Notas Etílicas - Por Saulo Yassuda
Por Saulo Yassuda
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“Não foi sobre coquetéis, foi sobre me curar”, diz Márcio Silva sobre novo bar
O mais internacional dos bartenders da cidade, à frente do Exímia, fala ainda de mercado, drinques de inverno, rupturas com sócios e nova marca sem álcool
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27 jun 2025, 08h00
O inverno chegou e foi a deixa para uma conversa com Márcio Silva, 48, bartender paranaense criado em São Paulo, com 28 anos de experiência (mais de quinze deles na Europa).
Um dos profissionais brasileiros da área etílica de maior prestígio, tem dois prêmios de bartender do ano pelo COMER & BEBER, em 2017 e 2019, e reconhecimento em listas estrangeiras como The World’s 50 Best Bars e Tales Spirited Awards.
Hoje, é um dos sócios do premiado bar de drinques Exímia, no Itaim Bibi, revelação pelo COMER & BEBER 2024, e do Baker’s e do Pulpo Bar de Pastas, em Montevidéu.
Durante a conversa em uma cafeteria, na segunda (23), Márcio bebeu café gelado, mas tratou de assuntos quentes, como preferências etílicas do público, o que faz um bartender se destacar, os dissabores de uma sociedade e a nova marca de bebida sem álcool.
A seguir, os principais trechos da entrevista.
No país e no mundo, o movimento dos bares muda muito no inverno?
Em países que têm invernos mais rigorosos, bebe-se mais álcool. No mundo, dois coquetéis estão voltando muito a esse nicho de consumo maior. Um é o dry martini — as pessoas já viram que o gim explodiu com o gim-tônica e outros coquetéis e hoje já têm o palato para tomar gim puro. Bartenders de vário bares, inclusive no Brasil, o preparam de forma especial e também as receitas clássicas. O outro é o old fashioned com rum, misturando diferentes tipos. E também coquetéis quentes. A gente não foge muito do irish coffee. Tá todo mundo no trend do café.
Qual é a tendência de consumo nos bares? Tem algum drinque da vez?
Eu vejo uma abertura muito maior do consumidor a experimentar coquetéis autorais da casa que está frequentando. Antes, as pessoas partiam do clássico, para ter certeza que ali poderiam beber bem. Hoje, não. Elas estão mais abertas. Mas um clássico que vem bombando bastante, independentemente de época do ano, é o dry martini.
Quão importantes são os prêmios e rankings para um bar?
Um prêmio muito relevante que a gente tem no Brasil é o VEJA COMER & BEBER. Isso alavanca muito (o movimento) e dá um selo de qualidade grande para o espaço que luta para conquistar novos consumidores. Então, a premiação é importante, mas não é que o local tenha que trabalhar por ela; tem que trabalhar para ter um lugar saudável. Hoje vemos a imprensa falando também de premiações de fora.
Um movimento forte na cidade e comum no exterior é a produção de drinques pre-batch, misturados com antecedência. Uma parcela dos clientes não entende que é uma ferramenta importante?
O que você escreveu (em reportagem de 2024 de VEJA SÃO PAULO) foi muito importante para abrirmos o diálogo. Mas acho que tem essa diferença no Brasil. As pessoas não sabem dialogar, elas gostam de discutir. O pre- batch é importantíssimo. Sempre faço uma analogia com restaurante. Se eu quero comer um risoto, o chef não vai começar do zero. As pessoas precisam entender que o importante é ter conhecimento para aplicar e assim elas consumirem melhor e rápido. Há técnicas para extrair aromas que não dá para usar no momento do pedido. O pre-batch é uma evolução massiva daquilo que já vem sendo feito há algumas décadas. Ajuda o bar a vender mais. É preciso entender que o bar é um negócio, e ninguém gosta de esperar muito tempo por uma bebida.
Há coquetéis acima de 50, 60 reais. A coquetelaria está inflacionada?
Nossa economia está inflacionada, né? Aí tem que falar numa economia geral. A gente está aí com muitos impostos a todo momento. Eles entram em uma conta que não dá para repassar toda para o consumidor final, mas tentamos chegar numa média, para que as pessoas não fujam e que fique dentro de um preço de mercado.
“Um clássico que vem bombando, independentemente de época do ano, é o dry martini”
Ser bartender vai muito além do preparo de bebidas…
Não existe um ótimo profissional sendo um lixo de pessoa. Para ser um bom bartender, é preciso ser um bom ser humano. O coquetel é fácil, você entra no Google, copia a receita. No restaurante, o garçom pode entrar no bar e fazer a caipirinha do jeito que o cliente gosta há mais de vinte anos. Não tem nada de errado. Mas acho que, quando a gente quer ser profissional de bar, existe muito treinamento a ser feito, muito conhecimento e experiência a ser adquiridos.
A pandemia mudou a forma de consumo dos clientes?
As pessoas estão consumindo menos álcool, e o poder de compra diminuiu no Brasil. Quem saía cinco, seis vezes por semana, hoje sai duas, três. E, antigamente, as pessoas ficavam até 1h, 2h. Hoje, por volta de 23h, meia-noite, o bar já está vazio, e as baladas estão começando mais cedo.
Você está investindo em uma marca de bebida sem álcool?
Quero lançar até o fim do ano o Santa, primeiro destilado não alcoólico do mercado brasileiro com adaptógenos, ingredientes naturais funcionais que dão diferentes sensações ao corpo, desde trabalhar a libido, aquecer, relaxar etc.
Em 2022, você descobriu uma doença degenerativa nos olhos que, segundo você, te fez repensar sobre a vida.
Tenho que voltar para a venda do Guilhotina (bar do qual Márcio saiu em 2020 após desentendimento com os sócios), foi muito traumática. Não pelo fato da negociação, mas pelo fato psicológico de que eu (o bar) era o 15º melhor do mundo (da lista 50 Best). Eu poderia fazer coisas incríveis, porque o Guilhotina já era uma ferramenta muito forte, como criar sistemas administrativos e um sistema de educação de bartenders. De repente, eu era o Márcio sem o Guilhotina. Depois disso, comecei a entender o que é ter crise de ansiedade. Na sequência, mamãe fica doente e me separo da Camila, que amei muito. Tudo isso foi me machucando. Até que eu descubro a doença no olho, uma doença degenerativa. Faço um tratamento que é considerado um dos melhores do mundo e cobre 87% do olho, os outros 13% são minha qualidade de vida. Tive que aceitar o luto da venda do Guilhotina, a separação, o falecimento da minha mãe e inclusive a doença. Tenho o meu limite hoje, e isso é geral: consumo de álcool, horas de trabalho… Repensei. E, repensando, pensei em desistir.
Desistir do quê, exatamente?
Do mercado. De repente, ter uma outra profissão. De certa forma, tinha a inquietude de que eu não deixei um legado concreto. A abertura do Exímia junto do Gabriel (Fullen), do Nic (Nicholas Fullen), da Manu (Buffara) nunca foi sobre coquetéis; para mim, sempre foi sobre me curar para deixar um legado para as pessoas olharem como um exemplo. O Exímia é um remédio, é meu tratamento.
Publicado em VEJA São Paulo de 27 de junho de 2025, edição nº 2950
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