Notas Etílicas - Por Saulo Yassuda
Por Saulo Yassuda
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Carla Pernambuco lançará livro e prepara novo restaurante
Chef do Carlota há 30 anos, ela fala sobre a carreira, resoluções e clientes difíceis: “As pessoas precisam se acalmar”
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23 jan 2026, 08h00 • Atualizado em 23 jan 2026, 13h45
Ela nasceu há pouco mais de 66 anos em Porto Alegre, tem Pernambuco como sobrenome e já viveu em Nova York, Rio de Janeiro e Brasília. Mas escolheu São Paulo para se fixar, em 1988 (descontado um intervalo de três anos nos EUA).
Desde 1995 em Higienópolis, Carla Beatriz Danesi Pernambuco toca o restaurante de culinária variada Carlota, um ícone que nunca perde o frescor, lembrado por delícias como o suflê de goiabada com calda de catupiry.
A chef, porém, avisa que não quer conversar de “passado remoto”. “Queria falar um pouco do futuro”, diz. Então vamos a ele: o 12º livro, Prenda Minha — Memórias, Histórias e Receitas, deve ser lançado em outubro pela Editora Senac São Paulo. E a abertura de um segundo estabelecimento está entre as novidades.
Sob a sinfonia das obras da Linha 6 do Metrô, previstas para se encerrarem ainda neste ano, Carla Pernambuco concedeu a entrevista na mesa 9 do Carlota, onde ainda discorreu sobre clientes difíceis e problemas de saúde. Leia, a seguir, trechos da conversa.
O que você quer contar sobre o Sul no novo livro?
Vamos fazer uma expedição (no Rio Grande do Sul), e o recorte principal são os ingredientes e as influências dos imigrantes e dos territórios. Nós somos conhecidos pelo churrasco e pelo chimarrão, mas quero mostrar o que mais o gaúcho tem. No caso, a gaúcha, porque, se você pegar quase todos os livros sobre o Rio Grande do Sul, eles são escritos por homens.
Viver em São Paulo, a partir de 1988, foi uma escolha?
A pessoa com quem eu estava casada foi convidada para trabalhar em São Paulo e vim junto. Sempre pego uma carona. Não era um plano. Foi uma oportunidade, eu diria. Quando cheguei, eu era muito amiga do (escritor e jornalista) Caio Fernando Abreu, e ele me colocou na Folha de S.Paulo. Eu era a “foca” (jornalista iniciante) da coluna da Joyce (Pascowitch). Aí conheci todo mundo.
Pensa em abrir outro restaurante?
Quero abrir outro lugar em São Paulo e já estou começando a ver ponto. O Carlota era para ser uma deli: era só um salão, um balcão enorme, e a ideia era ser um take out. Mas as pessoas vinham e queriam sentar, tive que ir recuando o balcão. Era muito moderno para a época. Só virou moda pegar comida para levar com a pandemia. Quero fazer um lugar de comida saudável, mas muito gostosa.
A ideia é que seja em Higienópolis, onde você criou uma comunidade?
É, pode ser que eu vá para o Shopping Pátio Higienópolis ou que faça algo na rua, aí um misto de padaria e deli. Está incipiente. Não sei se, com a abertura do metrô, não vou ter que mudar o Carlota de lugar e fazer essa deli aqui (no imóvel do restaurante). São muitas possibilidades…
O que, nessas três décadas, mais mudou nos hábitos do público?
Ainda é um nicho muito pequeno de pessoas que ousam provar muitas coisas. Vejo o público ainda indo num caminho muito clássico da comida. Pelo resultado de vendas, noto ainda as pessoas pedirem carne, risoto, batata. Mas sempre temos que colocar algo diferente para ver se a pessoa começa a mudar um pouquinho, né? Hoje, a grande diferença que a gente sente é a oferta de bons produtos nacionais.
Tem algo que irrita você, como dona de restaurante?
É ver cliente tratar mal a equipe. É revoltante. Você tem que ter uma diplomacia para falar desse assunto, mas, assim, vejo que tem gente que faz a confusão ao vivo. E outros que se escondem e fazem no Google.
Muitos se exaltam?
Hoje em dia, as pessoas precisam se acalmar um pouco. O mundo já está tão difícil, tão conturbado, que você não precisa mais disso.
Você comentou que há pessoas que a consideram mandona no trabalho.
E perguntaram: “Como é que consegue viver num mundo assim tão masculino?”. Daí eu falei: “Cresci assim”. O Rio Grande do Sul é aquilo que te falei, não tem quase nada escrito sobre o estado por uma mulher, só tem autores masculinos. Mas acho que isso existe em todas as áreas.
Como nasci e cresci nesse ambiente, de ter que ser determinada, ser perseverante, não dar bola para isso… as pessoas sempre me perguntam: “Você foi discriminada? As mulheres são preteridas?”. Digo: “Não”. Pra mim (a questão) é: “O que a gente vai fazer, que caminho a gente vai seguir?”. Sempre olho para a frente, não fico assim, remoendo .
Além dos restaurantes e livros, você já atuou muito na televisão, no rádio e agora tem novidades na internet.
Existe uma expressão no Rio Grande do Sul que é “ter bicho-carpinteiro”, uma pessoa que não para quieta. O meu canal do YouTube já estou retomando, a gente vai começar a gravar. Será uma receita por semana, e vai reestrear provavelmente antes do Carnaval. E estou com um projeto de podcast com a Mariana Weber, jornalista, para falar sobre São Paulo.
O que mudou depois de dois infartos, em 2018 e 2021?
Peguei mais leve logo depois. De lá pra cá, diria que não estou pegando tão leve assim. Deveria ter um pouco mais de controle. Mas… (canta) volare, ô, ô… É, difícil, sabe? Essa vida que a gente tem intensa.
Você faz um pouco mais de exercício, tenta comer melhor, bebo pouquíssimo… Tomo um remédio para diminuir batimento cardíaco. Se bebo, aumenta o batimento. Então não faz sentido beber. Adoro uma margarita, né?
Pensa em parar de trabalhar?
Se eu me aposentar do restaurante, vou fazer consultoria para outro, e tenho olho de dona, então vou cuidar como se fosse meu. Graças a Deus, agora parece que tenho uma herdeira que está interessada no assunto, que é a Floriana (filha mais velha, especialista em biodiversidade), que já trabalha com pequenos produtores.
Quem sabe, no futuro, eu consiga delegar um pouco. Mas não tenho ideia de parar de trabalhar, sabe? Só se uma doença me impedir.
O Carlota se tornou um clássico?
Ah, acho que sim. Não tem quem não conheça a gente. Aqui tem várias gerações. Às vezes, me chamam na cozinha: “Queria lhe apresentar minha namorada. Tô contando pra ela que venho aqui desde que tinha 5 anos”. Tem a pessoa, cuja bolsa da mãe estourou, que praticamente nasceu aqui na varanda e também continua frequentando.
Qual é sua resolução para 2026?
Voltar a nadar. Voltar pra piscina. Preciso, para o coração, fazer exercício aeróbico. Nesse calor insano, caminhar não dá, depois você é assaltada na rua. E, profissionalmente, boas escolhas. Pensar bem nas parcerias que a gente quer. Em qualquer lado, né?
Publicado em VEJA São Paulo de 23 de janeiro de 2026, edição nº 2979.
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