Terças-feiras são dias de descanso no Santana Bar, em Pinheiros. Com exceção das últimas do mês. É quando o endereço, premiado como o melhor bar de coquetelaria pelo COMER & BEBER em 2021, opera apenas para sete convivas.

Eles aparecem ali, no sobradinho da Rua Joaquim Antunes, 1026, para provar um inusitado menu degustação etílico, modalidade rara na cidade. Ainda que em um ambiente sem luxo, a pompa ritualística de ir recebendo seis drinques, sempre acompanhados de um petisco, lembra muito a de restaurantes estrelados, onde os visitantes ficam nas mãos dos chefs, que exibem o que têm de melhor.

No Santana Bar, o foco é o líquido. “Os clientes querem uma experiência ainda mais exclusiva”, acredita o anfitrião Gabriel Santana. E bota exclusividade: o menu sai a 690 reais, com reserva obrigatória por telefone ou Instagram e pagamento antecipado. A próxima sessão, em 27 de junho, tinha apenas três vagas livres no fechamento desta reportagem.

Nessas datas especiais, chamadas de Viagem com Santana — nome que remete ao Viagem com o Barman, versão menos VIP, mas de formato parecido com o que ele fazia no bar Benzina (2017-2020) —, os clientes sentam ao balcão de alvenaria e madeira, cara a cara com o bartender, que nessas ocasiões usa terno e gravata.

Ele executa drinques cheios de técnicas e os explica com minúcia, de maneira descontraída. “A maioria dos coquetéis tem toque de gastronomia molecular. Mas só onde faz sentido.” Espere uma espuma aqui, uma fumaça acolá. Foguinho também não falta. E, apesar da pirotecnia, o resultado se revela positivo. Mas é melhor parar por aqui. O cardápio é surpresa.

A interatividade é alta. A galera põe gelo seco na boca, prova um bitter, faz perguntas e não hesita em interromper o papo com a companhia para filmar o anfitrião a derramar teatralmente o líquido de uma coqueteleira na outra, no chamado throwing. Faz parte do seu show.

Os drinques são bebidos na íntegra. Ninguém paga para dar apenas bicadas. “São relativamente leves, para agradar a mais pessoas”, afirma Santana. Ajudam a segurar os efeitos do álcool as comidinhas preparadas pelo sócio Fábio Moon, criadas para complementar as bebidas, como a ostra fresca com gelatina de dashi e a carolina de foie gras e cereja.

Isso não impede que o público formado por duplas ou visitantessolos, a maioria já freguesa do bar, vá se soltando. A partir do terceiro copo, o papo entre desconhecidos dispara. “Esse coco parece o Wilson doidão”, comenta uma participante sobre o fruto, que faz as vezes de taça e lembrava a famosa bola do filme Náufrago (2000). Todos riem. “A galera chega tímida e sai conversando”, relata o anfitrião, que se prepara para abrir um novo bar, agora no Centro.

Publicado em VEJA São Paulo de 28 de junho de 2023, edição nº 2847.

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