uma diminuída no salário. Esse cenário está muito complexo. Mas aí ele disse que tinha uma proposta muito boa. Falei que, nesse momento, isso seria até bom para ele”, garante  João Paulo Warzee, sócio do grupo DRK.

Espaço do andar superior: no mesmo imóvel do extinto bar
Caulí: o bartender trabalhava na casa desde agosto de 2020 (Rafael Renzo/Divulgação)

Desejo antigo

A simpatia dos sócios do Guilhotina pela ideia de trabalhar com Spencer não é exatamente nova. Desde quando o bartender Márcio Silva deixou a sociedade, em junho, já se ouvia no mercado sobre a intenção de Rafael Berçot e Marcello Nazareth, o Naza, de levar o profissional da concorrência para trabalhar com eles.

“Conheço o Rafa e o Naza há algum tempo, inclusive tivemos ótimos momentos na festa de premiação do COMER & BEBER, em 2019”, me contou Spencer. Naquele ano, ele ganhou o prêmio de bar de drinques pelo Frank Bar, no Hotel Maksoud Plaza, onde trabalhava à época.

Balcão em novo comando: Marcello Nazareth, Spencer Amereno Jr. e Rafael Berçot
Balcão em novo comando: Marcello Nazareth, Spencer Amereno Jr. e Rafael Berçot (Divulgação/Divulgação)

Aqui vale um rápido desvio de rota para contar que, antes de se transferir para o Caulí e para o Guilhotina, Spencer foi comandante do Frank por cinco anos (leia aqui a matéria que publiquei, em primeira mão, à época). A casa venceu, no prêmio COMER & BEBER, a categoria bar de drinques duas vezes Pelo mesmo endereço,Spencer levou o troféu de bartender do ano em 2016.

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“Spencer vai se inserir no nosso universo Guilhotina, que não é um bar de temática tropical, mas tem muita coisa fresca e descomplicada. Se ele criar algo sofisticado, mas despretensioso, caberá super na nossa proposta. Temos uma coquetearia de volume, é pauleira”, diz o sócio Nazareth. “Ele é uma referência, assim como o Guilhotina. É o cara que a gente apostou para continuar na vanguarda da coquetelaria nacional.”

Espaço do Guilhotina: limitação de público
Espaço do Guilhotina: à espera da reabertura (Divlgação/Veja SP)

O Guilhotina foi considerado o 15º melhor bar do mundo em 2019 pelo ranking The World’s 50 Best Restaurants. No ano seguinte, não figurou na lista, assim como nenhum outro bar brasileiro.

Spencer vai trabalhar com Felipe Leite, que chefiou o balcão nos últimos meses. “Foi questão de oportunidade, momento, para concretizarmos essa parceria. Aconteceu de maneira natural”, diz o novo bartender sobre a contratação.

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